Vitaminele graului

În compoziţia grâului au fost identificate în cantitate mai mare următoarele vitamine: A, D2, E, B1, B2, B6, PP.

Vitamina A (antixeroftalmică) nu se găseşte ca atare, ci numai ca substanţe carotenoide. Făina de grâu conţine 100-400 g caroten în 100 g (o unitate internaţională este egală cu 0,6 g b-caroten pur, iar g este egal cu 0,001 mg).

Vitamina D2 (calciferol sau vitamina antirahitică) este absentă ca atare, dar se găsesc, în schimb, ergosterolul şi alte sterine, care, sub influenţa razelor ultraviolete, pot fi transformate în vitamina D2 (Greaves, J. E., Nielson, H., 1936).

Vitamina E (tocoferol sau vitamina antisterilităţii) a fost separată din uleiul germenului de grâu (Binnington, D. S., Andrews, J. S., 1941; Eggitt, P. W. R., Ward, L. D., 1953).

Vitamina B1 (aneurină, tiamină sau vitamina antinevritică), se găseşte în cantitate însemnată în tărâţe. Vitamina B1 se găseşte în cantitate mare în înveliş, în stratul aleuronic şi în embrion. Conţinutul în vitamina B1, pentru 100 g făină integrală de grâu, este de 130 – 160 UI, iar pentru făină albă este de 50 UI (Andrews şi colab. 1941; Johannson, H., Rich, C. E., 1941).

Vitamina B2 (riboflavină). Germenii de grâu conţin 500 – 1000 g/100 g.

Vitamina B6 (piridoxină sau adermină) se găseşte în cantitate mare în embrionul de grâu (25 g/g).

Vitamina PP (nicotinamidă) se găseşte în grâu, în special, în stratul aleuronic şi mai puţin în embrion. Conţinutul în vitamina PP (în g/g) este de: 45 – 63 în grâu, 10 în făina albă, 120 – 325 în tărâţe şi de cca 35 – 75 în embrion (Neamţu, G., Câmpeanu Gh., Socaciu, C., 1993).

Biotina (vitamină H) din cereale se găseşte în cantitate mică: 0,05 g/g în bobul de grâu, iar în făina albă de grâu este de 0,007 g/g (Marinescu şi alţii, 1963).

Elemente minerale – sunt localizate atât în straturile de înveliş ale bobului, cât şi în embrion. Cele mai abundente sunt: potasiu, magneziu, calciu şi fosfor (Andrews şi colab. 1941). Ultimele două elemente minerale se află în parte, sub formă de acid fitic (hexafosfatul inozitolului). Acidul fitic – ca atare – nu este utilizat de către organismul omului; de asemenea, el împiedică absorbţia calciului. Pentru acest motiv, se consideră că cerealele au un efect anticalcifiant. Grâul şi secara conţin însă, o enzimă (fitază) capabilă să hidrolizeze acidul fitic, diminuând astfel, efectul anticalcifiant.