Compania norvegiana Zeracryl AS a pus la punct o metoda care ar putea reduce cu pana la 90 % continutul de acrilamida dintr-o serie de alimente precum cartofii parjiti sau cafeaua. Desi metoda este inca in faza de testare ea a atras deja atentia unor companii multinationale de prestigiu, asa cum este Nestle.
Noua metoda se bazeaza pe imersiunea produselor alimentare inainte de coacere intr-o cultura de bacterii acido- lactice pentru un interval de timp de 10 – 15 minute. Acest lucru permite reducerea semnificativa a cantitatii de glucide simple aflate la suprafata produselor alimentare. Glucidele sunt responsabile de producerea acrilamidei la coacere in urma reactiei cu aminoacidul asparagina si prin urmare, reducerea cantitatii acestora poate determina reducerea acrilamidei formate in cursul secventelor de reactii Maillard.
Mai multe informatii aici.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns