Importanta indicelui de lichefiere in evaluarea calitatii amestecului de grane sau fainuri

Aşa cum am arătat şi în alte articole, cifra de cadere a graului si a fainurilor, nu se coreleaza liniar cu activitatea amilazica. Acest lucru face ca utilizarea mediilor ponderate sau aritmetice pentru estimarea cifrei de cadere probabile, atunci cand se realizeaza un amestec de mai multe grâne sau făinuri să ducă la apariţia unor erori majore, cu consecinţe grave asupra calităţii făinurilor obţinute.

Relaţia dintre cifra de cădere şi activitatea amilazică este descrisă în standardele de referinţă prin intermediul indicelui de lichefiere. De fapt, acesta trebuie avut în vedere atunci când sunt constituite amestecuri de grâne sau făinuri şi nicidecum cifra de cădere.

Observăm că modul în care variază cifra de cădere funcţie de indicele de lichefiere poate fi descompus în două componente.

O primă componentă, activă la nivelul zonei A de pe grafic, unde cifra de cădere scade dramatic la variaţii foarte mici ale indicelui de lichefiere. Această zonă este caracterisitică pentru intervalul 62 sec – 250 sec a valorilor cifrei de cădere. Pe această zonă, trebuie utilizat obligatoriu indicele de lichefiere în formarea amestecurilor de grâu şi făină.

O a doua componentă, corespunzătoare zonei B de pe grafic şi caracterizată de valori mai mari de 250 sec ale cifrei de cădere, în care variaţia cifrei de cădere cu indicele de lichefiere este foarte scăzută. Pe aceast interval, utilizarea directă a valorilor cifrei de cădere în realizarea amestecurilor de grâne sau făinuri (deci, fără a se mai calcula indicele de lichefiere), poate fi făcută fără erori mari. De fapt, aici se află şi explicaţia faptului că mulţi morari lucrează direct cu valorile cifrei de cădere atunci când realizează amestecurile de grâu sau făină. Media valorii cifrei de cădere la grânele româneşti se află în zona B şi prin urmare, ei sunt obişnuiţi, din punct de vedere empiric, ca acest mod de calcul să le furnizeze informaţii corecte.

Modul în care variază indicele de lichefiere în raport cu cifra de cădere la nivelul componentei B, poate oferi şi un răspuns pentru un fenomen care-i intrigă pe mulţi. De ce o făină cu cifra de cădere 300 sec şi o alta cu cifră de cădere 450 sec, au performanţe tehnologice similare? Răspunsul poate fi văzut pe grafic. Intervalul de 150 de secunde dintre cele două făinuri, corespunde unei variaţii infime a indicelui de lichefiere şi în speţă, a activităţii amilazice. Acest lucru este important şi pentru modul în care trebuie făcută ameliorarea cu amilaze. Nu considerati niciodată că un interval de 200 de secunde, pe componenta B, este semnificativ pentru cantitatea de amilază pe care trebuie să o adăugaţi. Mai bine, vă uitaţi la alţi parametri, precum extensibilitatea, rezistenţa şi W făinii şi dozaţi amilaza pe baza modului în care aceasta vă afectează cei trei parametri precizaţi.

Pentru a veni în sprijinul celor interesati, am creat un instrument care permite estimarea cifrei de cădere pe seama indicelui de lichefiere, în cazul amestecării a două, trei şi patru loturi de grâu sau de făină.

Pentru a introduce datele în câmpurile asociate loturilor de făină (Procent de amestec şi FN (sec), apăsaţi butonul “click to edit” şi aşteptaţi ca pagina să se încarce.