Factori chimici cu acţiune oxiadantă, utilizaţi în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu

Agenţii oxidanţi sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluaturilor provenite din făinuri cu gluten slab. Aceştia cresc capacitatea de retenţie a gazelor şi permit menţinerea formei aluatului după modelare, produsele rezultate având volum crescut, porozitate, structură şi culoare a miezului superioare.

1

Cercetările realizate de Jhonson şi Mauseth (1972) respectiv Tsen şi Bushuk (1963) au permis formularea unui mecanism de reacţie care să explice efectele agenţilor oxidanţi asupra aluatului. Conform acestuia, agentul oxidant determină oxidarea grupărilor –SH ce aparţin unor molecule proteice, cu formarea unei punţi disulfidice (v. figura alaturata).

Cele două proteine implicate, pot fi ambele, proteine neglutenice, caz în care acestea sunt scoase din interschimburile sulfhidril – disulfid în favoarea proteinelor glutenice, ceea ce conduce la obţinerea unui aluat mai elastic şi mai rezistent la întindere. Pot fi de asemenea, o moleculă de proteină neglutenică şi una glutenică, având ca efect obţinerea unui aluat mai puţin elastic, sau ambele molecule proteice pot fi glutenice, cu efect de creştere a elasticităţii aluatului (Tsen, C.C., 1965).

Un alt mecanism, este cel propus de Williams (1989) şi se bazează pe oxidarea directă a grupărilor –SH la acizi sulfonici, fiind considerat o cale preferenţială de desfăşurare a oxidării în condiţii de supradozare a oxidanţilor.

2

Ambele reacţii au efecte asupra însuşirilor reologice ale aluatului. Doza de oxidant adăugată este dependentă de calitatea şi extracţia făinii, de procedeul de preparare a aluatului, respectiv de intensitatea acţiunii mecanice exercitate asupra acestuia în timpul frământării.

În tabelul de mai jos sunt prezentaţi principalii agenţi oxdanţi folosiţi în industria de morărit şi panificaţie.

Principalii aditivi chimici cu acţiune oxidantă utilizaţi

în industria de morărit şi panificaţie

DENUMIRE

CANTITĂŢI ADMISE OBSERVAŢII
Acid Ascorbic* 10 – 100 ppm
Iodat de potasiu 0,003 %
Bromat de potasiu 10 – 40 ppm Nu este admis în România
Oxizi de azot Determină şi o uşoară

deschidere la culoare

Amestec de

(NH4)2S2O8 şi Ca(H2PO4)2

0,04 %
Peroxid de azot + peroxid de benzoil + fosfat de calciu Se foloseşte în Anglia sub denumirea comercială de Novadelax
Amestec de clor cu clorură de nitrosil şi triclorură de azot 1 – 20 g / 100 kg Cunoscut sub denumirea de

gaz Beta (Anglia)

Azo-dicarbonamida Se folosesc în Germania pentru creşterea rezistenţei şi elasticităţii aluatului, precum şi pentru mărirea volumului pâinii.
Esteri ai acizilor carbonilici alifatici cu minim 2 atomi de carbon
Iodat de calciu 10 – 75 ppm

Oxidant uşor

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s