BREAD WINNER

The New Yorker găzduieşte un articol interesant despre brutăriile Poilâne din Paris, o afacere de familie care are aerul unei saga moderne.

Înfiinţată pe la 1932 în arondismentul al şaselea al Parisului prima brutărie Poilâne a devenit astăzi o afacere de 18 milioane de euro şi are printre clienţi numeroase vedete, inclusiv locatarii palatului Elysée. Dacă vă întrebaţi ce face aşa specială pâinea produsă de brutăriile Poilâne, trebuie să aflaţi că reţeta originală, rămasă neschimbată, se bazează pe utilizarea unei făini de grâu de extracţie 85 % în combinaţie cu făină de alac.

Lionel Poilâne, cel care a dezvoltat afacerea începând din anii ’70 considera că secretul unei pâini reuşite implică limitarea intervenţiilor mecanice asupra aluatului, astfel că tot ceea ce poate fi făcut de mână de către o persoană, trebuie făcut astfel. În felul acesta persoana care face pâinea este responsabilă pentru aceasta de la început până la sfârşit. Conceptul se numeşte retro-inovare şi implică selecţia şi fuziunea elementelor tradiţionale cu cele mai importante evoluţii ale tehnologiei moderne.

În prezent, afacerea este condusă de fiica acestuia, Apollonia Poilâne, absolventă de Harvard, de la care am reţinut ideea splendidă conform căreia pâinea este la fel de infinit variabilă ca şi corpul uman.