Cateva aspecte sanitare legate de consumul cerealelor şi derivatelor acestora

Cerealele şi derivatele de cereale ridică o serie de aspecte sanitare, dintre care cele mai importante sunt legate de prezenţa în compoziţia lor a glutenului, fibrelor alimentare şi acidului fitic.

Glutenul. Conţinutul în gluten este foarte important pentru persoanele care prezintă intoleranţă la gluten, afecţiune cunoscută sub denumirea de boala celiacă sau enteropatie la gluten. Boala celiacă evoluează cu degenerarea mucoasei intestinului subţire, este însoţită de malabsorbţia alimentelor şi se manifestă prin tulburări digestive cu diaree prelungită. Această intoleranţă poate fi cauzată de consumul de grâu şi se datorează conţinutului crescut de prolamine. Persoanele care suferă de această afecţiune trebuie să urmeze o alimentaţie lipsită de gluten, cel mai adesea pe tot parcursul vieţii. Tratamentul dietetic al intoleranţei la gluten se realizează prin înlocuirea cerealelor ce conţin gluten.

Fibrele alimentare. Prin conţinutul în fibre alimentare cerealele îndeplinesc un rol important în nutriţie. Astfel, celuloza şi hemiceluloza accelerează tranzitul intestinal, iar pectinele formează geluri şi întârzie golirea tubului digestiv. Prin accelerarea tranzitului intestinal şi prin formarea unor straturi greu de atacat de enzimele digestive, fibrele scad coeficientul de absorbţie al substanţelor nutritive (proteine, glucide, lipide, elemente minerale). Pe baza acestui efect se recomandă utilizarea cerealelor în regimuri alimentare bogate în fibre, pentru profilaxia şi tratamentul obezităţii, a dislipidemiilor, diabetului zaharat, aterosclerozei. Un exces de fibre alimentare poate favoriza sau agrava unele afecţiuni inflamatorii sau iritative ale tubului digestiv: gastrite, ulcere, duodenite, colici de fermentaţie şi ulceroase .

Acidul fitic. Datorită dezechilibrului fosfor / calciu, a lipsei vitaminei D şi prezenţei acidului fitic, derivatele de cereale, mai ales cele obţinute din făină integrală, sunt rahitizante si decalcifiante. Un hiperconsum de cereale, într-o alimentaţie monotonă lipsită de lapte, carne, peşte, ouă, poate avea efecte negative, dependent de natura cerealei şi a formei în care se consumă. În contextul unei abundenţe alimentare, hiperconsumul de cereale poate genera însă instalarea obezităţii, a dislipidemiilor etc.