Civilizatia graului

Primele plante cultivate de om au fost cerealele, care în alimentaţie deţineau un rol mult mai important decât legumele şi unele fructe precum măslinele, curmalele sau smochinele. Primele culturi de cereale au apărut în Asia Mică şi Asia Sud-Occidentală unde creşteau (ca de alminteri şi în regiunea balcanică) speciile sălbatice respective.

În urma expediţiilor ştiinţifice şi a studiilor sale, N.I. Vavilov a identificat pentru grâu patru centre de origine (Bâlteanu Gh., 1991), anume:

– Centrul Asiatic Central (India de Nord-Vest, Afganistan, Tadjikistan, Uzbekistan), din care provine specia Triticum aestivum, cu subspeciile vulgare, compactum şi sphaerococcum;

– Centrul din Orientul Apropiat (interiorul Asiei Mici, Iran, Transkaukazia, munţii din Turkmenia), din care provin mai multe specii, anume: Triticum aestivum – ssp. vulgare şi macha, Triticum monococcum, Triticum turgidum – ssp turgidum conv. durum şi conv. turgidum, Triticum carthlicum şi Triticum timopheevi;

– Centrul absidian (Etiopia şi o parte din Somalia), din care provin Triticum turgidum -ssp. turgidum conv. durum şi conv. turgidum, Triticum turgidum – ssp. polonicum;

– Centrul mediteranean (teritoriile din bazinul mediteranean), din care provin Triticum turgidum – ssp. turgidum conv. durum, Triticum turgidum – ssp. dicoccum şi ssp. polonicum, Triticum aestivum – ssp. spelta (23).

Grâul aparţine genului Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul Graminalis, fam. Gramineae. Luarea în cultură a grâului a început cu formele sălbatice diploide (Triticum turgidum – ssp. monococcum, ssp boeticum) şi tetraploide (Triticum turgidum – ssp dicoccoides). Prin selecţie empirică, acestea au condus la formele cultivate, corespondente (Drâmbă, O., 1985). Teuchi (Triticum trugidium ssp dicoccum) este prima formă de grâu cultivată şi una dintre primele plante luate în cultură (în jurul anului 7000 î.H.). Au urmat alacul (Triticum monococcum – ssp monococcum), ceva mai târziu (6500 î.H.) şi grâul comun (Triticum aestivum – ssp vulgare), luat în cultură în jurul anului 5500 î.H (Briggle, L.W., 1980).

Genul Triticum cuprinde un mare număr de forme sălbatice (primitive) sau cultivate (evoluate), clasificate diferit de-a lungul timpului, pe baza anumitor criterii. În prezent este acceptată şi utilizată mai frecvent clasificarea genetică (după nr.de cromozomi), concepută de N. Vavilov (în 1935) şi modificată de J. MacKey (în 1963), conform tabelului 1 (după Bâlteanu Gh., 1989).

Clasificarea genului Triticum

DENUMIREA LATINĂ	DENUMIREA COMUNĂ	CARACTERISTICI
SECŢIA DIPLOIDĂ (2n = 14 cromozomi)
Triticum monococcum L. 1. – ssp boeticum (sois.) MK 2. – ssp monococcum	1. – Alac sălbatic 2. – Alac cultivat	1. – Bob îmbrăcat (rahis fragil) 2. – Bob îmbrăcat (rahis fragil)
SECŢIA TETRAPLOIDĂ (2n = 28 cromozomi)
Triticum Timopheevi Zhuk 1. – ssp timopheevi	Grâul lui Timopheev	Bob îmbrăcat (rahis fragil)
Triticum turgidum (L.) Thell 1. – ssp dicoccoides (korn.) Thell 2. – ssp dicoccum (schrank.) Thell 3. – ssp turgidum conv. turgidum 4. – ssp turgidum conv. durum (Desf.) M.K. 5. – ssp turgidum conv. polonicum (L.) M.K. 6. – ssp carthlicum (Nevski) M.K.	Teuchi sălbatic Teuchi cultivat Grâu englezesc Grâu „durum” Grâu polonez Grâu persan	Bob îmbrăcat (rahis fragil) Bob îmbrăcat (rahis fragil) Bob golaş (rahis rezistent) Bob golaş (rahis rezistent) Bob golaş (rahis rezistent) Bob golaş (rahis rezistent)
SECŢIA HEXAPLOIDĂ (2n = 42 cromozomi)
Triticum aestivum (L.) Thell 1. – ssp vulgare (vill.) MK 2. – ssp spelta (L.) Thell 3. – ssp macha (Dek.et Men.) MK 4. – ssp compactum (Host.) MK 5. – ssp sphaerococcum (Perc) MK	Grâu comun Grâu spelta Grâu macha Grâu pitic Grâu pitic indian	Bob golaş (rahis rezistent) Bob îmbrăcat (rahis fragil) Bob îmbrăcat (rahis fragil) Bob golaş (rahis rezistent) Bob golaş (rahis rezistent)

