Glucozoxidaza in panificatie

Glucozoxidaza este cunoscută încă din 1904, când s-a demonstrat posibilitatea oxidării glucozei cu un extract de Aspergillus niger. Este denumită şi β-D-gluco-piranoz-dehidrogenaza sau β-D-glucozo-1-oxidoreductaza (EC. 1.1.3.4), fiind o flavoproteină cu pH de acţiune în intervalul 3,5 – 8,0.

Oxidează cu viteză mare forma β-D a glucozei în prezenţa oxigenului, reacţia fiind una cantitativă, deoarece enzima este însoţită de aldozomutarază (E.C. 5.1.3.3), care restabileşte în permanenţă echilibrul α-D glucoză – β-D glucoză (Jurcoane şi colab., 2004). Produşii reacţiei de cataliză sunt: apa oxigenată şi acidul gluconic.

Apa oxigenată este descompusă de către catalaza făinii în oxigen şi apă, oxigenul rezultat participând mai departe la procesele de oxidoreducere din aluat.

Îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului este atribuită oxidării grupărilor -SH libere, care are ca urmare scoaterea din reacţiile de schimb disulfid-sulfhidril a proteinelor solubile ce conţin astfel de grupări şi formarea de punţi disulfidice între proteinele glutenice (Wagner, P. şi colab., 2000).

Enzima realizează un efect de uscare a aluaturilor datorită inducerii formării de geluri oxidate de către pentozanii solubili (Vemulapalli ş.a., 1998). Pentru formarea acestor geluri au fost propuse două mecanisme:

– formarea acidului difeluric, ca urmare a legării a două molecule de acid feluric adiacente, ceea ce determină legarea a două lanţuri de arabanoxilani (Geissmann şi Neukom, 1973);

– adiţia radicalilor proteici la dubla legătură activată a acidului feluric esterificată de arabanoxilani, având drept consecinţă formarea legăturilor proteine – arabanoxilani (Hoseney şi Faubion, 1981).

Preparatele comerciale de glucozoxidază conţin în general şi anumite cantităţi de catalază. Aditivarea cu enzimă este însoţită în panificaţie şi de adăugarea la făină, a glucozei în proporţie de cca 0,5 %.

Efectele folosirii glucozoxidazei în panificaţie sunt: creşterea rezistenţei şi elasticităţii aluatului; creşterea volumului pâinii; îmbunătăţirea texturii miezului.