Acizii fenolici adaugati in faina isi pastrează proprietatile antioxidate si dupa coacere

Un studiu publicat de doi cercetători coreeni a relevat faptul că acizii fenolici adăugaţi în făină îşi păstrează proprietăţile antioxidate dincolo de faza termică a procesului de prelucrare, adică în pâine. Studiul, publicat în Journal of the Science of Food and Agriculture, oferă un potenţial semnificativ în direcţia obţinerii de alimente funcţionale tratate termic, inclusiv produse de panificaţie.

Cercetătorii au studiat patru acizi fenolici: cafeic, ferulic, siringic şi galic. Aceştia au fost adăugaţi în făină în cantităţi de 4,44 μmol/gram. Potentialul antioxidant a fost masurat pe baza testului de decolorare a β – carotenului, iar nivelul acizilor fenolici prin cromatografie lichida de inalta performanta.

 Rezultatele obţinute au arătat că activitatea antioxidantă este influenţată de tipul acidului fenolic şi de procesul tehnologic. Dintre acizii fenolici, efectul antioxidat cel mai pronuţat, atât înainte cât şi după coacere, l-a avut acidul cafeic, urmat de acizii ferulic, galic si siringic. Acidul fenolic identificat în cantitatea cea mai mare după coacere a fost acidul ferulic.

 Cercetătorii au mai constatat că atât activitatea antioxidantă cât şi cantităţile de acizi fenolici scad la frământare, dar sunt recuperate parţial după dospire şi coacere. Astfel, acidul ferulic a fost recuperat după coacere într-un procent cuprins între 74 % şi 80 %.

Anterior, doi cercetatori taiwanezi care au testat 15 acizi fenolici si 6 flavonoizi prezenti in fructe, legume si bauturi produse din plante (aşa cum sunt ceaiul, cafeaua si vinul) au demonstrat ca adipocitele (celule din tesutul adipos) supuse actiunii unora dintre substantele testate acumuleaza cantitati mai mici de trigliceride, substante grase a caror prezenta in exces mareste riscul bolilor de inima.

Rezultatele sugerau faptul ca acesti compusi ar putea avea un rol in tratamentul asa-numitului sindrom metabolic, un ansamblu de simptome, precum obezitate si nivel crescut de glucoza in sange, care mareste riscul atacului de cord.