Formele evoluate au rezultat prin încrucişarea între diferite specii, cultivate şi spontane.

Grupa diploidă (2n = 14 cromozomi). Cuprinde forma sălbatică Triticum monococcum – ssp boeticum şi forma cultivată Triticum monococcum – ssp monococcum („alacul”). Alacul este una dintre cele mai vechi plante cultivate ale omenirii, semnalată încă din neolitic în Europa Centrală. În prezent este pe cale de dispariţie.

Triticum turgidum – ssp diococcum („teuchi” cultivat) a fost principala cereală a vremurilor vechi (Egipt, Mesopotamia). Datorită necesităţilor termice stricte a fost înlocuit treptat, începând încă din epoca bronzului, de speciile hexaploide. În prezent este cultivat sporadic în ţări din Asia Mică, în India şi în Etiopia.

Triticum turgidum – ssp turgidum conv. durum (grâu „durum”) a provenit din teuchi, prin mutaţii. Era cultivat încă de pe vremea Imperiului Roman, alături de teuchi.

Grupa hexaploidă (2n = 42 cromozomi). A provenit prin încrucişarea spontană a grânelor tetraploide cu specia sălbatică Aegilops squarrosa. Forma sălbatică nu este cunoscută. În schimb, în această grupă sunt cuprinse mai multe specii cultivate, unele deosebit de importante.

Triticum aestivum – ssp vulgare (grâul „comun” sau „grâul pentru pâine”) se apreciază că se cultivă peste 10 000 varietăţi şi soiuri (după unele păreri ar exista circa 20.000 de soiuri), de toamnă şi de primăvară.

Triticum aestivum – ssp spelta (grâul „spelta”) este o specie cultivată încă din epoca bronzului, mult extinsă în zona popoarelor germanice. Este potrivit pentru furajarea porcilor, a păsărilor, în general a reproducătorilor (23).

Data apariţiei cultivării cerealelor, deci a agriculturii se situează în mileniul al VII-lea î.e.n. Prima cereală cultivată şi care a deţinut mult timp primul loc a fost orzul, care în neolitic a fost cultivat în varietăţi diferite din China şi India până-n Danemarca şi Anglia. A urmat grâul, cultivat la începutul mileniului al VI-lea î.e.n ale cărui trei tipuri principale, dar cu foarte multe varietăţi s-a răspândit încă de la început din Asia Mică, pănâ în Europa Occidentală. În ţările danubiene-balcanice, orzul, grâul şi meiul erau cultivate încă de la începutul neoliticului. (majoritatea surselor arheologice tind să acrediteze ideea cultivării la început a anumitor varietăţi ale grâului cum ar fi: alacul, teuchiul, grâul spelta şi mai târziu, grâul comun). La orz şi grâu s-au adăugat apoi secara şi ovăzul.

