Analiza alveografica si calitatea painii

Metodele reologice sunt printre cele mai utilizate metode pentru evaluarea calităţilor de panificaţie ale făinurilor. Dintre acestea, metoda alveografică este considerată una dintre cele mai eficiente metode de evaluare a calităţii pâinii în cele mai multe dintre cercetările realizate. Astfel, cercetările lui Bloksma (1957) Launay (1979) si Weipert (1991) au fost citate de Dandy şi Dobraszezyk (2001) ca exemple semnificative pentru capacitatea parametrilor alveografici de a se corela cu volumul pâinii. Bloksma a observat o corelaţie relativ scăzută între parametrii alveografici si volumul pâinii (r = 0.693) atunci când analiza s-a făcut pe mostre de făină de grâu provenite din varietăţi diferite.

Corelaţia a fost mai puternică atunci când s-au luat în studiu mostre de făină provenite din aceiaşi varietate de grâu (r = 0.883) [1]. Weipert a studiat patru tipuri de făină provenite din Germania şi a observat existenţa unei corelaţii foarte puternice între parametrii alveografici şi volumul pâinii (r = 0.894), iar Launay a determinat o bună corelare ( r = 0.949) între timpul de relaxare determinat cu un alveograf modificat (Relaxo-calculator) şi volumul pâinii pentru 30 de făinuri din Franţa [1].

Dowell şi colab (1985) au determinat, în făinuri provenite din grau rosu tare de iarna, corelaţii interesante între parametrii alveografici şi cei ai pâinii, după cum urmează: Extensibilitate (L) – Capacitatea de absorbtie a apei (cea tehnologica, nu cea farinografica) (r = 0.710), Indicele de extensibilitate (G) – Capacitatea de absorbtie (r = 0.700), Lucrul mecanic alveografic (W) – Capacitatea de absorbtie a apei (r = 0.750), Extensibilitate (L) – Volum (r = 0.77), Indice de extensibilitate (G) – Volume (r = 0.780), Lucru mecanic (W) – Volum (r = 0.800). În acelşi timp, pentru făinurile provenite din grâne roşii tari de primvară, Dowel şi colab. au determinat ca fiind semnificativă doar corelaţia dintre Lucrul mecanic si volumul painii (r = 0.76) .

Bettge si colab. (1989) au determinat pentru făinuri provenite din grâne moi americane corelaţiile: Extensibilitate (L) – Volum (r = 0.845), Extensibilitate (L) – Volum specific (r = 0.750), Lucru mecanic (W) – Volum (r = 0.506) si Lucru mecanic (W) – Volum specific (r = 0.630). Pentru făinuri provenite din grâne americane tari, aceiaşi autori au determinat corelaţiile: Extensibilitate (L) –Volum (r = 0.900), Extensibilitate (L) – Volum specific (r = 0.860), Lucru mecanic (W) – Volum (r = 0.679) şi Lucru mecanic (W) – Volum specific (r = 0.542) [3].

Addo şi colab. (1990) au determinat pentru făinuri provenite din grâu roşu tare de iarnă din Vestul mijlociu al SUA existenţa aceloraşi corelaţii ca şi Bettge, dar caracterizate de valori ale coeficienţilor de corelaţie mai mari în ceea ce priveşte relaţia dintre Lucrul mecanic alveografic (W) – volumul painii ( r = 0.971) şi Lucrul mecanic alveografic (W) – Volum specific (r = 0.914) [4].

Dziki şi Laskowski (2005) au arătat existenţa unei corelaţii foarte puternice (r = 0.991) între raportul P/L al alveogramei şi duritatea cojii pâini [5], iar Cabalero şi colab. (2007) au arătat existenţa unor corelaţii semnificative între Extensibilitate (L) şi Rezistenţă (P) pe de o parte şi raportul dintre înălţimea şi diametrul pâinii [6].

