Noi studii privind utilizarea Mixolabului in evaluarea calitatii fainurilor

Am vazut ca multa lume este interesata in ultimul timp de facilitatile pe care le ofera noul aparat al celor de la Chopin, anume Mixolabul, in evaluarea calitatii fainurilor. Ne facem aici datoria si semnalam un numar de doua articole pe aceasta tema, dintre care unul este scris de un colectiv de autori romani.

In primul articol, cercetatorii de la Universitatea din Novi Sad (articolul poate fi accesat aici: acs74_28) au studiat corelatiile dintre parametrii mixolabului si cei care sunt determinati la Farinograf si Amilograf. Rezultatele obtinute au aratat existenta unor corelatii foarte puternice intre Capacitatea de hidratare (%) determinata la Mixolab si cea determinata la Farinograf (r = 0.982), precum si ntre timpii de dezvoltare determinati la cele doua echipamente (r = 0.967). Corelatia dintre Stabilitatea mixolabica si cea farinografica a fost caracterizata de un coeficient de corelatie relatic mic (r = 0.748). In fine, gradele de inmuiere determinate la cele doua aparate au un coeficient de corelatie (r) de 0.850.

In studiul la care am facut referire mai sus, intre parametrul C3 al mixolabului (care masoara gelatinizarea amidonului) si valoarea specifica a amilogramei (determinata pe un amilograf Brabender) a fost inregistrata o corelatie caracterizata de un coeficient de 0.877. Coeficientul de corelatie identificat de autorii acestui studiu este aproape identic cu cel inregistrat de un colectiv de autori romani intre acelasi parametru mixolabic C3 si valoarea specifica a parametrului Falling Number (0.880).

Colectivul de autori romani, condus de dna. Georgiana Codina de la Universitatea Stefan Cel Mare din Suceava a studiat corelatiile existente intre parametrii mixolabici, alveografici, Falling Number si o serie de parametri fizico-chimici ai fainurilor (continut de proteina, gluten umed). Interpretarea datelor a fost realizata utilizand metoda de analiza statistica PCA (Principal Component Analysis). Articolul poate fi accesat aici: 31669

Rezultatele obtinute au aratat existenta unor legaturi foarte puternice intre parametrii alveografici Rezistenta (P) si energie de deformare pe de o parte si gradul de inmuiere a proteinelor determinat la Mixolab (C2). Stabilitatea, Rezistenta si Energia de deformare s-au corelat negativ cu diferenta dintre parametri mixolabici C1 si C2 (in text, C12). Pentru parametrul Falling Number au fost gasite corelatii foarte puternice cu parametrii mixolabici care descriu activitatea amilazica si gelatinizarea amidonului.