Câteva idei despre diete
Suntem asaltaţi cu tot felul de informaţii nutriţionale despre calităţile formidabile ale fibrelor provenite din cereale. Ni se recomandă să mâncăm tărâţe sau fulgi de cereale la micul dejun, să folosim pâine integrală sau neagră la cină. Ni se promite că acest tip de dietă ne va feri în mare măsură de bolile metabolice induse de actualul sistem alimentar.
Cât de adevărate sunt însă toate aceste lucruri? Nu a ajuns cumva societatea modernă să se înşele pe sine, comunicând informaţiile prin clişee, accentuând latura spectaculoasă a fenomenelor şi ignorând exact acele puncte vulnerabile care ar putea ridica probleme?
Exact acest lucru se întâmplă şi cu informaţiile legate de diete. Ceea ce ni se comunică sunt fotografii luate dintr-un singur unghi şi care de cele mai multe ori ne dezvăluie o perspectivă semidoctă asupra situaţiei.
În momentul în care judecaţi o dietă trebuie să aveţi în vedere faptul că natura nu oferă cadouri. Dacă ar fi făcut acest lucru, probabil că evoluţia ar fi fost o catastrofă spectaculoasă, iar marele zeu al ei, selecţia naturală, un simplu maestru de ceremonii la ea.
În momentul în care modificăm drastic o dietă, excluzând sau dimpotrivă, potenţând un anume element, să zicem fibrele, declaşăm la nivelul metabolismului o cascadă întreagă de modificări subtile, un stress metabolic pe care fiecare organism îl gestionează altfel, funcţie de particularităţile contextului intern (predispoziţii genetice, afecţiuni cronice etc) sau extern (stil de viaţă, gradul de stress) al individului. Acesta este motivul pentru care atunci când slăbiţi trebuie să apelaţi la un specialist capabil să vă facă şi să interpreteze o anamneză. Procesul de slăbire duce la o creştere a stresului oxidativ, deoarece catabolismul lipidelor este un furnizor mare de radicali liberi. Aceştia sunt specii chimice foarte reactive care interferează în organism cu molecule normale, împieidicând-ule să-şi exercite funcţia biologică. Interferenţa radicalilor liberi cu ADN-ul poate duce la mutaţii, procese de carcinogeneză nefaste pentru întregul organism. Nu trebuie să uităm că grăsimile din organism fixează şi o serie de toxici liposolubili, iar o slăbire prea rapidă îi poate introduce în circuitul metabolic într-o rată pe care acesta nu o poate gestiona.
Cu ce se “mănâncă” tărâţele
Tărâţele de grâu reprezintă părţi exterioare ale bobului, situate la interfaţa acestuia cu mediul. Ele au o funcţie biologică de protejare a endospermului şi embrionului şi prin urmare, sunt expuse atacului diverşilor agenţi din mediu. Tărâţele reprezintă elementele cu cea mai mare încărcătură microbiană şi de micotoxine din bob, iar consumul acestora ca atare nu este o idee prea grozavă atunci când nu ştii exact de unde provin ele. Eu am avut curiozitatea să analizez odată cu grânele, făina şi tărâţele de la moară şi tărâţe provenite de la un producător care le livrează exact pentru rolurile funcţionale pentru care sunt recomandate ele, ambalate la pungi de un kilogram, destinate consumului casnic. Aveau 36 μg/kg conţinut de ochratoxina A, o cantitate de 12 ori mai mare decât cea maxim admisă!
Nu vă grăbiţi însă să-l incriminaţi pe producător. Determinarea micotoxinelor este o analiză complexă care necesită expertiză, aparatură şi reactivi specifici, care nu se găsesc pe toate drumurile. Este puţin fezabil ca o asemenea analiză să poată fi făcută pentru fiecare lot de grâu care intră într-o moară şi este şi mai puţin fezabil ca agricultura românească să reziste la astfel de controale.
Totuşi, este de neiertat, având în vedere condiţiile din agricultura românească, să te apuci să livrezi tărâţă către consumatorul final, care se aşteaptă de la ea la nişte beneficii funcţionale, fără să cunoşti foarte bine modul în care a fost cultivat grâul şi condiţiile de depozitare anterioare procesării lui în moară. Singurele instrumente eficiente pe care le are morarul sunt tocmai măsurile preventive şi tocmai de aceea, nu trebuie făcut nici un rabat de la ele.
Micotoxinele sunt substanţe chimice produse de fungi. Exceptând fungii folosiţi în industria alimentară, toţi fungii produc micotoxine (de exemplu, singurele specii de Aspergillus netoxigene sunt Aspergillus niger şi Aspergillus oryzae, iar cele mai toxigene sunt Aspergillus flavus şi Aspergillus parasiticus.)
Este deajuns să laşi o cultură agricolă în voia sorţii, adică să nu foloseşti fungicide specifice sau să depozitezi grâul în condiţii neconforme (fără aerare, în stivă înaltă, fără să respecţi indicaţiile legate de temperatură, umiditatea boabelor sau umiditatea relativă a aerului) pentru a te asigura că limitele maxime admise de micotoxine vor fi depăşite. Ori, pentru agricultura noastră, la nivelul căreia aplică sute de practici personale de producţie, lipsită de suficiente spaţii de depozitare adecvate, prezenţa micotoxinelor în produsele agricole nu trebuie să ne mire.
Majoritatea micotoxinelor prezintă stabilitate chimică, fiind rezistente la temperatură (inclusiv coacere), stocare sau alte tehnologii de procesare specifice industriei alimentare. Trebuie să reţineţi că, deşi în cazul produselor de morărit, măcinişul tinde să reducă gradul de contaminare al produselor finite în raport cu bobul întreg sau tărâţele, riscul ca micotoxinele să revină la nivele mari se reactivează pe parcursul depozitării acestora, motiv pentru care asigurarea unor condiţii de depozitare optimă a produselor finite este esenţială.
Câteva cuvinte despre ochratoxina A
Este suspectat efectul genotoxic al ochratoxinei, datorită intervenţiei acesteia în biosinteza proteică. Urmele acceptabile de ochratoxină în hrana zilnică, ar trebui să fie de la zero, la nivelul câtorva nanograme/kg, pentru a nu produce efectele amintite. Practic, neexpunerea totală la ochratoxină este imposibilă, având în vedere că aceasta se găseşte constant în cerealele şi produsele cerealiere, care constituie şi sursa majoră de contaminare a animalelor sau omului.
Efectul carcinogen al ochratoxinei se manifestă prin inducerea unor tumori la nivelul rinichiului, ficatului şi a tractului urinar. În privinţa genotoxicităţii, s-a constatat că ochratoxina rupe lanţurile nucleotidice ale ADN, în vitro, iar în vivo dezorganizează sinteza ADN, provocând mutaţii genetice în celulele bacteriene. Totodată, ochratoxina formează aducţi cu ADN din rinichi, splină, ficat, precum şi cu ADN din celulele bronhiilor. Se presupune că mecanismul toxigenetic se bazează pe stabilirea unor legături covalente puternice între toxic şi moleculele de ADN.
Biotransformarea ochratoxinei nu este pe deplin elucidată, dar s-a constatat că ea se bioactivează în organisme, transformându-se în metaboliţi ADN-reactivi. Toxicitatea se datorează în special structurii de tip izocumarinic. Remanenţa ochratoxinei în organisme (timpul de înjumătăţire) este relativ mare, comparativ cu cea a metaboliţilor ei.
Cât de contaminat este grâul românesc?
Un studiu publicat în 2010 de un colectiv mixt de cercetători (de la USAMV Timisoara şi de la Institutul National de Cercetare – Dezvoltare pentru Biologie şi Nutriţie Animală de la Baloteşti) arăta că din 56 de probe de cereale provenite din Câmpia de Vest, în peste 90 % dintre ele au fost identificate micotoxine (zearalenonă sau deoxinivalenol). 25 % dintre probe conţineau deoxinivalenol într-o concentraţie mai mare decât limitele prevăzute de reglementările europene, iar 40 % dintre probe conţineau zearalenonă peste limitele maxim admise[1].
Într-un articol publicat în 2009 de Ioan Oroian şi colab., care cita surse din literatura de specialitate, se preciza importanţa semnificativă a unor elemente de fitotehnie (sistemul de arat al solului, sistemul de fertilizare, rotaţia culturilor şi soiul) şi de depozitare (relaţia umiditate – temperatură şi durata de depozitare) asupra gradului de contaminare cu micotoxine a produselor agricole. Autorii afirmau că “deoarece în România producţia medie la hectar pentru grâu este de 2500 de kg…ne aşteptăm ca grânele noastre să conţină în medie între 100 şi 500 μg/kg, cantităţi foarte apropiate de limitele de toxicitate cronică”. Autorii, cittau de asemenea, un studiu mai vechi, publicat în 2003 şi care identificase în grâul românesc şi în produsele derivate (pâine, paste, biscuiţi), cantităţi de micotoxine între 1000 şi 10000 ppm[2].
Un studiu realizat în Uniunea Europeană arată ca cele mai importante surse de ochratoxina A din alimentaţia europenilor sunt cerealele, care contribuie cu mai bine de 50 % la expunerea zilnică, urmate de vin (13 %), cafea (10%) şi condimente (8 %)[3].
În principiu, la nivelul procesului de morărit putem discuta de o dinamică descrescătoare a conţinutului a micotoxine dinspre straturile exterioare către interiorul bobului. Această dinamică a fost evidenţiată de cercetările lui Schollenberger şi colab. (2002), care a studiat fenomenul în cazul a 60 de probe de făină de grâu provenite de la o moara din sud-vestul Germaniei şi a arătat că gradul de contaminare cu micotoxine, cum ar fi deoxinivalenol (DON), nivalenolul (NIV), 3 – şi 15 acetyldeoxynivalenol, HT-2 (HT -2), T-2, toxina (T-2), fusarenona X (FUS-X), zearalenona (ZEA), α-şi β-zearalenol (α-şi β-ZOL), scade pe măsură ce conţinutul de cenuşă scade[4]. Cercetări similare au fost realizate şi de Oh-Kyung Kwon şi colab. (2004), evidenţiind pentru probe de grâu şi orz, un conţinut mai mare de micotoxine în tărâţe faţă de făină[5]. O dinamică similară am găsit şi noi pentru aflatoxine totale, ochratoxina A, dar şi pentru metale grele (Cd şi Pb)[6].
În loc de concluzii
Studiile la care am făcut referire aici sunt doar o mică parte din ceea ce s-a publicat în ţara noastră în ultimii ani. Situaţia nu este cu mult mai bună nici în Uniunea Europeană. Numai în ultimele cinci luni, Sistemul European de Alertă Rapidă pentru Siguranţa Alimentelor şi Furajelor a înregistrat un număr de 100 de alerte pe micotoxine, în diverse produse alimentare. La începutul lunii august, autorităţile române au găsit făină de grâu originară din Ungaria contaminată cu nivele de DON (deoxinivalenol) de 964 μg/kg, faţă de 750 μg/kg, limita maximă admisă de reglementările Uniunii Europene. Tot în luna august, a existat o alertă de depăşire a nivelului maxim admis de ochratoxina A într-un lot de făina de secară originară din Germania şi distribuită în Franţa şi Germania.
Dar, aceste alerte sunt doar mici flash-uri care luminează problemele sistemului nostru alimentar. Produsele alimentare circulă intens şi se consumă rapid. În multe cazuri, ciclul prelevare probă – analiză – determinare micotoxine – retragere de pe piaţă este cu mult mai lung decât tranzitul produsului din depozit către masa consumatorului. Sistemul de control pe care l-am creat nu ne permite decât o cunoaştere tardivă a problemelor şi aceasta este principala noastră vulnerabilitate. Singura atitudine înţeleaptă este aceea de a ne păzi singuri, evitând produsele care sunt asociate cu anumite categorii de riscuri. Din această perspectivă, consumul de tărâţe sau făinuri integrale, ar trebui reevaluat. Fie îl promovăm, dar îl condiţionăm de măsuri dure în ceea ce priveşte siguranţa alimentului, fie nu-l mai promovăm şi îi lăsăm pe cei care ştiu cu ce se mănâncă tărâţele să-şi asume riscurile corespunzătoare.
Ironia este că am creat sisteme de taxare a fumatului pentru că acesta duce la boală şi moarte, dar în ceea ce priveşte consumul de alimente cu potenţial toxic, nu suntem capabili să trecem dincolo de o simplă monitorizare a efectelor.
[1] Ciprian STROIA, Cristina TABUC, Alina NEACSU, INCIDENCE OF FUSARIUM SPECIES AND ITS MYCOTOXINS IN CEREALS FROM WESTERN ROMANIA, Research Journal of Agricultural Science, 42 (2), 2010
[2] Ioan OROIAN, Ion OLTEAN, Antonia ODAGIU, Laura PAULETTE, I. BRASOVEAN, The Influence of the Environmental Factors on the Mycotoxic Supply Provided by Food Products Obtained from Cereals, Bulletin UASVM Agriculture, 66 (2)/2009
[3] Dana FEIER, Maria TOFANA, Ochratoxin A Occurrence in Food, Bulletin UASVM Agriculture, 67(2)/2010
[4] SCHOLLENBERGER MARGIT, HELGA TERRY JARA, SYBILLE SUCHY, W. DROCHNER AND H. -M. MÜLLER, 2002, Fusarium toxins in wheat flour collected in an area in southwest Germany, International Journal of Food Microbiology, Volume 72, Issues 1-2, Pages 85-89.
UN-GOO HA AND S.J. YANG, 2004, Diminution Effect on Mycotoxin Content by Different Processing Methods in Barley and Wheat Infected with Fusarium graminearum, Proceedings of the 4th International Crop Science Congress, Brisbane, Australia, 26 Sep – 1 Oct (downloaded from
Revista electronică de morărit și panificație 