„Chleb prądnicki” este o pâine neagră fabricată cu maia de secară, de formă ovală și rotundă. Pâinea ovală există în două variante având greutăți diferite: 14 kg sau 4,5 kg.
Coaja are o grosime de 4-6 mm (indiferent de forma pâinii), o culoare maro spre maro-închis, o suprafață care poate fi netedă sau fisurată și este acoperită cu un strat subțire de tărâțe de secară.
În secțiune, pâinea are o culoare deschisă și o porozitate uniformă. Miezul trebuie să revină la starea inițială atunci când este supus unei apăsări ușoare, fără ca structura acestuia să fie afectată. Pâinea are gustul și aroma caracteristice pâinii obținute din maia de secară.
Umiditate pâinii trebuie să fie de maximum 50 % la opt ore de la coacere, aciditatea de maxim 10 grade, iar volumul de minimum 200 cm3/100 grame.
Ingredientele obişnuite pentru obţinerea acestui tip de pâine sunt: făină de secară și de grâu de calitate superioară, cartofi fierți sau fulgi de cartofi (rețetă sezonieră folosită primăvara și la începutul verii), tărâțe de secară, sare, apă potabilă, drojdie proaspătă şi chimen.
Denumirea „Chleb prądnicki” provine de la denumirile satelor de pe pârâul Prądnik, cele mai
importante fiind Prądnik Czerwony (Prądnik Roșu) și Prądnik Biały (Prądnik Alb), unde se găseau numeroase mori. Primele referințe indirecte la brutarii din Prądnik datează din secolul al XIV-lea.
Sătenii din Prądnik Czerwony, în special, erau renumiți pentru coacerea unor pâini „Chleb prądnicki” imense.
La 1 aprilie 1910, satele Prądnik Czerwony și Prądnik Biały au fost atașate Cracoviei. Deși în prezent fac parte din cartierul Krowodrza al orașului, denumirile acestora continuă să fie folosite.
„Chleb prądnicki” și metoda sa de fabricație au fost dezvoltate de-a lungul timpului de către generații succesive de brutari. Caracteristicile acestui produs nu pot fi disociate de factorul uman, fiind fructul meșteșugului brutarilor care coc pâinea după metodele tradiționale, folosind numai materiile prime specificate.
Caracteristicile care diferențiază cel mai mult „Chleb prądnicki” de alte produse de brutărie sunt dimensiunile, coaja groasă și faptul că rămâne proaspătă timp îndelungat. Pâinea standard are 4,5 kg, dar la ocazii speciale se coc pâini de 14 kg.
Fiecare pâine are o formă oarecum diferită de celelalte. Păstrată în condiții normale, „Chleb prądnicki” rămâne proaspătă timp de șapte zile. O altă caracteristică este că „Chleb prądnicki” continuă să se „matureze” după ce a fost scoasă din cuptor și își dezvoltă pe deplin gustul și aroma în ziua următoare coacerii.
Caracterul excepțional al produsului rezultă în esență din măiestria și cunoștințele aplicate la frământarea și modelarea aluatului, fiecare pâine având o formă ușor diferită, și la tratarea termică adecvată a produsului, care duce la obținerea grosimii, texturii de suprafață și a cojii caracteristice.
Adăugarea la rețetă a cartofilor sau a fulgilor de cartofi asigură păstrarea prospețimii pe o perioadă mai îndelungată.
„Chleb prądnicki” este atestată pentru prima oară în 1421, când Albert, episcopul Cracoviei, a cedat lui Świętosław Skowronek, bucătarul său, un teren de două źrebia (unitate de măsură a suprafeței) în Prądnik, în schimbul obligației locuitorilor de a-l aproviziona cu pâine.
La 26 mai 1496, regele Jan Olbracht a acordat brutarilor care fabricau pâinea de secară, printre care și celor din Prądnik, privilegiul de a continua vechiul obicei de vânzare a pâinii la Cracovia o dată pe săptămână, la târgul ținut marțea. Acest privilegiu a permis membrilor breslei brutarilor din interiorul zidurilor orașului să coacă și să vândă fără restricții pâine albă și de secară. Vânzarea pâinii de secară coapte în afara zidurilor orașului (brutarii din afara zidurilor orașului nu erau autorizați să coacă pâine albă) a fost limitată cu strictețe. Brutarii au obținut dreptul de a introduce fără restricții „Chleb prądnicki” în Cracovia numai începând de la „1 iulie 1785”.
Documente originare din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, conservate de breasla brutarilor din Cracovia, arată că atunci au fost stabilite normele privind vânzarea și prețurile pâinii, pe baza unei liste de prețuri standard. Consumatorii au apreciat în continuare gustul „Chleb prądnicki” până către sfârșitul anilor ’20 și începutul anilor ’30 din secolul al XX-lea, când producția a fost întreruptă. Totuși, „Chleb prądnicki” nu a dispărut întru totul. După cum afirmă președintele societății comerciale Stary Kleparz, „Chleb prądnicki” a fost din nou vândută în perioada postbelică (1945-1998) în cea mai veche și mai celebră piață din Cracovia, Stary Kleparz.
Renumele „Chleb prądnicki” este atestat de numeroase opere literare și publicații din secolele al XIX-lea și al XX-lea.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns