Volumul pâinii reprezintă pentru majoritatea consumatorilor autohtoni principalul criteriu de evaluare a calităţii acesteia şi implicit principalul element decizional în achizitia acestui produs. Degringolada generala a anilor ’90, în care principalele ingrediente ale unei afaceri “sanatoase” in industria alimentara erau tripleta “apa, aerul şi fraierul”, a dus la înstrăinarea consumatorului român de o serie de principii alimentare sanatoase. Romanii au inceput sa aprecieze mai mult volumul produselor de panificatie decat consistenta lor, astfel încat am asistat la impunerea unor pretentii exagerate legate de elementul volum, inclusiv la produse de panificatie care in mod natural (determinat de chimia materiei prime) nu pot sa aiba un volum prea mare: painea neagra, painea graham, painea intermediara etc.
Fericirea ochiului a devenit otrava stomacului, iar cuptoarele industriei noastre de panificatie au reusit transmutatii aproape alchimice prin tot felul de produse gen: paine neagra din faina alba, paine graham din tarate, paine “traditionala” cu adaos de făina de malt, pâine “naturală” în care “ameliorarea” se transformă în “vitaminizare” etc.
Din păcate, consumul acestor produse nu ne aduce beneficiile nutriţionale la care sperăm atunci când le achiziţionăm. Dimpotrivă, digestibilitatea pâinii negre, obţinută din făină albă, cu volum de pâine albă şi colorată cu făină de malt, este aceiaşi cu cea a pâinii albe, adică aceiaşi cu a produsului pe care vrem să-l înlocuim.
Unul dintre elementele pe care se pune un accent deosebit în ultimii cinsprezece ani, în ceea ce priveşte valoarea nutriţională a alimentelor, este indicele glicemic. Acesta se referă la timpul necesar pentru ca glucoza conţinută într-un aliment să ajungă în sânge. El are valoarea maximă 100, valoare care corespunde timpului necesar ca glucoza pură să ajungă, în urma ingerării, în sânge. Valorile medii ale acestui indice sunt considerate a fi între 56 şi 69, iar cele mici, sub 55.
Viteza cu care glucoza conţinută într-un aliment ajunge în sânge este dependentă de compoziţia alimentului. În general, alimentele bogate în fibre sau grăsimi eliberează glucoza mai greu. Ca principiu, între două alimente cu valori energetice egale, este de preferat să fie consumat cel care este mai bogat în fibre, sau chiar grăsimi, faţă de cel care nu conţine fibre sau grăsimi.
Indicele glicemic al unui aliment creşte pe măsura creşterii gradului lui de prelucrare. Acest lucru este firesc, deoarece prelucrarea alimentelor are drept scop creşterea gradului de atacabilitate enzimatică a componentelor nutritive conţinute de acesta.
Un studiu, pe care il prezentam in extenso mai jos, realizat de Pat Burton şi Helen J. Lightowler de la Nutrition and Food Science Group, School of Biological and Molecular Sciences, Oxford Brookes University pe un număr de 10 subiecţi, a relevat faptul că pe măsură ce volumul pâinii creşte, indicele glicemic creşte şi el, iar indicele de saţietate este în mod proporţional mai mic.
La nivelul experimentului, variaţia volumului pâinii s-a realizat prin variaţia timpului de dospire. Practic, pâinea cu volum mai mare a fost dospită mai mult, deci nivelul atacului enzimatic asupra amidonului din aceasta a fost mai mare. Amploarea atacul enzimatic s-a reflectat în digestibilitatea crescută amidonului si prin urmare, în valoarea mai mare a indicelui glicemic.
Pericolul determinat de consumul alimentelor cu indice glicemic mare este legat de răspunsul metabolic la acestea. Datorită faptului că glucoza ajunge în sânge foarte rapid, pancreasul secretă prea multă insulină. Aceasta determină scăderea concentraţiei de glucoză din sânge, dar rămâne în sânge în exces, determinând apariţia senzaţiei de foame. Practic, deşi am mâncat suficient, rezultatul pe care l-am obţinut pe termen scurt, este tot o senzaţie de foame.
Prin urmare, se poate considera că goana noastră după pâinea cu volum mare este destul de nesănătoasă. Studiul explica in fond, admiratia noastra pentru painea indesata de la tara, dar si lipsa de satisfacie (sau stare de bine) pe care o resimtim adeseori, atunci cand mancam o paine “de oras”.
Full article: glycemic
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns