Lipidele graului

În ceea ce priveşte lipidele, grâul prezintă un conţinut mediu de 2,7 % raportat la substanţa uscată. Cea mai mare parte a acestora este concentrată în embrion (27,6 %) şi în stratul aleuronic (9,1 %). Distribuţia claselor de lipide este similară în grâu, orz şi secară, care conţin circa 65 – 78 % lipide nepolare, 7 – 13 % galactolipide şi 15 – 26 % fosfolipide (Morrison, 1978 ,Morrison şi colab., 1984). În grâu, glicolipidele joacă un rol important în dezvoltarea glutenului în timpul fabricării pâinii (Pomeranz şi Chung, 1978).

Lipidele din tărâţe şi germeni constau în principal, din trigliceride, iar endospermul conţine numai 30 % trigliceride şi o cantitate mult mai mare de fosfo- şi glicolipide.

În germenele de grâu s-au mai identificat lipide complexe numite fitoglicolipide, care conţin fitosfingozină, acizi graşi, fosfaţi, inozitol, glucozamină, acid hexuronic, galactoză, arabinoză şi manoză (Pomeranz şi colab., 1969, 1978).

Concentraţia de tocoferoli este de 2,4 % pentru germene, 7,9 % pentru făină şi 6,2 % pentru tărâţe.

Lipidele din făină, deşi reprezintă circa 2 % din masa făinii au o mare influenţă asupra însuşirilor aluatului şi calităţii pâinii, influenţând volumul, structura (porozitatea) şi prospeţimea pâinii (Watanabe şi colab., 2002). Aceste însuşiri depind atât de cantitatea, cât şi de felul lipidelor (Mac Ritchie,1976,1978).

În general, volumul pâinii scade când conţinutul de lipide scade sub valoarea sa normală (Banu, 1985).

În aluat, lipidele făinii se găsesc parţial în stare legată şi parţial în stare liberă. Cele legate, neextractibile în eter de petrol, reprezintă până la 2/3 din totalul lipidelor din făină şi cuprind toate lipidele polare, precum şi o parte din lipidele nepolare (Pomeranz, 1978).

Principalii acizi graşi din lipidele grâului sunt acizii care au 18 atomi de carbon în moleculă: linoleic, oleic precum şi acidul palmitic, care are 16 atomi de carbon (57 %, 31 %, respectiv 18 % din totalul acizilor graşi) (Fu şi colab., 1996; Podmore, 2002).