Folosirea enzimelor în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu

Procesele de hidroliză şi de oxidoreducere care au loc în aluat sunt catalizate de enzime. Prin urmare, activitatea enzimatică a făinii, dar şi natura enzimelor adăugate acesteia, influenţează decisiv comportamentul tehnologic al aluatului, respectiv calitatea produsului finit. Enzimele folosite în panificaţie aparţin în general claselor hidrolaze şi oxidoreductaze. Ele încep să acţioneze în aluat din momentul frământării şi activitatea lor continuă pe parcursul întregului proces tehnologic, inclusiv în prima fază a coacerii, după care sunt denaturate termic.

Piaţa contingentă acestor aditivi a cunoscut în ultimii ani o dezvoltare spectaculoasă, pe seama orientării tot mai accentuate a producătorilor din industria de morărit şi panificaţie către metode de ameliorare care să le ofere un oarecare confort juridic. Într-adevăr, aditivii de natură enzimatică sunt supuşi într-o măsură mai mică diverselor interdicţii legislative.

În tabelele de mai jos sunt prezentate cele mai folosite enzime din industria de morărit şi panificaţie, împreună cu substratele specifice şi mecanismele lor de acţiune, respectiv principalele efecte ale enzimelor folosite în panificaţie şi scopul utilizării acestora.

Scopurile utilizării enzimelor în panificaţie

PROPRIETATE IMBUNĂTĂŢIRE URMĂRITĂ ENZIME UTILIZATE
Volum Volum mai mare, produse cu conţinut înalt de fibre, îmbunătăţirea calităţii de panificaţie a făinii a-amilaze, hemicelulaze, celulaze, lipaze (proteaze)
Stabilitate Efecte contra învechirii, creşterea termenului de garanţie, îmbunătăţirea prospeţimii a-amilaze, hemicelulaze
Textură Miez mai moale, fin şi cu structură a porilor uniformă, stabilitate a aluaturilor congelate, crocanţă mai bună, higroscopicitate scăzută Hemicelulaze, a-amilaze, proteaze (lipaze)
Culoare Efect de îmbrunare, culoarea cojii îmbunătăţită, efect de albire a-amilaze (hemicelulaze), lipoxigenază
Aromă Producerea substratelor pentru fermentaţie şi a precursorilor de aromă a-amilaze, proteaze, lipoxigenaze, lipaze, glucozoxidaze
Calitate în întregime Compensare a schimbărilor de reţete, înlocuirea bromatului, metabisulfitului de sodiu, a emulsifianţilor, a glutenului vital, panificaţie cu conţinut scăzut de grăsimi a-amilaze, hemicelulaze, proteaze, lipoxigenaze, glucozoxidaze, lipaze
Proprietăţi nutriţionale Creştere a conţinutului total şi de fibre dietetice solubile Hemicelulaze

CLASE DE ENZIME ŞI REPREZENTANŢI

SUBSTRAT

REACŢIE CATALIZATĂ

Enzime amilolitice

a – Amilază (EC 3.2.1.1)

 

b – Amilază (EC 3.2.1.2)

 

Glucoamilază (EC 3.2.1.3)

 

Pululanază (EC 3.2.1.41)

Amidon

Amiloză şi amilopectină

Amiloză şi amilopectină

Amiloză şi amilopectină

Amilopectină

Hidroliză a:

Legăturilor a (1®4)-D-glucozidice (în interior)

Legăturilor a (1®4)-D-glucozidice (la capete)

Legăturilor a (1®4) şi a (1®6)-D-glucozidice

Legăt. a (1®6)-D-glucozidice

 

 

Celulaze şi hemicelulaze

 

Celulază (EC 3.2.1.4)

 

Laminarinază (EC 3.2.1.6)

 

Lichenază (EC 3.2.1.73)

 

Endo-1,4-b-D-xilanază (EC 3.2.1.8)

a-L-Arabinozidază (EC 3.2.1.55)

 

Esteraza acidului ferulic (o clasă de ester hidrolaze carboxilice; EC 3.1.1.1)

Componente ale pereţilor celulari: celuloză, b-glucan şi pentozani

Celuloză şi b-glucan

 

b-glucan

 

b-glucan

 

Arabinoxilan

 

Arabinoxilan

 

 

Arabinoxilan care contine gruparile acidului ferulic

 

 

Hidroliza a:

 

Legăturilor b (1®4)-D-glucozidice

Legăturilor b (1®3)- şi b (1®4)-D-glucozidice

Legăturilor b (1®4)-D-glucozidice

Legăturilor b (1®4)-D-xilozidice

Resturilor terminale ale a-L-arabinofuranozidei (pentru a elibera arabinoză)

Legăturilor ester (pentru a elibera acidul ferulic)

Proteaze Proteine Hidroliză a legăturilor peptidice
Lipaze şi esteraze

Lipază (EC 3.1.1.3)

 

Lizofosfolipază             (EC 3.1.1.5)

Lipide şi fosfolipide

Triacilgliceroli (trigliceride)

Lizofosfolipide

Hidroliză a legăturilor ester

Eliberează acid carboxilic

(fără acid gras)

Eliberează acid carboxilic

6- sau 3-Fitaza (EC 3.1.3.26 şi, respectiv 3.1.3.8) Fitat (mio-inozitol hexafosfat) Eliberează grupările fosfat
Oxidaze

Lipoxigenază (EC 1.13.11.12)

 

Glucozoxidază (EC 1.1.3.4)

Variate

Acizi graşi polinesaturaţi

Glucoză

Oxidoreducători cu oxigenul ca acceptor de electroni

Oxidarea acizilor carboxilici (acizi graşi)

Oxidarea glucozei (şi producerea peroxidului de hidrogen)

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s