Aşa cum se cunoaşte, majoritatea producătorilor agricoli mici şi mijlocii obţin produsele agricole în urma aplicării unor tehnologii defectuoase, tehnologii care afectează atât cantitativ, cât şi calitativ, materia primă utilizată de unităţile de morărit.
O serie de analize statistice efectuate de specialişti din domeniu, asupra calităţii recoltelor din ultimii ani, relevă atât variaţiile semnificative ale parametrilor de calitate de la un an la altul, ca efect al gradului ridicat de expunere la condiţiile de mediu, cât şi degradarea acestora datorită condiţiilor de recoltare şi depozitare (conţinutul de corpuri străine, calitatea glutenului, cifra de cădere etc) [1].
Fragmentarea producţiei agricole a determinat totodată şi fragmentarea tehnologiilor folosite, motiv pentru care este aproape imposibil să fie asigurat fluxul de trasabilitate, de la producătorul de grâu, până la consumatorul final.
Acestor realităţi li se adaugă infrastructura slabă existentă în mediul rural, în ceea ce priveşte realizarea condiţiilor de condiţionare şi procesare a grâului: alimentarea cu apă se realizează din surse proprii, insuficient monitorizate în privinţa condiţiilor de calitate şi inocuitate, iar depozitarea acestuia se realizează în silozuri nemodernizate de zeci de ani, provenite de la fostele Cooperative Agricole de Producţie.
Asistăm în prezent la o puternică influenţă a creşterii exigenţelor din partea consumatorilor, asupra structurii sortimentale şi nivelului calitativ al produselor de panificaţie. Din păcate, cea mai mare parte a producţiei de morărit şi a produselor de panificaţie, este realizată cu echipamente de productivitate redusă, ce necesită modernizări în fluxul tehnologic, cu scopul indeplinirii standardelor de calitate referitoare la trasabilitatea şi siguranţa alimentelor.
Caracteristicile produselor depind de sortimentul de făină folosit, materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi nu în ultimul rând, de tradiţiile şi obiceiurile alimentare ale diverselor zone geografice.
Principalii indicatori fizici de calitate ai făinurilor sunt extracţia şi tipul făinii, după care urmează o serie de caracteristici senzoriale precum: culoarea, mirosul, gustu, gradul de fineţe, umiditatea şi densitatea.
Gradul de extracţie se defineşte ca fiind cantitatea de făină obţinută din 100 kg/ grâu şi este un factor în funcţie de care variază atât conţinutul de substanţe minerale al făinurilor cât şi comportamentul lor tehnologic sau valoarea nutritivă.
În funcţie de gradul de extracţie, făinurile sunt clasificate conform datelor prezentate în tabelul de mai jos.
Culoarea făinii reprezintă una dintre proprietaţile organoleptice esenţiale ale acesteia. Făinurile de extracţie redusă provin numai din endospesmul bobului şi au culoare albă cu o nuantă gălbuie, pe când cele de extracţie mare în care intră şi fracţiuni din părţile periferice ale bobului au o culoare alb – cafenie sau alb- cenusie. De culoarea făinii utilizate, depinde în cea mai mare măsură culoarea produsului finit care se obţine din ea.
Făina de grâu trebuie să aibe un miros şi gust normal, placut, specific, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Făina normală are un gust uşor ducleag, nici amar, nici acru, fără scraşnet la masticare.
Aşa cum am arătat mai sus, în practica comercială sunt utilizaţi ca descriptori ai calităţii, conţinutul de cenuşă (indicator al extracţiei) şi, în cazul făinii albe trei nule, conţinutul de gluten.
În practica tehnologică sunt utilizaţi o serie de parametri de calitate cu valoare specifică. Astfel, făinurile sunt descrie de comportamentul vâsco-elastic (reologic) al aluaturilor pe care le generează, de cantitatea de apă pe care o absorb, de capacitatea de reţinere a gazelor etc.
Făinurile trebuie să genereze astfel, aluaturi nelipicioase, cu rezistenţă optimă la dospire, suficient de rezistente pentru a reţine gazele eliberate de drojdie la fermentare, dar şi suficient de extensibile pentru a-şi mări volumul sub forţa de dilatare a gazelor, la coacere. Deşi mai puţin cunoscuţi utilizatorilor casnici, aceşti parametri au fost preluaţi în strategiile de marketing, exemplul cel mai elocvent fiind cel al făinii Grania (Pambac), a cărei campanie de promovare se centrează pe „puterea” ei („creşte de nu se mai opreşte”).
Suzana Maria Tamba Berehoiu, Ciprian Nicolae Popa, Radiana Maria Tamba Berehoiu, 2009
Bibliografie selectiva
1. Popa N.C., Tamba-Berehoiu Radiana, Popescu Stela, 2008, Main quality parameters evolution of the wheat cultivated in Romania during the last years, Romanian Biotechnological Letters, Vol.13, No. 1, pp. 3557 – 3566.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns