Procesele de hidroliză şi de oxidoreducere care au loc în aluat sunt catalizate de enzime. Prin urmare, activitatea enzimatică a făinii, dar şi natura enzimelor adăugate acesteia, influenţează decisiv comportamentul tehnologic al aluatului, respectiv calitatea produsului finit. Enzimele folosite în panificaţie aparţin în general claselor hidrolaze şi oxidoreductaze. Ele încep să acţioneze în aluat din momentul frământării şi activitatea lor continuă pe parcursul întregului proces tehnologic, inclusiv în prima fază a coacerii, după care sunt denaturate termic.
Piaţa contingentă acestor aditivi a cunoscut în ultimii ani o dezvoltare spectaculoasă, pe seama orientării tot mai accentuate a producătorilor din industria de morărit şi panificaţie către metode de ameliorare care să le ofere un oarecare confort juridic. Într-adevăr, aditivii de natură enzimatică sunt supuşi într-o măsură mai mică diverselor interdicţii legislative.
În tabelele de mai jos sunt prezentate cele mai folosite enzime din industria de morărit şi panificaţie, împreună cu substratele specifice şi mecanismele lor de acţiune, respectiv principalele efecte ale enzimelor folosite în panificaţie şi scopul utilizării acestora.
Scopurile utilizării enzimelor în panificaţie
| PROPRIETATE | IMBUNĂTĂŢIRE URMĂRITĂ | ENZIME UTILIZATE |
| Volum | Volum mai mare, produse cu conţinut înalt de fibre, îmbunătăţirea calităţii de panificaţie a făinii | a-amilaze, hemicelulaze, celulaze, lipaze (proteaze) |
| Stabilitate | Efecte contra învechirii, creşterea termenului de garanţie, îmbunătăţirea prospeţimii | a-amilaze, hemicelulaze |
| Textură | Miez mai moale, fin şi cu structură a porilor uniformă, stabilitate a aluaturilor congelate, crocanţă mai bună, higroscopicitate scăzută | Hemicelulaze, a-amilaze, proteaze (lipaze) |
| Culoare | Efect de îmbrunare, culoarea cojii îmbunătăţită, efect de albire | a-amilaze (hemicelulaze), lipoxigenază |
| Aromă | Producerea substratelor pentru fermentaţie şi a precursorilor de aromă | a-amilaze, proteaze, lipoxigenaze, lipaze, glucozoxidaze |
| Calitate în întregime | Compensare a schimbărilor de reţete, înlocuirea bromatului, metabisulfitului de sodiu, a emulsifianţilor, a glutenului vital, panificaţie cu conţinut scăzut de grăsimi | a-amilaze, hemicelulaze, proteaze, lipoxigenaze, glucozoxidaze, lipaze |
| Proprietăţi nutriţionale | Creştere a conţinutului total şi de fibre dietetice solubile | Hemicelulaze |
|
CLASE DE ENZIME ŞI REPREZENTANŢI |
SUBSTRAT |
REACŢIE CATALIZATĂ |
| Enzime amilolitice
a – Amilază (EC 3.2.1.1)
b – Amilază (EC 3.2.1.2)
Glucoamilază (EC 3.2.1.3)
Pululanază (EC 3.2.1.41) |
Amidon
Amiloză şi amilopectină Amiloză şi amilopectină Amiloză şi amilopectină Amilopectină |
Hidroliză a:
Legăturilor a (1®4)-D-glucozidice (în interior) Legăturilor a (1®4)-D-glucozidice (la capete) Legăturilor a (1®4) şi a (1®6)-D-glucozidice Legăt. a (1®6)-D-glucozidice |
|
Celulaze şi hemicelulaze
Celulază (EC 3.2.1.4)
Laminarinază (EC 3.2.1.6)
Lichenază (EC 3.2.1.73)
Endo-1,4-b-D-xilanază (EC 3.2.1.8) a-L-Arabinozidază (EC 3.2.1.55)
Esteraza acidului ferulic (o clasă de ester hidrolaze carboxilice; EC 3.1.1.1) |
Componente ale pereţilor celulari: celuloză, b-glucan şi pentozani
Celuloză şi b-glucan
b-glucan
b-glucan
Arabinoxilan
Arabinoxilan
Arabinoxilan care contine gruparile acidului ferulic |
Hidroliza a:
Legăturilor b (1®4)-D-glucozidice Legăturilor b (1®3)- şi b (1®4)-D-glucozidice Legăturilor b (1®4)-D-glucozidice Legăturilor b (1®4)-D-xilozidice Resturilor terminale ale a-L-arabinofuranozidei (pentru a elibera arabinoză) Legăturilor ester (pentru a elibera acidul ferulic) |
| Proteaze | Proteine | Hidroliză a legăturilor peptidice |
| Lipaze şi esteraze
Lipază (EC 3.1.1.3)
Lizofosfolipază (EC 3.1.1.5) |
Lipide şi fosfolipide
Triacilgliceroli (trigliceride) Lizofosfolipide |
Hidroliză a legăturilor ester
Eliberează acid carboxilic (fără acid gras) Eliberează acid carboxilic |
| 6- sau 3-Fitaza (EC 3.1.3.26 şi, respectiv 3.1.3.8) | Fitat (mio-inozitol hexafosfat) | Eliberează grupările fosfat |
| Oxidaze
Lipoxigenază (EC 1.13.11.12)
Glucozoxidază (EC 1.1.3.4) |
Variate
Acizi graşi polinesaturaţi Glucoză |
Oxidoreducători cu oxigenul ca acceptor de electroni
Oxidarea acizilor carboxilici (acizi graşi) Oxidarea glucozei (şi producerea peroxidului de hidrogen) |
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns