Agenţii oxidanţi sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluaturilor provenite din făinuri cu gluten slab. Aceştia cresc capacitatea de retenţie a gazelor şi permit menţinerea formei aluatului după modelare, produsele rezultate având volum crescut, porozitate, structură şi culoare a miezului superioare.
Cercetările realizate de Jhonson şi Mauseth (1972) respectiv Tsen şi Bushuk (1963) au permis formularea unui mecanism de reacţie care să explice efectele agenţilor oxidanţi asupra aluatului. Conform acestuia, agentul oxidant determină oxidarea grupărilor –SH ce aparţin unor molecule proteice, cu formarea unei punţi disulfidice (v. figura alaturata).
Cele două proteine implicate, pot fi ambele, proteine neglutenice, caz în care acestea sunt scoase din interschimburile sulfhidril – disulfid în favoarea proteinelor glutenice, ceea ce conduce la obţinerea unui aluat mai elastic şi mai rezistent la întindere. Pot fi de asemenea, o moleculă de proteină neglutenică şi una glutenică, având ca efect obţinerea unui aluat mai puţin elastic, sau ambele molecule proteice pot fi glutenice, cu efect de creştere a elasticităţii aluatului (Tsen, C.C., 1965).
Un alt mecanism, este cel propus de Williams (1989) şi se bazează pe oxidarea directă a grupărilor –SH la acizi sulfonici, fiind considerat o cale preferenţială de desfăşurare a oxidării în condiţii de supradozare a oxidanţilor.
Ambele reacţii au efecte asupra însuşirilor reologice ale aluatului. Doza de oxidant adăugată este dependentă de calitatea şi extracţia făinii, de procedeul de preparare a aluatului, respectiv de intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra acestuia în timpul frământării.
În tabelul de mai jos sunt prezentaţi principalii agenţi oxdanţi folosiţi în industria de morărit şi panificaţie.
Principalii aditivi chimici cu acţiune oxidantă utilizaţi
în industria de morărit şi panificaţie
|
DENUMIRE |
CANTITĂŢI ADMISE | OBSERVAŢII |
| Acid Ascorbic* | quantum satis | – |
| Iodat de potasiu | 0,003 % | – |
| Bromat de potasiu | 10 – 40 ppm | Nu este admis în România |
| Oxizi de azot | – | Determină şi o uşoară
deschidere la culoare |
| Amestec de
(NH4)2S2O8 şi Ca(H2PO4)2 |
0,04 % | – |
| Peroxid de azot + peroxid de benzoil + fosfat de calciu | – | Se foloseşte în Anglia sub denumirea comercială de Novadelax |
| Amestec de clor cu clorură de nitrosil şi triclorură de azot | 1 – 20 g / 100 kg | Cunoscut sub denumirea de
gaz Beta (Anglia) |
| Azo-dicarbonamida | – | Se folosesc în Germania pentru creşterea rezistenţei şi elasticităţii aluatului, precum şi pentru mărirea volumului pâinii. |
| Esteri ai acizilor carbonilici alifatici cu minim 2 atomi de carbon | – | |
| Iodat de calciu | 10 – 75 ppm |
Oxidant uşor |
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns