În principiu, preparatele comerciale destinate hidrolizei unor compuşi complecşi, cu masă moleculară mare, aşa cum sunt heteropoliglucidele naturale, conţin sisteme enzimatice la nivelul cărora cooperează două sau mai multe enzime.
Făina din grâu conţine o serie de pentozani, în mare parte insolubili, capabili să lege o cantitate de apă de zece ori mai mare decât masa lor, fiind responsabili de cca 25 % din apa absorbită de făină la frământare. Ca urmare, aceştia influenţează proprietăţile reologice ale aluatului şi caracteristicile de calitate a produselor finite (volum, porozitate). Aproximativ 75 % dintre pentozanii făinii sunt arabinoxilani, ei fiind constituenţii principali ai pereţilor celulari (Gilles, K.A., 1960). În tabelul de mai jos sunt prezentate efectele enzimelor xilanolitice asupra pâinii.
Efectele enzimelor xilanolitice asupra pâinii
(după Poutanen, 1997).
|
EFECT |
REFERINŢE |
| Amestecul de hemicelulaze a îmbunătăţit proprietăţile de prelucrare a pâinii din grâu cu conţinut înalt de fibre şi a crescut volumul pâinii. | Haseborg şi Himmelstein (1988) |
| O endoxilanază specifică din Aspergillus awamori a fost eficientă în creşterea volumului specific al pâinii de grâu fără să provoace lipiciozitatea. |
Maat şi alţii (1991) |
| Xilanaze izolate din Aspergillus awamori au diferit în ceea ce priveşte capacitatea de a îmbunătăţi volumul pâinii din grâu, din cauza diferitelor capacităţi de a solubiliza şi a degrada arabinoxilanul
neextractibil în apă. |
Gruppen şi alţii (1993) |
| Preparat enzimatic care conţine pentozanază a solubilizat arabinoxilanii, care nu au fost hidrolizaţi mai departe şi a crescut vâscozitatea extractelor din aluat. |
Rouau (1993) |
| Preparat enzimatic care conţine pentozanază, a condus la îmbunătăţirea indicatorilor de calitate ai pâinii şi mai uniformi pentru 12 făinuri de grâu diferite. |
Rouau şi alţii (1994) |
| Preparatul de pentozanază a crescut volumul pâinii obţinute din grâu îmbogăţit cu pentozani insolubili. | Krishnarau şi Hoseney (1994) |
| Pereţii celulari din secară au fost degradaţi, iar microstructura aluatului şi a pâinii au fost influenţate de xilanaza izolată din Trichoderma reesei. |
Autio şi alţii (1996) |
| Amestecul de hemicelulază a fost mai eficient decât xilanaza izolată din Trichoderma reesei, în ceea ce priveşte îmbunătăţirea volumului pâinii obţinute din grâu, îmbogăţită în fibre. |
Laurikainen şi alţii (în presă) |
Mecanismele de acţiune a pentozanazelor rămân încă controversate, însă s-a sugerat că acţiunea ei pozitivă s-ar datora faptului că apa pusă în libertate în urma hidrolizării pentozanilor (evidentă în creşterea lipiciozităţii aluaturilor) ar deveni disponibilă pentru formarea glutenului (Kim, S., D’Appolonia, B.L., 1977).
Principalele surse de pentozanaze folosite în panificaţie sunt A. oryzae şi niger precum şi Trchoderma reesei. Temperatura optimă este 47 – 53° C pentru pentozanaze şi circa 60° C pentru carboximetilcelulază. Printre efectele tehnologice ale activităţii acestor enzime, cel mai important constatat, a fost reducerea capacităţii de hidratare, ca urmare a depolimerizării pentozanilor, prin hidroliză. Altfel spus, efectul ameliorator obţinut prin tratarea cu pentozanaze, constă în principal, în faptul că s-a redus capacitatea de hidratare a pentozanilor, apa respectivă putând fi absorbită de gluten şi de celelalte componente ale făinii.
Utilizarea pentozanazelor se face în funcţie de tipul şi calitatea făinii utilizate şi de compoziţia aluatului (Tamba-Berehoiu, R., Popa, N.C., Balan, D., Popescu, S., Iancu, A., 2004). Doza de xilanază variază între 50 şi 400 FXU/kg făină. Pentru făinurile normale europene, doza optimă de utilizare este de 150 – 200 FXU/kg făină. Această doză asigură creşterea volumului pâinii cu aproximativ 20 %. Supradozarea xilanazei conduce la aluaturi moi şi, deşi volumul pâinii creşte, structura miezului se înrăutăţeşte.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns