Hemicelulazele in panificatie (II)

Laurikainen si colab. (1998), folosind o xilanază purificat de la Aspergillus foetidus au determinat că aluaturile cu adaos de xilanază se formează cu cantităţi mai mici de apă (64 % fata de 72 %), sunt mai stabile, dar şi mai lipicioase [15].

Hilhorst şi colab. (1999) au studiat comportamentul xilanazelor în diverse combinaţii cu peroxidaze şi glucozoxidaze în fainuri provenite de la sase tipuri de grau. Concluzia lor a fost aceea ca cele mai bune performante legate de volumul painii si structura cojii corespund asocierii xilanazelor cu peroxidazele [16].

Imbunatatiri ale volumului painii au fost prezentate ca fiind obtinute atat cu preparate enzimatice de a-amilaze cat si cu preparate xilanolitice; mai mult, s-a aratat ca folosirea simultana a a-amilazei si xilanazei are un efect aditiv [2]. Spre exemplu, Martinez-Anaya şi Jimenez (1997) au studiat efectul unor combinaţii de preparate amilazice si/sau pentozanazice (xilanazice) asupra calitatii painii. Adaugarea preparatelor enzimatice a dus la scurtarea semnificativa a timpului de dospire fara ca pH-ul sau lucrabilitatea aluatului sa fie afectate. Painea a avut un volum mai bun, aroma mai intensa si o textura mai moale. Toate enzimele au avut ca efect intirzierea intaririi cojii, dar amploarea acestui efect a fost dependenta de natura fiecarui preparat in parte [17].

Harada şi colab. (2000) au studiat efectul a opt hidrolaze (amilaze, xilanaze, celulaze si proteaze) asupra calitatii painii obtinute din fainuri canadiene la nivelul unui proces tehnologic scurt. Rezultatele obţinute au arătat că toate tipurile de enzime utilizate au avut ca efect îmbuntăţirea volumului pâinii, a punctajului total şi a moliciunii cojii, la nivele similare. Concluzia studiului are în vedere faptul că toate cele patru tipuri de hidrolaze influenţează indirect calitatea painii prin intermediul unui mecanism nespecific aflat in legatura cu redistribuirea apei din aluat in urma atacului enzimatic [18].

Gambaro si colab. (2006) au studiat efectul adaosului de amilaze sau amestec de amilaze si xilanaze asupra texturii painii feliate cu adaos de tarata. Rezultatele obţinute au arătat că adaosul acestora îmbunătăţeste caracteristicile senzoriale ale texturii painii şi gradul de aceptabilitate al acesteia, în ansamblu. De asemenea amilazele şi xilanazele au manifestat un efect sinergic asupra scăderii ratei de învechire a painii si cresterii gradului de acceptabilitate [19].

Primo – Martin şi colab. (2005) au observat un sinergism intre xilanaze si glucooxidaze. Glucozoxidaza actioneaza nu numai prin catalizarea formarii puntilor disulfidice în proteine, dar si prin catalizarea formarii de legaturi incrucisate între lanturile de arabinoxilani [20].

Efectul sinergic al amilazelor şi xilanazelor asupra reologiei aluatului a fost studiat de Chereji si colab (2009) pe fainuri romanesti prin intermediul consitografului Chopin. Rezultatele obtinute au evidentiat ca efecte ale adaosului de amilaze si xilanaze o usoara lichefiere a aluatului si scaderea capacitatii de hidratare [21].

Tamba – Berehoiu şi colab. (2004) au arătat că optimizarea volumului painii pot fi realizată la valori constante ale adaosului de amilaze, lipaze si acid ascorbic prin varierea raportului dintre hemicelulaze si xilanaze. Raportul optim dintre acestea a fost de 0.73. Absenţa xilanazelor din formula de ameliorare (constituită din hemicelulaze, lipaze, amilaze si acid ascorbic), chiar dacă nu afectează semnificativ elasticitatea pâinii, influenţeaza negativ volumul si porozitatea acesteia. Aluaturile aditivate cu xilanaze şi hemicelulaze sunt mai lipicioase, dar acest fenomen poate fi ameliorat prin creşterea cantităţii de acid ascorbic şi glucozoxidaze [22].

Anterior, Diaconescu si Giurcă (2003), au studiat efectul adaosului de glucozoxidază, amiloglucozidază, hemicelulaze, xilanaze, amestecuri de amilaze şi xilanaze, respectiv xilanaze şi celulaze asupra făinurilor suplimentate sau nu cu tarate de grau. Studiul a arătat că lipiciozitatea aluaturilor creşte odată cu creşterea intensităţii efectelor pozitive aduse de enzime în pâine. Glucozidaza si glucozoxidaza nu a influentat lipiciozitatea aluatului, iar adaosurile de hemicelulaze, exceptand xilanaza, au crescut lipiciozitatea aluaturilor. Adaosul de glucozoxidază la fainurile tratate cu hemicelulaza determină o crestere mai mică a lipiciozităţii aluaturilor [23].

Bibliografie selectiva:
15. T. Laurikainen, H. Härkönen, K. Autio, K. Poutanen, Effects of enzymes in fibre-enriched baking, J. Sci. Food Agric. 76 (1998) 239–249.
16. R. Hilhorst, B. Dunnewind, R. Orsel, P. Stegeman, T. Van Vliet, H. Gruppen, H.A. Schols, Baking performance, rheoLogy, and chemical composition of wheat dough and gluten affected by xylanase and oxidative enzymes, J. Food Sci. 64 (1999) 808–813.
17. M. Martínez-Anaya, A. Jimenez, Functionality of enzymes that hydrolyse starch and non-starch polysaccharide in breadmaking, Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 205 (1997) 209–214.
18. O. Harada, E. D. Lysenko, and K. R. Preston, Effects of Commercial Hydrolytic Enzyme Additives on Canadian Short Process Bread Properties and Processing Characteristics, Cereal Chemistry, January/February 2000, Volume 77, Number 1, pages 70-76
19. A. Gámbaro, A. Giménez, G. Ares, V. Gilardi, Influence of enzymes on the texture of brown pan bread, J. Texture Stud. 37 (2006) 300–314.
20. C. Primo-Martín, M. Wang, W.J. Lichtendonk, J.J. Plijter,R.J. Hamer, An explanation for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough systems, J. Sci. Food Agric. 85 (2005) 1186–1196.
21. Rodica Chereji, C-tin Mateescu, Rodica Căpriţă, Iuliana Creţescu, The influence of asociated supplement of alfa amylase and xylanase on the rheology of dough concearning its constitographical parameters, Lucrări Ştiinţifice Zootehnie şi Biotehnologii, vol. 42 (1) (2009), Timişoara
22. Radiana Tamba-Berehoiu, N.C. Popa, Daniela Balan, Stela Popescu, A. Iancu, Testing of some enzymatic mixtures used for the improvement of wheat flours, Roum. Biotechnol. Lett., Vol. 9, No. 5, 1871-1878 (2004)
23. Daniela Diaconescu, Voicu Giurca, The stickness of wheat dough with different exogenous enzymes, The annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI – Food Technology, 2003, p 24 – 27.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s