L-cisteina. Despre ignoranţă şi alţi demoni.

O ştire îngrozitoare circulă prin blogosfera de limbă engleză. În pâine se adaugă un ingredient provenit din părul uman!

Sursa ştirii este o broşură, intitulată “25 de adevăruri uimitoare despre alimente”, publicată de Mike Adams & David Guiterrez pe site-ul NaturalNews.

Informaţia a fost preluată repede de o serie site-uri româneşti, în forma pe care o prezentăm mai jos, provenită de pe site-ul senatorului de Ilfov Iulian Urban:

Este evident, că articolul utilizează o tehnică de manipulare frecvent folosită de exegeţii teoriilor conspiraţiei: face o afirmaţie şocantă despre o substanţă chimică pe care o confundă cu materialul din care provine. Este aceiaşi tehnică folosită pe internet în campania care asimilează bacteriile probiotice din iaurt cu fecalele sau secreţiile vaginale din care o îndepărtată “Evă” a bifidobacteriilor utilizate în industria alimentară ar fi fost izolată cândva. Mă surprinde neplăcut entuziasmul cu care lumea îmbrăţişează astfel de idei. Am văzut medici şi chiar doctori în ştiinţe reflectând îndoiţi asupra subiectului… Până la urmă, individul însuşi provine din doi anizogameţi şi este o problemă de domeniul psihiatriei să-i vezi doar pe aceştia în omul care trece pe lângă tine pe stradă.

Haideţi să vedem faptele:

L – cisteina este un aminoacid neesenţial care conţine un atom de sulf (la nivelul unei grupări tiolice) prin intermediul căruia realizează punţi disulfidice cu molecule similare. Acest lucru îl face indispensabil pentru organism, fiind aminoacidul întâlnit în cantitatea cea mai mare în compoziţia unor proteine structurale, aşa cum este keratina. Keratina este proteina principală din care sunt formate unghiile, părul, copitele, coarnele, penele (şi toate celelalte elemente, care alături de sulf, pot fi asociate de teoria conspiraţiei cu diavolul).

Există şi alte surse naturale de L-cisteină, precum o serie de legume (ceapă, usturoi, brocoli) şi fructe. Cantităţile în care se găseşte acest aminoacid în sursele precizate mai sus, sunt limitate şi nu reprezintă o soluţie eficientă pentru procesarea lor industrială. Utilizarea microorganismelor (E coli. şi Pseudomonas thiazolinophilum) pentru sinteza L-cisteinei este deja o tehnologie comună, dar foarte scumpă.

Conform Wikipedia, 80 % din producţia mondială de L-cisteină este realizată utilizând ca sursă naturală penele de raţă. Prin urmare, părul, pe care şi-l smulg chinezii pentru hidroliza antioccidentală a keratinei, se bate cu tehnologiile de biosinteză microbiană pe o cotă de piaţă de 20 % din producţia mondială. Este posibil ca din cota de 20 %, obţinerea cisteinei din părul uman să acopere aproape totul, având în vedere că E. coli a fost ocupată în ultimul timp cu infectarea castraveţilor spanioli utilizând drept vectori de transfer, germeni de fasole nemţeşti.

În panificaţie, cisteina este utilizată în doze de 10 – 90 ppm (1 – 10 grame la 100 kg de făină). Dozele uzuale sunt de 1 – 5 grame/100 kg făină. Acest lucru înseamnă că într-o pâine de 300 de grame, pentru prepararea căreia s-a utilizat doza maximă de cisteină, intră grosso modo cam 0,02 grame de cisteină. Echivalentul anual al consumului unei astfel de pâini în fiecare zi, este de 7,3 grame de cisteină. Prin comparaţie, dozele de cisteină (sau de derivaţi ai acesteia) pe care le luăm în diferite contexte ale stării noastre biologice, la recomandarea medicului, sunt de cca 0,5 grame pe zi. O pastilă de ACC, folosită în mod curent pentru combaterea tusei, conţine 0,2 grame dintr-un derivat al cisteinei – acetilcisteina, deci de cca 10 ori mai mult decât o pâine. La un tratament de o săptămână (deşi tratamentele uzuale sunt mai lungi), expunerea este echivalentă cu 0,2x3x7 grame, adică 4,2 grame de cisteină. Totuşi, nu mâncaţi 30 de pâini pe zi dacă tuşiţi!

Există situaţii în care dozele de cisteină utilizate sunt mai mari, iar tratamentele se realizează pe perioade de timp de ordinul lunilor sau anilor. Este cazul bolnavilor de cancer sau a celor infectaţi cu HIV, care trebuie să consume până la 4 grame pe zi.

Utilizarea cisteinei atât în panificaţie cât şi în terapeutica medicală au ca singură legătură implicarea acestui aminoacid în reacţii de oxido-reducere, altfel spus, capacitatea acestuia de a reduce stresul oxidativ. În organism, ea este implicată masiv în eliminarea radicalilor liberi, detoxifierea ficatului şi a creierului de o serie de compuşi toxici asociaţi cu consumul de tutun, alcool, droguri şi chiar cu medicamente sau proceduri medicale (chimioterapie, iradieri). Aceste gen de efecte au introdus L-cistena în categoria substanţelor consumate preventiv, pentru protecţia generală a organismului (0,5 grame pe zi).

Există o gamă întreagă de utilizări ale aminoacidului în terapeutica medicală, iar descrierea lor nu-şi are locul aici. În nici un caz, nu există vre-o sursă credibilă care să afirme că cisteina este asociată cu implicarea în mecanisme de proliferare celulară sau mutageneză. De asemenea, este un aditiv alimentar considerat sigur, pentru care nu există date legate de efecte toxice asupra sănătăţii umane. Totuşi, în cazul pacienţilor bolnavi de cistinurie (boală caracterizată de reabsorbţia tubulară diminuată şi excreţia urinara excesiva a aminoacizilor dibazici: lizina, arginina, ornitina si cistina; cistina fiind cea mai putin solubila dintre aminoacizii naturali, excretia ei marita predispune la formarea de calculi renali, ureterali si biliari) şi diabet. Pentru mai multe detalii, căutaţi informaţii despre efectele cisteinei pe internet.

Asupra mecanismelor de acţiune a acesteia în aluat au fost emise o serie de teorii. Una dintre acestea consideră că cisteina, care conţine o grupare -SH, desface punţile disulfidice din structura proteinelor glutenice. O a doua teorie consideră că cisteina interferează cu legăturile disulfidice, prin reacţionarea cu radicalii sulfidici rezultaţi în urma ruperii fizice a legăturilor S-S în timpul frământării, diminuând astfel refacerea lor (Kilborn, R.H., Tipples, K.H., 1973).

Reacţia este terminată în momentul în care unul dintre cei doi radicali formaţi în urma ruperii legăturilor disulfidice acceptă ionul de hidrogen de la molecula de cisteină, iar celălalt radical se leagă cu restul de cisteină rămas, conform mecanismului de mai jos:

R-S-S-R* + CYS-SH ® R-S-S-CYS + R*-SH

R-S-S-CYS + CYS-SH ® CYS-S-S-CYS + R-SH

În acest caz, se pot reface numai jumătate din legăturile disulfidice rupte. După Tsen (1979), cisteina acţionează numai în timpul frământării şi nu acţionează în timpul dospirii.

Dincolo de aspectele spectaculoase legate de originea ei, cisteina este un ingredient indispensabil pentru panificaţia modernă. Ea ne ajută să valorificăm superior făinuri provenite din grâne cu gluten “scurt”, o problemă de calitate frecventă pentru grânele din ţara noastră şi are un rol esenţial în optimizarea însuşirilor tehnologice ale făinurilor pentru diverse procese tehnologice, precum cele folosite în patiserie la obţinerea foietajelor.