HACCP: riscuri de natura chimica industria de morarit si panificatie

Aditivii produselor biotehnologice alimentare sau farmaceutice, care îmbunătăţesc calităţile produselor finite (miros, gust, aspect, proprietăţi stimulatoare), le colorează sau au rol de excipienţi, pot provoca efecte toxice, legate în special de dozajul defectuos. În aceste categorii se înscriu: aromatizanţii, potenţiatorii de aromă, coloranţii, emulsionanţii, conservanţii, antioxidanţii, îndulcitorii.
Conservanţii utilizaţi la fabricarea conservelor pot avea acţiuni nefaste în cantităţi mari, asupra organismelor, cu toate că au rolul de a împiedica multiplicarea un
ei flore nedorite (sunt substanţe antiseptice) şi previn modificările de calitate. Antiseptice precum: dioxidul de sulf şi generatorii de dioxid de sulf (sulfit, bisulfit, metabisulfit, pirosulfit), acidul benzoic, benzoaţii, esterii acidului p-hidroxibenzoic, acidul salicilic, acidul sorbic, sorbaţii alcalini, acidul propionic, propionaţii, acidul acetic, acetaţii, acidul formic, formiaţii, acidul boric, difenilul, boraxul, urotropina, apa oxigenată, clorura de sodiu pot cauza stări toxice organismelor.
O serie de substanţe toxice (îngrăşăminte chimice, pesticide folosite ca ierbicide, insecticide, deparazitante, acaricide, fungicide, rodenticide, moluscide, nematocide, metale grele, deşeuri radioactive etc) se pot găsi în materia primă (datorită tratamentelor aplicate culturilor cerealiere spre exemplu, poluării mediului înconjurător sau datorită unor erori).
Pesticidele organoclorurate se dizolvă în ţesutul adipos al animalului, din care trec în lapte. Organocloruratele (DDT, HCH, aldrin) irită pielea, mucoasele, produc parestezii, cefalee, comă, convulsii şi chiar moarte în cantităţi mari. Organofosforicele (malationul, parationul şi derivatul său oxigenat paraoxonul) şi pesticidele carbamice blochează acetilcolinesteraza, fapt ce determină acumularea acetilcolinei în organism. Ca urmare, se evidenţiază fenomenele clinice tipice intoxicaţiei (tulburări de vedere, hipersecreţie gastrică, transpiraţii, colici, vomă, hipotensiune).
Mare parte din pesticidele organoclorurate, organofosforice, organomercurice şi carbamice au fost interzise tocmai datorită toxicităţii lor deosebite.
Produsele biotehnologice provenite din vegetale poartă câteodată rezidii de ierbicide (în seminţe, tulpini, frunze), care sunt deosebit de toxice. Se cunosc aproximativ 150 substanţe ierbicidante, în practică utilizându-se o gamă mai restrânsă, tocmai datorită toxicităţii. Ierbicidele îşi manifestă toxicitatea încă din timpul pulverizării, deoarece pot pătrunde uşor prin piele, prin mucoase şi prin căile respiratorii ale omului şi animalelor.
O serie de metale (mercur, plumb, cadmiu, cupru etc) şi nemetale (As) cu potenţial toxic contaminează uneori produsele biotehnologice. Toxicitatea lor depinde mult de modul cum se comportă în sucul gastric. Sinergia dintre ele este de asemenea, un element de care trebuie ţinut cont în evaluarea toxicităţii. Prezenţa metalelor în alimente spre exemplu, este direct proporţională cu gradul de poluare al zonelor de unde provin materiile prime şi cu modul de depozitare.
În cereale se găsesc cantităţi mari de plumb, mercur şi cadmiu, care se reduc mult o dată cu decorticarea. Metalele grele produc leziuni hepatice, renale, atacă sistemul respirator, sistemul osos, determină apariţia dermatitelor, conjunctivitelor etc.
Problema ambalajelor pentru produsele biotehnologice este foarte importantă, căci un ambalaj necorespunzător depreciază calitativ şi toxicologic produsul. Ambalajele pot fi tip folie de plastic, din hârtie, tip folie metalică, din sticlă, din ceramică, din lemn (coajă de copac), tip folie textilă, folii organice (intestine) etc.
Dintre aditivii folosiţi în corectarea caracteristicilor de calitate ai făinii, un risc relativ îl reprezintă clorul, folosit sub formă gazoasă încă din 1912 în America, Marea Britanie, Canada şi Australia, pentru albirea şi maturizarea făinii destinate fabricării biscuiţilor, precum şi a făinii destinate obţinerii produselor de patiserie ce conţin cantităţi mari de zahăr (Ranum, 1992).
Studiile de toxicitate efectuate au relevat că dozele moderate de clor nu afectează cantitatea acizilor graşi din făină. Studiile efectuate pe şobolani hrăniţi cu produse obţinute din făină clorinată, au arătat că la doze normale în dietă, lipidele prezente în făina clorinată nu au avut efecte demonstrabile asupra sistemelor biologice. Dozele mari, determină o serie de efecte biologice aşa cum sunt scăderea lactaţiei sau acumularea lipidelor clorinate în ţesutul adipos.
Legislaţia sanitară din România, majoritatea ţărilor din Uniunea Europeană, Canada şi Statele Unite nu permite utilizarea bromatului de potasiu, ca agent de tratare al făinii deoarece se presupune că bromura de potasiu rezultată pe seama reducerii bromatului are efect cancerigen (Doerry, 1991).
O serie de studii au arătat existenţa, în produsele de panificaţie obţinute din făină tratată cu azodicarbonamidă, a unor cantităţi mai mari de etil carbamat (cancerigen), faţă de produsle obţinute din făină netratată. Pe baza acestor cercetări s-a stabilit ca doza maximă de azodicarbonamidă să nu depăşească 45 ppm.

©Tamba Berehoiu Radiana Maria, Ciprian Nicolae Popa, 2008

***Tamba-Berehoiu, R., Muşat R., 2001, Biotehnologia în alimentaţie. Enzime. Toxicologie biotehnologică, Ed. Agora, Bucureşti.
***Tamba-Berehoiu R., Muşat R., 2002, Biochimie biotehnologică, vol. I, Ed. Vulturul, Bucureşti.

***Tamba Berehoiu, R., Popescu, S., 2002, Noţiuni teoretice şi lucrări practice de chimie coloidală, Ed. Vulturul, Bucureşti.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s