Agenţii reducători sunt utilizaţi în cazul făinurilor care prezintă reţele glutenice puternice, pentru reducerea timpilor de fermentare şi frământare a aluaturilor, precum şi pentru ajustarea anumitor proprietăţi reologice ale acestora în vederea obţinerii unor făinuri cu caracteristici vâsco-elastice speciale. Făinurile care necesită adăugarea de agenţi reducători dau în general produse cu volum mic, miez dens, porozitate nedezvoltată şi aromă slabă (Popa N.C., 2006).
Acţiunea agenţilor reducători în aluat are ca punct de plecare reducerea legăturilor -S-S- intramoleculare, împiedicându-le astfel pe acestea să participe la reacţiile de interschimb sulfhidril-disulfid. Ca urmare, reţeaua glutenică se formează mai repede şi conţine un număr mai mic de legături intermoleculare (Pence, J.W., Olcot, H.S., 1952).
Ca reducători sunt folosiţi: L-cisteina şi derivaţii săi (10 – 90 ppm), acidul sorbic şi fumaric (10 – 90 ppm), bisulfitul de sodiu (20 – 100 ppm), glutationul etc. Acidul ascorbic (100 – 200 ppm) poate avea efect reducător, în cazul proceselor de malaxare continue, în condiţiile absenţei oxigenului. Sulfiţii conferă o capacitate bună de laminare, dar elimină tiamina şi au efecte negative asupra persoanelor suferinde de astm.
Efectul reducător al L-cisteinei
L-cisteina şi derivaţii săi sunt folosiţi pe scară largă în panificaţie. Asupra mecanismelor de acţiune a acesteia în aluat au fost emise o serie de teorii. Una dintre acestea consideră că cisteina, care conţine o grupare -SH, desface punţile disulfidice din structura proteinelor glutenice. O a doua teorie consideră că cisteina interferează cu legăturile disulfidice, prin reacţionarea cu radicalii sulfidici re zultaţi în urma ruperii fizice a legăturilor S-S în timpul frământării, diminuând astfel refacerea lor (Kilborn, R.H., Tipples, K.H., 1973).
Reacţia este terminată în momentul în care unul dintre cei doi radicali formaţi în urma ruperii legăturilor disulfidice acceptă ionul de hidrogen de la molecula de cisteină, iar celălalt radical se leagă cu restul de cisteină rămas, conform mecanismului de mai jos:
R-S-S-R* + CYS-SH ® R-S-S-CYS + R*-SH
R-S-S-CYS + CYS-SH ® CYS-S-S-CYS + R-SH
În acest caz, se pot reface numai jumătate din legăturile disulfidice rupte. După Tsen (1979), cisteina acţionează numai în timpul frământării şi nu acţionează în timpul dospirii.
Efectul reducător al bisulfitului de sodiu
Bisulfitul de sodiu acţionează ca şi cisteina asupra legăturilor disulfidice intramoleculare, fiind folosit mai ales pentru reducerea timpului de frământare a aluatului. Datorită caracterului puternic reducător este folosit mai ales în producerea pastelor făinoase, ca inactivator al tirozinazei în făinurile cu adaos de izolat proteic de soia (Nazarov şi colab., 1997).
Ceielalţi agenţi reducători utilizaţi în industria de morărit şi panificaţie se bazează pe aceleaşi efecte asupra legăturilor disulfidice ca şi cisteina. Dintre aceştia, glutationul redus, precum şi usturoiul fără miros sunt agenţi reducători mai des folosiţi.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns