Amilazele in panificatie

Amilaza (diastaza), a fost obţinută pentru prima dată din bobul de orez sub forma unui extract apos de către Kirchoff în 1811. În prezent, cea mai stabilă şi utilizată sursă de obţinere a ei este Bacillus subtilis, dar în panificaţie se mai folosesc o serie de amilaze obţinute din culturi de Aspergillus oryze, Aspergillus awamori şi malţ. Majoritatea preparatelor comerciale conţin α-amilază şi sunt utilzate în scopul măririi cantităţii de glucide fermentescibile şi a prospeţimii pâinii. Acţiunea de zaharificare cea mai puternică o are α-amilaza bacteriană, urmată de cea din malţ şi cea de origine fungică (Zarnea şi colab., 1980).

Datorită creşterii cantităţii de glucide fermentescibile în aluat este stimulată activitatea drojdiei şi a bacteriilor, cu influenţe pozitive asupra volumului pâinii şi a duratei de fermentare (Kulp, H., 1972, 1988). Pâinea obţinută are o rată de învechire mai lentă datorită gelatinizării mai bune a amidonului şi a scurtării lanţurilor de amilopectină care au o tendinţă mai lentă de a retrograda. De asemenea, dozele mici de α-amilază, îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi structura porozităţii (Beckord, O. C., Sandstedt, R. M., 1947).

Dozele mari determină însă reducerea elasticităţii miezului şi creşterea lipiciozităţii lui, efect întâlnit la doze mult mai mici de amilază bacteriană decât în cazul amilazei din malţ sau a celei fungice. Acest lucru se explică prin termostabilitatea mai ridicată a α-amilazei bacteriane şi deci a duratei mai mari de acţiune în aluat pe de o parte, dar şi prin gradul de polimerizare al dextrinelor formate, de 25 – 35 (Stauffer, 1994).

Adaosul amilazelor modifică însuşirile reologice ale aluaturilor. Granulele de amidon deteriorate absorb mai multă apă decât granulele intacte (Rask, O.S., Alsberg, C.L., 1924 ; Gortner, R. A., 1933). Această capacitate este micşorată când asupra granulelor deteriorate acţionează amilazele. Astfel, având capacitate mică de a imobiliza apa, granulele deteriorate eliberează apa, care înmoaie aluatul şi îl face mai mobil. Extensibilitatea aluaturilor creşte, iar rezistenţa şi lucrul mecanic s pecific consumat scad de asemenea, proporţional cu creşterea dozelor de enzimă. Efectul asupra reologiei aluatului se datorează în parte şi faptului că majoritatea preparatelor comerciale prezintă o activitate proteolitică latentă, dependentă de modul lor de obţinere, precum şi faptului că maltoza formată prin hidroliza amidonului exercită asupra glutenului din aluat o acţiune de deshidratare, mărind cantitatea de apă liberă din acesta (Harris, R. H., Jesperson, E., 1946 ; Giurcă, V.,Giurea, A.M.,2002).

Activitatea amilazelor determină formarea de precursori folosiţi în timpul ciclului de reacţii Maillard, activitatea lor fiind corelată cu aroma şi culoarea crustei produsului finit.

O altă enzimă amilolitică folosită, a fost amiloglucozidaza, care degradează amidonul până la glucoză. În practică, se preferă folosirea amiloglucozidazei fungice obţinută din Aspergillus niger şi Aspergillus delemar, cea din A. niger având o stabilitate termică mai bună. Efectele acesteia asupra volumului pâinii sunt mai bune decât cele ale α-amilazei, iar combinaţia amiloglucozidază – α-amilază bacteriană previne instalarea lipiciozităţii miezului. Experimental, s-au constatat şi o serie de efecte antiînvechire a amiloglucozidazei

Surse de amilaze folosite în panificaţie

(Hamer, 1991)