Lipazele in panificatie

Lipazele hidrolizează legăturile esterice dintre glicerină şi acizi graşi. Lipazele folosite în panificaţie sunt în general lipaze 1,3 specifice, exogene, efectul lor manifestându-se în aluaturile fără grăsimi sau cu cantităţi mici de grăsime.

Au fost propuse două mecanisme de acţiune a lipazelor în aluat:

– împiedică lipidelor din făină să se complexeze cu proteinele, care astfel devin disponibile pentru formarea glutenului;

– lipazele 1,3 hidrolitice determină formarea în aluat de monogliceride şi acizi graşi liberi. Monogliceridele acţionează ca emulgatori, iar acizii graşi polinesaturaţi liberi, în prezenţa lipoxigenazei endogene şi a oxigenului inclus în aluat la frământare, se oxidează la hidroperoxizi, proces cuplat cu oxidarea grupărilor –SH. Fenomenul este considerat ca având influenţe pozitive asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi asupra culorii pâinii, în urma oxidării pigmenţilor carotenoidici. (Si şi Hansen, 1994).

Efectul lipazelor în panificaţie constă în (Bordei şi alţii, 1987,1998,1999): stabilitate crescută a aluatului; volum mărit al pâinii; structură îmbunătăţită a porozităţii şi elasticitate mărită a miezului; miez de culoare mai deschisă; prospeţime prelungită.

În ceea ce priveşte influenţa adaosului de lipaze asupra proprietăţilor reologice ale glutenului, din experimentări a reieşit că glutenul este mai puternic şi mult mai elastic decât în absenţa adaosului de lipaze (Howe, M., 1946).

În panificaţie se utilizează o lipază 1,3 specifică obţinută din culturi submerse de Aspergillus oryzae modificate genetic. Enzima hidrolizează legăturile esterice din poziţiile 1,3 din molecula lipidelor. pH-ul optim de acţiune este 6 – 9, iar temperatura optimă este 30…40°C.

Doza de utilizare a lipazelor exogene variază în funcţie de calitatea făinii, situându-se între 500 şi 2000 LU/kg făină. Se obţine o creştere a volumului pâinii de 20 – 30 %. Supradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarte puternice şi la creşteri mici ale volumului pâinii.

În ceea ce priveşte efectul adaosului de lipaze asupra prospeţimii pâinii, s-a constatat că adaosul a 250 LU/kg făină la pâinea fără grăsimi, are acelaşi efect ca adaosul a 6 % grăsimi (Si, 1999).

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s