Cultura cerealelor a fost mai intensă în văile fertile ale marilor fluvii (Tigru şi Eufrat, Indus, Nil, Fluviul Galben) ale căror revărsări periodice lăsau în urma lor un nămol foarte fertil, iar când ploile nu erau suficiente apa putea fi asigurată prin sisteme simple de irigaţie. Agricultura bazată pe irigaţie a dus la obţinerea unui surplus de produse, ceea ce a dat posibilitatea unor grupuri sociale noi (meşteşugari, negustori, etc) să se dedice exclusiv activităţilor specifice de producţie şi comerţ. La rândul lor, aceste activităţi au dus treptat la transformarea satelor în centre mai mari şi cu activităţi mai complexe (oraşele). În neolitic, prelucrarea grâului era o ocupaţie rezervată femeilor. Dovezi în acest sens sunt atât pietrele de măcinat grâu descoperite în mormintele femeilor din acea perioadă, cât şi asimilarea virtuţilor alimentare ale grâului în cadrul ritualurilor feminine ale fecundităţii (v. Persefona, Demeter, Ceres, Luna).

În cadrul civilizaţiilor mesopotamiene, baza primordială a economiei a constituit-o agricultura. Între cereale, primul loc îl ocupa orzul, apoi grâul, iar ca plantă oleaginoasă, susanul. Orzul era preferat grâului, întrucât acesta creştea mai bine în solul alcalin al Mesopotamiei, (după cum grâul creştea mai bine în mâlul fertil al Nilului) dar şi pentru că servea la prepararea prin fermentaţie a unei foarte apreciate băuturi alcoolice. Măcinarea cerealelor era o ocupaţie preponderent familială, una dintre ustensilele obişnuite ale oricărei bucătării mesopotamiene, find moara de măcinat.

Deşi suprafaţa cultivabilă a Egiptului faraonic, nu o depăşea pe cea a actualei federaţii belgiene, baza economică o constituia ca şi la mesopotamieni, agricultura. Principalele cereale cultivate erau, orzul (în mai multe varietăţi) şi două varietăţi de grâu. Fertilitatea excepţională a pământului, a făcut ca în timpul lui Ramses al II-lea, productivitatea acestuia să fie aproape egală cu cea de astăzi. Alimentul principal era pâinea, urmată de alte produse pe bază de făină. Preoţii prescriau pregătirea pâinii fără sare, aceasta find considerată un element impur. În timpul Regatului Nou, egiptenii preparau mai bine de 40 de sortimente de pâine şi alte preparate cu diverse ingrediente.

La evrei, orzul (principala cereală alimentară) şi grâul erau cultivate în câmpiile văilor. În epoca nomadismului, baza alimentară era asigurată de pâinea din orz nedospită. Când evreii au devenit sedentari pâinea de orz era preparată dintr-un aluat dospit cu sare, coaptă în fiecare zi pe un cuptor primitiv (o simplă lespede de argilă pusă deasupra focului şi acoperită cu cenuşă fierbinte). Făina era măcinată cu pisălogul într-o piuă, ocupaţie rezervată ca şi în neolitic femeilor. Moara de piatră de forma cea mai simplă va apare la evrei abia în secolul al IV-lea î.e.n (Drâmba O., 1985).

Perşii cultivau cu precădere orzul şi grâul, iar principalele alimente cotidiene, erau pâinea de orz nedospită şi mămăliga de mei. Mai târziu, grâul va fi importat din coloniile greceşti.

Civilizaţiile Indusului cultivau cerealele pe imensele câmpii fertile ale fluviilor din nordul Indiei. În jurul anului 2500 î.e.n. în oraşele Mohenjo-Daro şi Harappa existau probabil cele mai mari depozite de grâne ale vremii. Depozitul de grâne din Mohenjo-Daro ocupa o arie de 46 m pe 23 m iar cele 12 din Harappa, mai mici, aveau alături 18 platforme circulare de cărămidă cu mori de piatră pentru măcinat. După încheierea invaziei ariene (1500 î.e.n.) produsul agricol de bază devine orezul, urmat de grâu, mei şi trestia de zahăr. Mâncarea obişnuită a ţăranului era pregătită se pare din grâu sau orz fiert şi prăjit.

Baza materială a tuturor realizărilor civilizaţiei chineze a constituit-o agricultura. În nici un moment al civilizaţiei lor, chinezii nu au trecut printr-o fază pastorală, find agricultori sedentari. În epoca Shang şi în cele următoare, elementul de bază în alimentaţia chinezilor din nord era meiul iar în sud orezul. Grâul şi orzul introduse probabil din apus au rămas tot timpul pe un plan secundar.

În Japonia cerealele cultivate erau în număr de 4 : orez, grâu, orz şi mei. Până în secolul al XVI-lea orezul era pentru ţăran un aliment consumat numai la marile ocazii, după care a devenit aliment de bază. În secolul al XVI-le erau cultivate 12 soiuri de grâu, tot atâtea de orz şi 96 soiuri de orez. Pe ansamblu se poate constata că baza alimentară a variat după regiuni, epoci şi situaţia economică, iniţial ea find reprezentată de orz şi mei.

Civilizaţiile precolumbiene, în special cea aztecă şi mayaşă aveau o alimentaţie centrată preponderent pe porumb şi fasole.

Grecii, la care munţii ocupau cca. 80 % din suprafaţa ţării practicau agricultura în condiţii net nefavorabile, comparativ cu locuitorii văilor marilor fluvii. Lipia, articolul esenţial în alimentaţie se făcea din orz, secară, ovăz şi mai rar din grâu care era mai scump. În perioada elenistică (sec I î.Cr.) ei inventează moara de apă (aşa numita „moară grecească) cu roată dispusă orizontal şi arbore vertical precum şi folosirea giratorie a pietrei de măcinat. Aceast tip de moară va fi ulterior perfecţionat de romani.

La romani, iniţial predomina păstoritul, culturile agricole restrânse ca suprafaţă find limitate la mei respectiv la o specie de grâu rezistentă pe terenurile umede (alacul), din a cărei făină se făceau mămăliga şi lipia. Abia pe la începutul sec. al II-le î.e.n. apare la romani, pâinea din aluat dospit cu drojdie, când se manifestă şi o tendinţă de specializare a activităţii de panificaţie. De exemplu, existau brutari care preparau numai pâine albă, alţii numai pâine intermediară iar alţii doar pâine inferioară pentru săraci şi sclavi. Practic, se poate vorbi de pâine ca aliment comun abia din secolul I î.e.n. Până la acea dată locul ei era asigurat de o fiertură de mei sau de făină de grâu cu tărâţe, în apă sau în lapte. În era republicană, plămădeala era pregătită din făină de mei amestecată cu must de struguri, o dată pentru întreg anul, cea ce dădea pâinii un gust acru. Romanii au perfecţionat moara grecească. O singură piatră de moară putea măcina în 10 ore, 1500 kg. de grâu, înlocuind astfel, munca a 40 de sclavi. Moara romană de la Berbegal (Provence) folosind un agregat de 16 grupuri de pietre, putea măcina cca. 28 de tone de grâu într-o singură zi. (Gimpel J., 1980)

Tracii erau mari producători de orz, secară linte, bob şi cultivau mai multe varietăţi de grâu. Exportul lor de grâne orientat iniţial către regiunile greceşti, se va reorienta treptat către Peninsula italică.

Celţii cultivau în Galia toate cerealele vremii – orzul, grâul, secara, ovăzul, iar în Irlanda în principal orzul. Moara de măcinat era compusă din 2 pietre, dintre care cea mobilă era manevrată print-un braţ de lemn, ce-i imprima o mişcare circulară. Cerealele erau păstrate în gropi adânci care comunicau între ele prin galerii. Mai târziu ele erau păstrate în chiupuri mari (Drâmba O., 1985).

Popoarele germanice (goţii, vandalii, longobarzii, francii, nomanzii) cultivau orz, grâu, iar mai târziu secară ovăz şi mei. Ostrogoţii de pe teritoriile actualei Ucraina, erau agricultori sedentari care vor cere împăratului Valens să le permită să se aşeze în Tracia, pentru că această ţară are pământul foarte fertil (Amm Marcellinus, Istorie Romană, XXXI, 3,8). Terciul de făină de grâu, orz sau secară şi lipia coaptă pe pietrele încinse de vatră erau obişnuite în alimentaţia vechilor germani. Conform resturilor menajere descoperite la Hedeby, vikingii consumau mult fiertură din făină de orz şi un fel de pâine din făină de secară necernută.

Agricultura Bizanţului, era prosperă. În sec X şi XI, în Italia recolta era egală cu de 4 ori cantitatea semănată, şi chiar 3 secole mai târziu o recoltă de 10 ori mai mare decât cantitatea însămânţată, era cu totul excepţională. În acelaşi timp în Bizanţ pe unele loturi se obţinea o recoltă de 20 de ori mai mare decât cantitatea însămânţată, motiv pentru care cerealele se situau pe primele locuri în exporturile bizantine.

Civilizaţia arabă de pe teritoriile vechii Mesopotamia a instituţionalizat controlul de igienă al brutăriilor, operaţiune efectuată de un serviciu specializat al administraţiei oraşului. În mediul rural, se remarcă tendinţa de a construi satele în jurul unui cuptor de pâine care deserveşte toţi locuitorii.

În evul mediu european, peste 90% din populaţie era rurală. După G. Dubby, „majoritatea ţăranilor puteau fi mulţumiţi, când randamentul pământului lor era de 1:3 sau 1:4”. (azi cca. 1:20)

În primele secole ale evului mediu uzul morii de apă s-a pierdut, aceasta find înlocuită cu moara de măcinat manual, din piatră. Totuşi, începând cu secolul IX, moara de apă se generalizează treptat. În acel moment pe teritoriile abaţiei Saint Germain-des-pres, existau 59 de mori, pentru ca două secole mai târziu, Domesday Book să înrtegistreze 5624 de mori de apă, numai în Anglia. Multe dintre acestea mai funcţionau încă în sec al XVIII-lea când în comitatul Wiltshire s-a ajuns ca un număr de 26 de familii să fie deservite de o singură moară (Drâmba O., 1985). Legea bavarezilor (Lex Baiuwiorum) situa moara, alături de biserică, de castelul ducal şi de fierărie, specificând că „aceste patru edificii, sunt edificii publice şi sunt accesibile oricui”.

Morile erau construite pe malul apelor dar multe erau plasate şi în mijlocul curentului. Când în sec. X a fost inventat arborele cu came, care transformă mişcarea circulară continuuă a roţii motrice, într-o mişcare alternativă verticală, acţionând o unealtă fixată la etremitatea mânerului unei prăjini, (ciocan, măciucă, mai etc) moara a căpătat o întrebuinţare artizanală, protoindustrială.

Morile de vânt au apărut în Europa, în sec al XII-lea, în Anglia, Franţa şi Spania. Primele mori de vânt din Europa sunt menţionate în Decretaliile papei Grigorie al IX-lea, find construite la 1180 în Normandia. Numărul lor a crescut imediat, mai ales în regiunile lipsite de râuri repezi. În sec. XIII, numai în regiunea oraşului Ypres din Flandra existau 120 de astfel de mori. Cunoscută de mult timp în Orientul Apropiat, moara de vânt a fost perfecţionată în Occident, montându-i-se întregul corp cu angrenajul de roţi şi cu pânzele braţelor pe un mecanism central. În felul acesta, pânzele învârtindu-se liber, puteau capta forţa eoliană din orice direcţie bătea vântul.

Energia mareelor a fost deasemenea captată în Occident, încă din secolul XI. Numărul morilor acţionate de maree a crescut continuu până în secolul XIX, în special în Franţa şi Anglia. Instalate în golfuri sau estuare, ele foloseau un sistem de ecluze, care sub presiunea apei se deschideau şi se închideau automat. Prin căderea apei din vana de acumulare, era acţionată roata motrice a morii.