Parametrii alveografici importanţi pentru volumul pâinii, conform carcetărilor amintite mai sus se corelează la rândul lor foarte semnificativ cu parametri fizico-chimici simpli ai făinurilor. Astfel, un studiu realizat de noi pe 100 de făinuri provenite din grâne româneşti au arătat că cei mai buni predictori pentru parametrul alveografic W au fost glutenul umed (r = 0.592), cifra de cadere ( r = 0.438) şi continutul de proteina ( r = 0.427). Pentru parametrul Extensibilitate (L) cei mai buni regresori au fost: Glutenul umed (r = 0.647), continutul de proteina ( r = 0.444) şi glutenul index ( r = – 0.355). Pentru parametrul Rezistenta (P) cei mai buni regresori au fost cifra de cadere ( r = 0.526) şi gluten index (r = 0.262) [7].

Dincolo de aceste cercetări menite să verifice sau sa certifice capacitatea predictivă a metodei alveografice în ceea ce priveşte calităţile de panificaţie ale făinurilor, se pune întrebarea care este optimul valoric al parametrilor alveografici care să corespundă unui optim al calităţii de panificaţie al fainii?

Lasztity şi Salgo (2002) fac referire la sistemul italian de clasificare a calitatii graului in functie de parametrii alveografici. Astfel, pot fi distinse 4 clase de calitate: Improver (W 300; P/L 1), High quality ( W 220, P/L 0.6), Normal bread wheat (W 160, P/L 0.6) si wheat for confectionery products (W 115, P/L 0.5) [8]. Alte surse care abordează problema valorilor optime ale parametrilor alveografici in functie de destinatia tehnologică a acestora procedează la o clasificare mai amplă: W < 120 – făină slabă calitativ, neutilizabilă pentru fabricarea pâinii, W 120 – 160 – făină slabă, pretabilă la fabricarea Biscotti (un fel de fursecuri), W 160 – 250 – făina obişnuită, de putere medie destinată obţinerii produselor comune de panificaţie via aluaturi moi (Pugliese, ciabatta, Francese, pane piuma, etc) sau dure (pane ferrarese), W 250 – 310 – făină puternică destinată obţinerii unor produse precum maggiolino, baguette, rosetta, soffiato, biove etc si W > 300 obţinute din grâne puternice şi destinate obţinerii de produse care necesită perioade de dospire lungi, proceselor tehnologice care utilizează metode indirecte în care se utilizează drojdii naturale cu perioade lungi de creştere sau aluaturi cu conţinut ridicat de glucide (pandoro, panettone, veneziane) [9].

O clasificare similară este oferită de enciclopedia alimentară online Practically Edible: W < 130 – făina nepanificabilă; W < 170 – făină pentru biscuiţi si pentru prăjituri; W: 190 si 220 – făină slabă; W: 180 şi 260 – făină pentru pizza şi aluaturi similare ; W: 180 si 320 făina pentru produse cu crestere rapida; W: 230 si 290 – fainuri de putere medie; W: 280 şi 350 – făinuri pentru brioşe şi patiserie cu drojdie ; W > 300 – făină puternică, ideală pentru pâine ; W > 350 făinuri utilizate în amestec cu făinuri mai putin puternice în vederea obţinerii pâinii sau a altor produse; W: 380 si 450 făină pentru produse cu timp lung de dospire [10].

În Franţa calităţile de panificaţie ale făinurilor sunt judecate pornind de la necesităţile tehnologice ale procesului de obţinere a baghetei franţuzeşti. Lasztity şi Salgo (2002) precizează ca o valoare a W de 211 a fost dovedită ca fiind fezabilă pentru obţinerea baghetei frantuzesti [8].

