Noi solutii enzimatice antiinvechire de la Novozymes

Novozymes introduce pe piata o noua enzima pentru produsele de panificatie premium, care permite pastrarea mai indelunga ta a a moliciunii cojii, elasticitatii si umiditatii. Compania daneza este cunoscuta pe piaţa pentru gama de enzime Novamyl 10000, destinata mentinerii prospetimii produselor de panificatie. Noul preparat enzimatic, denumit Novomyl Pro, este prezentat ca făcând parte dintr-o nouă generatie de amilaze maltogenice a cărui mod de actiune se bazează pe ruperea amidonului într-un mod particular. Novomyl pro va fi prezent pe piaţă în doua versiuni: 80 BG si 12 BG.

Compania a desfăşurat o serie de studii de piaţă în Marea Britanie, Suedia, Danemarca şi Tarile de jos, cu scopul de determina ce anume caută consumatorii la pâinea pe care o achiziţionează. Mai bine de 50 % din respondenţi au declarat că sunt loiali unui număr de doi – trei furnizori de paine pentru sandwich sau toast. Ei au identificat moliciunea miezului ca fiind cel mai important semn al prospeţimii produselor de panificatie, urmată de gust, textură şi umiditate. “Prospetimea este cheia loialităţii de brand” a conchis Pål Ladsten, unul dintre managerii de marketing ai companiei.

Intr-un alt studiu, care a urmarit reactia consumatorilor casnici la painea toast obtinuta cu diverse adaosuri de amilaze maltogenice (dupa o saptamana de la obtinerea painii), s-a evidentiat ca 61 % dintre acestia au apreciat painea obtinuta cu Novomyl Pro 80 (94 ppm), 23 % painea obtinuta cu Novamyl 10000 (75 ppm), 12 % painea obtinuta cu Novamyl 10000 (30 ppm), in timp ce 4 % nu au manifestat nici un fel de preferinta.

Amilazele maltogenice hidrolizeaza amidonul formand maltoza si dextrine, care maresc capacitatea de retinere a apei in paine, intarziind astfel retrogradarea amidonului si in consecinta, invechirea. Mecanismul prin care se realizeaza efectiv acest lucru este insa putin cunoscut. Teoria propusa de Martin si Hoseney are la baza faptul ca dextrinele produse de amilaze impiedica interactia dintre gluten si amidon. O alta teorie, propusa de Zobel si Kulp are ca punct de plecare ideea schimbarii structurii amilopectina – amidon.