Sarea de bucătărie, iodată sau nu, este incriminată pentru o serie de dereglări interne ale organismului. Dr. Călin Murgean inventariază principalele probleme legate de consumul sării, astfel: creşte pofta de mâncare, iar până la exces ponderal / obezitate este numai un pas, creşte volumul circulant, cu risc de edeme, risc major de hipertensiune arterială: se ataşează de peretele vascular, absoarbe apă şi „umflă” vasele spre înăuntru, ateroscleroză, creşterea acidităţii gastrice cu risc ulcerogen, suprasolicitarea funcţiei renale, scade durata medie de viaţă, creşte riscul de cancer în special gastric şi osteoporoză[1].
Totuşi, există şi studii ceva mai sceptice, cel putin in legatura cu corelarea consumului de sare cu bolile cardiovasculare. Astfel, potrivit Medical News Today, in cadrul unui studiu care a urmarit nivelul sarii din urina unor subiecti timp de 8 ani,. Dr. Katarzyna Stolarz-Skrzypek si echipa sa au cercetat legaturile dintre sodiul din urina si starea de sanatate in cazul a 3681 subiecti. Niciunul dintre ei nu suferea de boli cardio-vasculare si 2096 dintre ei aveau o tensiune arteriala normala.
Dintre aceste persoane, in cei 8 ani de monitorizare au murit 50 de subiecti cu un nivel scazut de sodiu in urina. Insa au murit si 24 dintre cei care consumau sare cu moderatie si 10 a caror urina a indicat un nivel inalt de sodiu.
Astfel, s-a descoperit ca riscul mortalitatii cardio-vasculare este mai ridicat in randul celor care nu consuma prea multa sare. Cercetatorii nu au gasit nicio legatura intre excesul de sare si hipertensiune. In acest fel, acest studiu contracareaza parerea generala conform careia sarea in exces poate provoca probleme mari de tensiune arteriala[2].
Totuşi, având în vedere ceea ce se ştie despre metabolismul sării de bucătărie în organism, respectiv despre funcţiile ionilor de sodiu şi clor, excesul acesteia poate fi asociat logic cu anumite probleme de sănătate din categoria celor precizate mai sus. În plus, numărul studiilor care clamează corelaţia dintre excesul de sare şi probleme cardiovasculare sau hipertensiune rămâne suficient de mare.
Clorura de sodiu este utilizată în panificaţie datorită proprietăţilor ei de întărire a glutenului şi stabilizare a aluatului cu efecte pozitive asupra prelucrabilităţii acestuia, creşterii activităţii drojdiei şi înbunătăţirii aromei pâinii. Consumul mediu de sare în dietele occidentalilor este de aproximativ 11 grame pe zi[3], din care 25 % provine din consumul de pâine[4]. Având în vedere că necesarul de sare este o variabilă dependentă de vârstă şi starea de sănătate, controlul cantităţii introduse în organism prin alimentaţie este o problemă majoră, care trebuie luată în consideraţie pentru cei care urmăresc să-şi asigure un stil de viaţă sănătos. Potrivit prof.dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare, consumul zilnic de sare în cazul unui adult nu trebuie sa depaseasca 6 grame de sare pe zi, iar pentru copiii cu varste intre 7 si 10 ani nu trebuie să depăşească 4 grame. Pentru copii mai mici de 7 ani, cantitatea maximă este de 3 grame, iar bebelusii au nevoie de mai putin de un gram[5].
Desi de multe ori alimentele cu continut scazut de sare sunt descrise ca fiind „fara gust”, tehnologii arata ca o reducere cu 18- 20% a sarii ar fi insesizabila pentru consumatori. Tehnicile moderne de conservare si prelucrare au dus in ultimii ani la scaderea cantitatii de sare necesara unor procedee de procesare, totusi acest lucru nu s-a intamplat in toate cazurile, unele alimente precum branza sau pizza crescandu-si cu procente bune continutul salin. Organizatia Mondiala a Sanatatii a stabilit drept obiectiv prioritar reducerea sodiului din alimentele procesate in intreaga lume, ca si educatia corespunzatoare a consumatorilor in ceea ce privestea aportul de sare[6].
Dozele uzuale de sare din produsele de panificaţie variază de la producător la producător în intervalul 0,8 – 2 %. Sarea este considerată în concepţia multor brutari pe care i-am întâlnit unul dintre pilonii cei mai sensibili de stabilitate a relaţiei cu consumatorul. Mulţi cred că ceea ce ţine legat consumatorul de un anumit produs de panificaţie este tocmai cantitatea de sare pe care o conţine şi că orice modificare la nivelul concentraţiei de sare este “intuită” de consumator, dincolo de limitele percepţiei gustului sărat. Pur şi simplu, consumatorii spun că pâinea nu mai este la fel de bună ca înainte, deşi nu percep o modificare semnificativă la nivelul gustului sărat. Acest lucru are legătură, fără îndoială şi cu celelalte funcţii ale clorurii de sodiu în pâine, cum ar fi aceea de implicare în formarea aromei produsului finit.
Un studiu realizat de cercetători de la Departamentul pentru Stiinte Alimentare si Tehnologie de la Universitatea Agricolă din Punjab (India) şi publicat în American Journal of Food Technology a urmărit efectul unor săruri diferite asupra reologiei aluaturilor folosite pentru obţinerea produselor de panificaţie cu un conţinut redus de sare. Ei au folosit cinci săruri (KCl, MgCl2, CaCl2, MgSO4 şi Na2SO4) pentru înlocuirea parţială sau totală a sării de bucătărie în patru variante: 0 %, 25 %, 50 % şi 100%.
Rezultatele studiului au arătat că adaosul acestor săruri scade capacitatea de hidratare a făinurilor în comparaţie cu clorura de sodiu, dar nu afectează semnificativ timpul de dezvoltare al aluaturilor. Clorura de potasiu, clorura de magneziu şi sulfatul de magneziu determină îmbunătăţirea parametrului stabilitate.
Efectul clorurii de sodiu asupra vascozităţii amilografice a fost de creştere faţă de făina martor, iar înlocuirea a 25 % din doza de sare cu oricare din sărurile luate în studiu a dus la creşterea cea mai amplă a acestui parametru. Concluzia principală a studiului este aceea că deşi înlocuirea parţială sau totală a clorurii de sodiu cu alte săruri modifică reologia aluaturilor, înlocuirea măcar a unei părţi din clorura de sodiu cu o altă sare poate oferi o serie de beneficii nutriţionale.
Soluţii similare (înlocuirea sărurilor de sodiu cu alte săruri, aşa cum au procedat autorii din studiul de mai sus) pentru înlocuirea sării există şi pe piaţa românească. Este cunoscută spre exemlu, gama Maxarite de la DSM, concretizată în două produse (BSalt şi Delite) care permit reducerea conţinutului de sodiu în pâine cu pânã la 30%/ sau 50% , fãrã nici un impact supra gustului sau proprietãţilor de prelucrare[7].
[1] http://suntsanatos.ro/alimentatie-si-nutritie/dr-calin-marginean-sarea-de-bucatarie-sau-clorura-de-sodiu-nacl.html
[3] Lynch, E.J si colab., 2007, A technological approach to reducing sodium in bread,Cereal Foods World, 52: 23-32
[4] Luchian, M.I., Canja, C.M., 2010, Effect of salt on gas production in bread dough, Bull. Transilvania Univ. brasov, Ser. II, 3: 167 – 170
[5] http://sanatate.bzi.ro/necesarul-zilnic-de-sare-si-efectele-abuzului-de-sodiu-vezi-alimentele-care-contin-sare-in-exces-1384
[6] Corina – Aurelia ZUGRAVU, Sarea: de la cel mai vechi condiment, la cel mai actual adversar (II), http://www.pharma-business.ro/farmacologie/sarea-de-la-cel-mai-vechi-condiment-la-cel-mai-actual-adversar-ii.html
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns