Efectul oxidant al bromatului de potasiu

Mecanismul de acţiune al bromatului de potasiu se bazează pe reducerea lui la bromură de potasiu şi eliminarea atomilor de oxigen care realizează oxidarea. Cu bromatul de potasiu reacţionează atât componentele solubile în apă din făină, cât şi proteinele glutenice (Hosney şi colab., 1981, 1985, 1994). Acesta oxidează mai uşor grupările –SH din componentele neproteice şi din proteinele solubile, decât grupările –SH din structura proteinelor glutenice (datorită unei bariere fizice, aşa cum este insolubilitatea proteinelor glutenice, sau datorită unei bariere sterice ce ţine de înfăşurarea lanţurilor polipeptidice).

Doza optimă de bromat de potasiu variază în funcţie de conţinutul de proteine, calitatea acestora şi timpul de frământare. Optimul de bromat creşte odată cu creşterea cantităţii totale de proteină, respectiv scăderea calităţii acestora şi scade odată cu creşterea timpilor de frământare, probabil datorită efectelor de oxidare pe care le are oxigenul introdus la frământare în aluat (Becker, H. A., Sallans, H. R., 1956).

Legislaţia sanitară din România, majoritatea ţărilor din Uniunea Europeană, Canada şi Statele Unite nu permite utilizarea acestuia, deoarece se presupune că bromura de potasiu, rezultată pe seama reducerii bromatului, are efect cancerigen (Doerry, 1991).