Activitatea mutagenica a unor produse vegetale tratate termic

Procesele de tratare termică e alimentelor sunt larg răspândite în industria alimentară, motiv pentru care şi în cazul unor produse de origine vegetală tratate termic, s-a suspectat existenţa unui potenţial mutagenic, similar celui pe care-l are carnea coaptă. Lipsa creatinei şi creatininei din unele produsele vegetale, precum: glutenul, făinurile diverselor cereale sau pâinea, face ca posibilitatea apariţiei agenţilor mutageni de genul PhIP (2-amino-1-metil-6-fenil-imidazo[4,5- b]-piridina) sau IQ (2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]-quinolina) să fie puţin probabilă. Totuşi, o serie de cercetări investighează în prezent, posibilitatea ca unii aminoacizi precum arginina, să joace în hrana de origine vegetală, rolul de precursori pe care-l au creatina şi creatinina, în hrana de origine animală.

În tabelul de mai jos sunt prezentate rezultatele obţinute în urma testării activităţii mutagenice, în cazul unor produse comune de origine vegetală, supuse diverselor tratamente termice.

Aşa cum se observă din tabel, activitatea mutagenică identificată în unele produse vegetale tratate termic, tinde să crească pe măsura creşterii temperaturii şi a timpului de expunere. Deşi în general, activitatea mutagenică nu atinge valorile pe care le are carnea coaptă, putem observa valori similare ale acesteia în unele produse cum sunt: glutenul, făina de porumb, făina de garbanzo, făina albă din grâu pentru pâine şi băuturile pe bază de cereale.
Cheia procesului de mutageneză este reprezentată de fenomenul de bioactivare a premutagenului în organism. Premutagenul din hrană pătrunde în organism prin ingestie, supravieţuieşte barierei reprezentate de aciditatea stomacală şi ajunge în intestin, de unde este preluat de fluxul sanguin şi metabolizat în ficat. Bioactivarea hepatică presupune degradarea premutagenului la compuşi capabili să interfereze cu ADN-ul, formând aducţi. Aceşti aducţi determină erori de replicare a ADN şi funcţionarea anormală a genelor care controlează proliferarea celulară, provocând cancer.

©Tamba Berehoiu Radiana Maria, Ciprian Nicolae Popa, 2008

Bibliografie

***Jurcoane, Şt., Săsărman, E., Lupescu, I., Roşu, A., Berehoiu – Tamba, R., Banu, A., Rădoi, F., 2004, Tratat de Biotehnologie, vol I, Ed. Tehnică, Bucureşti

.***Jurcoane şi colab. 2006, Tratat de Biotehnologie, vol.II, Ed. Tehnică, Bucureşti.

***Popa, N.C., 2005, Managementul calităţii grâului, în industria de morărit şi panificaţie, din perspectiva Sistemului HACCP, lucrare de disertaţie, master Managementul calităţii şi inovării, Facultatea de Management, Inginerie Economică în Agricultură, şi Dezvoltare Rurală, U.S.A.M.V., Bucureşti.

***Tamba-Berehoiu, R., Muşat R., 2001, Biotehnologia în alimentaţie. Enzime. Toxicologie biotehnologică, Ed. Agora, Bucureşti.