Baza alimentară a ţăranului o constituiau cerealele, consumate mai puţin ca produse de panificaţie, cât sub formă de fiertură sau de turte. Cele mai folosite erau orzul, secara şi apoi grâul. Secolul al XIV-lea va fi marcat de o criză demografică cu accente dramatice, consecinţă principală a ciumei negre adusă la sfârşitul lui octombrie 1347 din Orient de o navă comercială la Messina. Lipsa forţei de muncă în agricultură a determinat o gravă destructurare economică şi socială. Statisticile arată o scădere catrastofală a productivităţii solului. Între 1250 şi 1350, raportul dintre cantitatea însămânţată şi cea recoltată scade de la 1:6 la 1:2,7. În multe regiuni randamentul solului se reduce la jumătate. Scăderea producţiei globale s-a datorat şi unei bruşte schimbări a climei: avansarea progresivă a gheţarilor alpini şi polari a determinat dispariţia grâului din Irlanda şi Scandinavia precum şi coborârea limitei septentrionale de cultivare a secarei.

Pe de altă parte tipurile de cereale cultivate acum sunt altele. În locul grâului şi al ovăzului, culturile cele mai practicate în sec. XIII, la începutul sec al XIV-lea predomină orzul şi legumele, iar ovăzul va dispare complet. Tot în această perioadă, în câmpiile irigate ale Padului, apar primele culturi de orez. Creşterea demografică din sec. XV, urmare a consolidării statelor centrale a determinat noi transformări în agricultură.

În Norvegia, culturile de secară i-au locul pădurilor, iar hrişca şi făina din hrişcă îşi fac apariţia către 1400 în Bretagne (adusă se pare din Orient de către turci şi tătari). Germania orientală şi septentrională ajunge marele furnizor de secară al Europei Occidentale, iar cultura meiului se extinde până în Anglia. Făina de castane tinde să înlocuiască cerealele ca elemente de bază în alimentaţie. Porumbul îşi face apariţia la începutul sec. al XVI în Spania, iniţial pentru furajarea animaleleor iar din secolul al XVII-lea şi pentru alimentaţia omului.

În sec. al XVI-lea, pâinea albă, exclusiv din făină de grâu era întâlnită doar la mesele princiare şi nobiliare, unde nu lipsea însă nici pâinea neagră. De fapt din pricina măcinatului rudimentar, făina nu putea fi lipsită total de tărâţe. În Italia pâinea se făcea de obicei din 75 % făină de alac şi 25 % făină de bob, dar se foloseau şi diverse amestecuri de făină de mei şi bob (Drâmba O., 1985).

Datorită condiţiilor favorabile, morile hidraulice s-au răspândit în majoritatea localităţilor din ţara noastră, pe cursuri de apă repezi şi cu debit bogat. Documentul care atestă existenţa acestora este „Diploma cavalerilor ioaniţi” din anul 1247, în care se arată că regele Bela al Ungariei, dăruieşte unui cavaler drept răsplată, câteva mori din Valea Jiului. Statisticile istorice atestă creşterea numărului de mori de apă de la 26 în sec. al XIII-lea la 159 în sec. al XIV-lea. Morile de vânt au cunoscut în ţara noastră o dezvoltare accentuată mai ales în Dobrogea şi în nord-estul Moldovei. La începutul secolului trecut în jud. Tulcea funcţionau 434 de mori de vânt. Prima moară cu aburi s-a construit în România, în anul 1853 la Bucureşti, de către George Assan. Ulterior numărul acestora a crescut, ajungând în 1912 la 98, cu o capacitate totală de 3430 t / 24 h şi cu o putere instalată de 17 212 C.P. În Brăila existau trei mori cu o capacitate de 200 t / zi fiecare, iar în Bucureşti patru mori de mare capacitate, construite cu capital străin aparţinând firmelor: Luther, Gantz, A.G.K., Buhler şi MIAG.

În concluzie, poate fi admisă ideea, conform căreia, civilizaţia umană s-a constituit şi s-a dezvoltat ca o veritabilă civilizaţie a grâului, aportul acestei cereale, rămânând o constantă semnificativă a alimentaţiei noastre din cele mai vechi timpuri şi până în prezent.