Acidul citric in morarit si panificatie

Acidul citric este adăugat în făină în cantităţi care pot ajunge până la 500 g/100 kg (5000 ppm) vederea modificării acidităţii aluaturilor [1].

Modificarea pH-ului aluatului are efecte semnificative asupra reologiei acestuia, traduse prin modificări importante ale parametrilor alveografici Rezistenţă (P, creştere), Extensibilitate (L, scădere) şi Energie de deformare (W,creştere) [2].

Acidul citric este utilizat în ameliorarea făinurilor, arareori singur, in general in combinaţie cu acidul ascorbic si cu o serie de enzime (amilaze, pentozanaze, glucozoxidaze, lipaze etc).

Desi este adaugat in faina pentru capacitatea sa de a modifica proprietatile reologice ale aluaturilor, o serie de studii au arătat şi existenţa unor beneficii nutritionale indirecte ale adaosului de acid citric. Astfel, Porres si colab. (2006) au demonstrat ca suplimentarea fainii cu acid citric la nivelul de 6.25 g/kg duce la intensificarea degradarii fitatilor din faina de catre fitazele endogene de la 42 % in faina netratata la 69 % in faina tratata. Tratamentele cu fitaze exogene si doze suplimentare de acid citric au determinat de asemenea reducerea cantitatilor de fitati cu peste 85 %. Comparativ cu painea netratata, acidul citric singur sau combinatiile de acid citric cu fitaze exogene au dus la cresterea dializabilitatii fierului de 12 – 15 ori iar combinatiile complexe de fitaze, acid citric si acid ascorbic de 24 ori [3].

Un studiu realizat in 2004 de Amrein si colab. sugereaza ca acizii organici, inclusiv acidul citric poate fi utilizat pentru scaderea cantitatii de acrilamida formata in painea de ghimbir [4]. Acidul citric poate fi utilizat cu anumite conditionari pentru reducerea continutului de acrilamida (cu pana la 20 – 30 %) intr-o serie de produse fainoase cum sunt biscuitii semi-dulci, dar aditia acestuia poate avea un impact negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului finit [5]. In acelasi context, un studiu realizat de cercetători chinezi a arătat că utilizarea acidului citric pentru ajustarea pH-ului aluatului la 6.0 coloborat cu scaderea temperaturii de coacere si prelungirea perioadei de coacere poate duce la scaderea continutului de acrilamida cu pana la 71 % intr-o serie de produse de panificatie precum rulourile de aluat prajite (produs traditional chinezesc) [6].

Alte studii sugerează că acidul citric are un impact semnificativ şi asupra conţinutului de aflatoxine din făina de grau sau alte produse cerealiere. Bozoglu a arătat că tratamentul boabelor de porumb cu o soluţie apoasă 1N de acid citric a dus la degradarea completă sau aproape completă, funcţie de nivelul de contaminare iniţial, a aflatoxinelor B1 si B2 [7]. Anterior, Reiss J., (1976) a arătat că adăgarea de acid citric şi acid lactic (0.5 % : 0.75 %) la pâinea integrală de grâu poate suprima formarea de aflatoxine de la Aspergillus parasiticus şi a sterigmatocistinei produsă de A. versicolor (0.25 % : 0.75 %) [8].

Bibliografie selectiva:

1. Calvel R., Wirtz R.L., MacGuire J.J, 2001, The taste of bread, Aspen Publishers Inc., USA, pg. 16

2. Yupsanis T., Sabanis D., Zafiriadis I., 2000, Baking quality, enzymatic and dough rheological properties of durum and bread wheat flours uses from home made bread in Greece, Durum Wheat, Semolina and Pasta Quality Recent Achievements and Trends. Montpellier (France), November 27, 2000

3. Porres J.M., Etcheverry P., Miller D.D., Lei X.G., 2006,, Phytase and Citric Acid Supplementation in Whole-Wheat Bread Improves Phytate-phosphorus Release and Iron Dialyzability, Journal of Food Science, Volume 66 Issue 4, Pages 614 – 619

4. Amrein T.M., Schönbächler Barbara,Escher F., Amadò R., 2004, Acrylamide in Gingerbread: Critical Factors for Formation and Possible Ways for Reduction, J. Agric. Food Chem., 52 (13), pp 4282–4288

5. Whitehurst R.J., Van Oort M., 2010, Enzymes in Food Technology, pg. 158, Blackwell Publishing Ltd., USA

6. Huang W., Yu S., Zou Q., Tilley M., 2008, Effects of frying conditions and yeast fermentation on the acrylamide content in you-tiao, a traditional Chinese, fried, twisted dough-roll, Food Research International 41, 918–923

7. Bozoglu F., Different Mycotoxin Inactivation Applications and Their Inactivation Mechanisms, The Bulletin of the Istanbul Technical University, volume 54, number 4, download from www.ari.itu.edu.tr/previous_articles5/g.pdf at 27 may 2010

8. Reiss J., 1976, Prevention of the formation of mycotoxins in whole wheat bread by citric acid and lactic acid (Mycotoxins in foodstuffs. IX), Cellular and Molecular Life Sciences, Vol. 32, No. 2, pg. 168 – 169