Agenţi oxidanţi folosiţi pentru accelerarea maturării făinii

Clorul

Este folosit sub formă gazoasă încă din 1912 în America, Marea Britanie, Canada şi Australia, pentru albirea şi maturarea făinii destinate fabricării biscuiţilor, precum şi a făinii destinate obţinerii produselor de patiserie,ce conţin cantităţi mari de zahăr (Ranum, 1992).

Observaţiile realizate de Sollars (1961) şi Wilson (1964) au relevat că numai o parte din clorul introdus în făină este reţinut de aceasta şi că proporţia de clor reţinută este dependentă de cantitatea totală de clor adăugată făinii.

Tsen şi colab (1971) au constatat că doze mai mici de 1250 ppm de clor măresc stabilitatea aluatului, în timp ce doze mai mari o reduc, crescând înmuierea lui. Aceste efecte sunt puse pe seama acţiunii oxidative şi hidrolitice a clorului asupra proteinelor făinii. Tratamentul cu clor măreşte capacitatea de hidratare a făinii, probabil datorită creşterii capacităţii granulelor de a absorbi apa.

Shelke şi colab. (1992), Ranum (1992), au constatat că dozele de clor de 650 – 1250 ppm sunt capabile să îmbunătăţească volumul, textura şi culoarea miezului checului, în timp ce la doze mai mari aceşti parametri se înrăutăţesc.

Clorul este un agent de albire eficient până la doze de 1250 ppm, acţionând asupra pigmenţilor carotenoidici ai făinii. Nivelul optim de clor adăugat sunt dependente de destinaţia, calitatea şi granulozitatea făinii. După Ranum (1992) acesta este folosit în doze de 25 – 500 ppm.

Studiile de toxicitate efectuate au relevat că dozele moderate de clor nu afectează cantitatea acizilor graşi din făină. Studiile efectuate pe şobolani hrăniţi cu produse obţinute din făină clorinată au arătat că la doze normale în dietă, lipidele prezente în făina clorinată nu au avut efecte demonstrabile asupra sistemelor biologice. Dozele mari, determină o serie de efecte biologice,aşa cum sunt scăderea lactaţiei sau acumularea lipidelor clorinate în ţesutul adipos.

Dioxidul de clor

Dioxidul de clor acţionează în principal asupra proteinelor făinii dar, şi asupra pigm enţilor carotenoidici, lipidelor nesaturate şi a antioxidanţilor. Joiner şi colab (1963) au constatat că tratarea făinii cu dioxid de clor îmbunătăţeşte însuşirile reologice ale aluatului, scade extensibilitatea, creşte rezistenţa, capacitatea de retenţie a gazelor şi calitatea pâinii. Nivelul optim se stabileşte în funcţie de calitatea fiecărei făini în parte, doza maximă nedepăşind 30 ppm.

Peroxidul de acetonă

Efectul peroxidului de acetonă se datorează tot acţiunii oxidative asupra grupărilor –SH din făină. Studiile realizate de Tsen (1964), folosind compuşi ce conţin grupări tiolice, aşa cum sunt glutationul şi tiogelul au arătat că doze crescânde de peroxid de acetonă oxidează cantităţi progresiv mai mari de grupări –SH.

5

Cantitatea de peroxid necesară depinde de calitatea şi extracţia făinii şi se situează între 0,001 şi 0,003 echivalenţi peroxid de hidrogen (Ferrari şi colab.,1963).

Azodicarbonamida

Cercetările realizate de Tsen (1963) respectiv Joiner şi colab (1963) au dus la concluzia că efectul de maturizare al azodicarbonamidei se datorează reacţiei acesteia cu compuşii ce conţin grupări –SH, prin intermediul unui proces de oxidoreducere. Aceleaşi cercetări au arătat că singurul compus identificat în aluat, ca efect al reducerii azodicarbonamidei, este hidroazodicarbonamida (biureea) rezistentă la hidroliză şi la temperatură. La doze mici de azodicarbonamidă (până la 0,2 μ moli /g) are loc o variaţie liniară între grupările –SH din aluat şi cantitatea de azodicarbonamidă adăugată. La cantităţi mai mari, această relaţie liniară dispare, ceea ce dovedeşte că o parte din grupările –SH conţinute sunt mascate în structura proteinei.

6

În panificaţie se folosesc doze de 5 – 20 ppm, cantităţi mai mari fiind folosite pentru făinurile cu extracţii mari sau pentru procesele tehnologice ce necesită un grad mare de oxidare, aşa cum sunt cele ce folosesc aluat congelat sau refrigerat.

O serie de studii au arătat existenţa în produsele de panificaţie, obţinute din făină tratată cu azodicarbonamidă, a unor cantităţi mai mari de etil carbamat (cancerigen) faţă de produsele obţinute din făină netratată. Pe baza acestor cercetări s-a stabilit ca doza maximă de azodicarbonamidă să nu depăşească 45 ppm.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s