In Spania, Lopez Bellido (1981) a propus următoarea clasificare a făinurilor în funcţie de valoarea parametrului alveografic W: > 300 făinuri puternice, W: 200 – 300 – făinuri cu însuşiri de panificaţie bune (medii) si W > 200 – făinuri slabe [11]. O clasificare similară a fost utilizată şi pentru grânele obţinute în Argentina: grâne destinate obţinerii făinurilor puternice (folosite în industrie) W > 350, grâne destinate obţinerii făinurilor cu putere medie (destinate prelucrarii manuale) W > 250 şi grâne care dau făinuri cu putere mică: W > 200 [12].

Aceaste clasificari nu tin totuşi cont de valoarea raportului dintre Rezistenţa alveografică şi Extensibilitate (P/L), parametru care poate fi decisiv in ceea ce priveste comportamentul tehnologic al fainurilor care au aceiasi valoare a parametrului W. După Banu şi colab. (1999) caracteristicile unei alveograme pentru o făină de panificaţie trebuie să se încadreze în următoarele intervale de variaţie: P [65 – 70 mm], L [130 – 150 mm], G [25 – 30], P/L [0,55 – 0,65], W > 200 cm2 [13].

©Popa N.C. si Tamba Berehoiu Radiana, 2010

Bibliografie selectiva:

1. Dandy A.V.D., Dobraszezyk J. Bogdan, 2001, Cereals and cereal products: chemistry and technology, Maryland, Aspen Publishers Inc.,

2. F. E. Dowell, E. B. Maghirang, R. O. Pierce, G. L. Lockhart, S. R. Bean, F. Xie, M. S. Caley, J. D. Wilson, B. W. Seabourn, M. S. Ram, S. H. Park, O. K. Chung, 1985, Relationship of Bread Quality to Kernel, Flour, and Dough Properties, Cereal Chem. 85(l):82-91

3. Bettge, A., Rubenthaler, G.L., Pomeranz, Y., 1989, Alveograph Alghoritms to Predict Functional Properties of Wheat in Bread and Cookie Baking, Cereal Chem, vol. 66, No. 2, 81-86.

4. Addo K., Coahran D.R., Pomeranz Y, 1990, A new parameter related to loaf volume based on the first derivative of the alveograph curve, Vol. 67, No. 1, 64 – 69.

5. D. Dziki, J. Laskowski, 2005, The influence on buckwheat flour addition on selected properties of wheat dough and bread crumb, Acta Agrophysica, 2005, 6(3), 617-624

6. Caballero P., Gómez M., Rosell C., 2007, Bread quality and dough rheology of enzyme-supplemented wheat flour, European Food Research and Technology A, Volume 224, Number 5, March 2007 , pp. 525-534(10)

7. Popa Nicolae-Ciprian, Tamba – Berehoiu Radiana, Popescu Stela, Varga Mioara, Codină Georgiana Gabriela, 2009, Predictive model of the alveografic parameters for flours obtained from romanian grains, Roumanian Biotechnological Letters, ISSN 1224-5984, vol. 14, No 2 , pg. 4234-4242

8. Lasztity R., Salgo A., 2002, Quality assurance of cereals – past, present, future, Periodica Polytechnica Ser. Chem. Eng. Vol. 46, No. 1–2, Pp. 5–13 (2002)

9. ***Flour criteria for judging quality, download at May 24 2010 from http://home.earthlink.net/~ggda/flour_criteria_judging.htm

10.***Alveograph, W value of flours download at May 24 2010 from Practically Edible, http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/alveograph#ixzz0oe6LoboO

11. Belderok B., Mesdag J., Donner A.D., 2000, Bread-making quality of wheat: a century of breeding in Europe, Kluwer Academic Publishers, Netherlands, pg. 255.

12. Miranda R., Salomón N., Quality index as a predictor for industrial quality of wheat varieties, download at May 24 2010 from http://www.aaprotrigo.org/jornadas/bill%20wilson/quality_index_as_a_predictor.htm

13. Banu C. şi colab., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol I, II, Editura Tehnica, Bucuresti.

1 comentariu

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s