Am vazut cu totii ca noua recolta de grau nu intruneste, in cea mai mare parte a ei, conditiile de calitate necesare pentru obtinerea fainii de panificatie. Acest lucru este deja vizibil pe piata da paine, un procent din ce in ce mai semnificativ din painea ofertata in magazine avand importante deficiente de calitate (volum mic, miez aspru, fad, uscat si sfaramicios etc). Daca in majoritatea anilor trecuti recoltele romanesti erau caracterizate de probleme la nivelul unui singur parametru de calitate, in acest an, granele obtinute pe teritorii vaste au carente de calitate care afecteaza mai multi parametri: cifra de cadere, glutenul index si chiar cantitatea de gluten.
Asa cum bine se stie, cifra de cadere reflecta activitatea amilazica a fainurilor sau granelor. O cifra de cadere mica arata o activitate amilazica intensa si invers. Trebuie sa stiti, desi multa lume scapa din vedere acest lucru, ca valoarea minima pe care o poate lua acest parametru este 62 secunde (teoretic este 60 secunde, dar cursa pistonului prin solutia de srot si apa negelificata este de cca 2 secunde). O valoare de 62 a cifrei de cadere, spre deosebire de o valoare de, sa zicem, 200, nu reflecta un nivel al activitatii amilazice utilizabil in calcule pentru realizarea de amestecuri de grane. Ea arata doar ca nivelul activitatii enzimatice din proba de grau depaseste capacitatea de estimare a metodei de analiza.
Prin urmare, cei care se incapataneaza sa ignore destinul furajer al unor astfel de grane trebuie sa evite sa utilizeze media aritmetica sau ponderata, la modul ca 50 % grau cu cifra de cadere 62 sec. amestecat cu 50 % grau cu cifra de cadere 300 sec, va da un amestec de grane cu cifra de cadere 181 sec. S-ar putea sa constate ca amestecul pe care-l obtin are o cifra de cadere in jur de 100 sec. În realitate, mediile, de orice natura, trebuie evitate atunci cand sunt proiectati parametrii enzimatici ai amestecurilor de grane si ai fainurilor. Activitatea enzimatica este un parametru multidimensional. Ea depinde de factori precum: concentratia de sbstrat, temperatura, pH, timp. Valoarea activitatii enzimatice este reprezentativa doar pentru un anumit substrat si doar pentru anumite conditii standard. Din acest motiv, atunci cand amestecam doua sau mai multe grane/fainuri cu activitate enzimatica cunoscuta, activitatea enzimatica a amestecului poate fi doar estimata si nu determinata ca medie aritmetica sau ponderata a activitatilor enzimatice a partilor componente.
Cantitatile optime de grane cu probleme la nivelul parametrilor enzimatici (cifra de cadere, indice de deformare) necesare pentru obtinerea diverselor amestecuri, trebuie stabilite pentru fiecare caz in parte prin teste de laborator. Oricum, din experienta personala, un procent mai mare de 5 % grane cu cifra de cadere 62 sec trebuie evitat, chiar daca aparent amestecul obtinut are o cifra de cadere buna conform literaturii de specialitate (sa zicem 200 – 250 secunde). Fainurile obtinute astfel pot avea performante tehnologice slabe, chiar daca aparent toti ceielalti parametri de calitate (inclusiv cei alveografici si farinografici) par a fi optimi. Acest lucru se datoreaza tocmai faptului ca pe fluxul industrial apar conditii noi (ameliorare, temperaturi, pH, echipamentul enzimatic al drojdiei etc), capabile sa potenteze activitatea enzimatica dincolo de nivelele determinabile in laborator sau chiar prin simple teste pilot (baking test).
Am vazut ca exista multe mori sau silozuri care sunt tentate sa achizitioneze graul in functie de procentul de boabe incoltite, din cauza lipsei aparaturii pentru determinarea activitatii amilazice. Trebuie sa stiti ca procentul de boabe incoltite desi se coreleaza semnificativ cu valoarea parametrului cifra de cadere, nu este un predictor prea grozav al valorii acestui parametru. Practic, el contribuie doar in proportie de 30 % la valoarea parametrului cifra de cadere, restul de 70 % fiind determinat de alti factori. Acest lucru este explicabil, deoarece procentul de boabe incoltite este un parametru care nu ia in considerare detalii semnificative legate de fenomenul de incoltire a bobului (cum este stadiul de incoltire al acestuia). Din datele noastre, pe grane recoltate in Romania in ultimii ani, cresterea cu un procent a continutului de boabe incoltite a dus la scaderea cifrei de cadere cu aprox 35 de secunde. Acest lucru nu trebuie absolutizat insa, din motivele pe care le-am mentionat mai devreme.
In general, este contraindicat ca morile sa lucreze grane cu cifra de cadere sub 150 de secunde (ideal ar fi sa nu lucreze grane sub 180 secunde). In acest caz, o parte din neajunsuri pot fi eliminate prin utilizarea unui preparat pe baza de carbonat de sodiu, asa cum este produsul celor de la Muhlenchemie, ROWELIT. Folosirea carbonatului de sodiu (50 – 200 grame/100 kg) trebuie facuta cu grija, deoarece acesta influenteaza drastic reologia aluaturilor, in sensul ca mareste foarte mult stabilitatea farinografica, rezistenta extensografica/alveografica si scade extensibilitatea. Practic, desi cifra de cadere creste la adaosul de carbonat de sodiu, pe masura cresterii cantitatii adaugate, cresterea volumului painii s-ar putea sa fie sincrona cu aceasta crestere doar pana la anumite valori ale adaosului, dupa care volumul painii chiar sa scada. Oricum, se impune o atentie deosebita asupra ajustarii cantitatilor de agenti oxidanti (acid ascorbic) si enzime cu efecte de crestere a tenacitatii aluatului din retete. Acest lucru este cu atat mai important cu cat, in general, fainurile obtinute din graul din recolta 2010 sunt deja destul de dure (raporturi P/L mai mari de 2).
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns