In ultima vreme, am fost interesați de modul in care sunt promovate produsele de morărit si panificație pe internetul romanesc. Știm ca unele dintre acestea fac parte din tot felul de controverse cu privire la rolul lor in alimentație: ba ingrasa, cresc glicemia, cresc stresul oxidativ, unele sunt surse de fibre si vitamine, altele pot conține micotoxine si reziduuri de pesticide. V-am prezentat recent, un articol care afirma ca pâinea conține “endosperma” si ca insectele au un comportament instinctiv de repulsie fata de faina alba, comportament pe care ar trebui sa-l urmam si noi.
Un alt articol, ilariant pana la limita aberației, poate fi găsit pe un site intitulat: www.esanatos.com , sub titlul “Mai putina faina, mai multa putere – faina rafinata ne face sa suferim”
Iată faptele:
“Digestia painii albe are nevoie de multe substante care sunt indepartate prin procesul de rafinare. Sistemul nostru digestiv le va lua din resursele propriului nostru organism. Faina rafinata este greu de digerat. Amidonul nedigerat se depoziteaza in straturile de grasime ale corpului. Stim ce se intampla cu faina atunci cand este amestecata cu apa calda. Se dilata si se transforma intr-o substanta lipicioasa. Faina rafinata se comporta la fel si in intestinele noastre, incetinind digestia altor alimente si formand pietre ale cii biliare si urinare.”
“Aproape toate tipurile de paine sunt produse folosind drojdie. La coacere, sporii de drojdie plutesc in aer si aterizeaza pe suprafata painii. Sporii se deplaseaza odata cu painea in tractul digestiv, unde den acti. in America, unele studii au aratat ca drojdia folosita in brutarie activeaza celulele canceroase din organismul nostru. Atunci cand mancam paine dospita, ne transformam tractul digestiv intr-un „camp de lupta” intre drojdie si microflora noastra naturala. De vreme ce incepem sa mancam paine inca din copilarie, o microflora intestinala sanatoasa este o raritate.
Constipatia, balonarea si bolile de tract digestiv sunt deseori efectul cantitatilor mari de paine si alte produse de brutarie care contin faina rafinata si drojdie.”
“Painea dospita a fost inventata in Egipt cu 15 mii de ani in urma, iar efectele sale negative sunt cunoscute de multa vreme. Multe natiuni au etat painea dospita pentru a-si proteja populatia si au insemnat acest obicei prin porunci religioase. De exemplu, Biblia („Iesirea”, 12) spune: „Tot ce e dospit sa nu mancati, ci in toate asezarile voastre sa mancati azima”. Este un sfat foarte intelept si folositor. Ideea de a renunta la paine alba ar putea fi socanta pentru unii oameni, dar daca puneti pret pe sanatate, ar trebui sa luati in considerare acest pas.
Este mai bine sa mancati paine produsa din faina integrala fara drojdie. in cazul in care continuati sa mancati paine dospita, nu o mancati proaspata – dupa o zi sau doua drojdia nu mai este activa sau daunatoare. O puteti face mai atractiva daca o prajiti, facand biscuiti etc.”
Faina alba nu este sub nici o forma greu de digerat. Dimpotriva, painea obtinuta din faina alba se digera usor si contribuie la cresterea rapida a cantitatii de glucoza din sange. Aceasta este intradevar o problema care pe termen lung se poate transforma intr-un dezechilibru metabolic permanent de tipul diabetului. Chestiunea poate fi rezolvata foarte usor prin asigurarea unei diete echilibrate sau consumul de paine provenita din fainuri de extractie mai mare.
Amidonul nedigerat nu poate ajunge in grasimea organismului. Depozitele de grasime se realizeaza pe seama substantelor nutritive digerate, adica pe seama substantelor care trec din intestin in fluxul sanguin si ajung la celule, unde sunt procesate si transformate in depozite specifice. Tot ceea ce nu este digerat, face parte din tranzitul intestinal catre intestinul gros. Peristaltismul intestinal este mecanismul care asigura eliminarea oricaror resturi nedigerabile din sistemul nostru digestiv. Exista chiar preocupari importante ale cercetarii stiintifice pentru obtinerea de soiuri de grau sau produse de panificatie imbogatite cu tipuri de amidon rezistente la digestie. Acestea au drept scop tocmai controlul raspunsului postprandial, adica reducerea ratei de crestere a glicemiei dupa consum.
Digestia painii nu are nevoie de substantele suplimentare din bobul de grau, eliminate pe parcursul procesului de macinis. Din punct de vedere mecanic si fiziologic, organismul nostru este dotat cu toate instrumentele necesare realizarii digestiei. Dimpotriva, faina integrala este chiar mai greu de digerat decat cea alba.
Drojdia se inactiveaza la coacere, iar mecanismul prin care sporii acesteia ajung la suprafata painii, pentru ca apoi sa se reactiveze in intestin, este mirabolant. In primul rand, consumul de drojdie proaspata este recomandat de medici deoarece aceasta conţine majoritatea aminoacizilor esenţiali, toate vitaminele din complexul B, vitamina D, H, E , enzime, săruri minerale cu conţinut mare de potasiu, fier, calciu, magneziu, fosfor, lipide, glucide şi anumite oligoelemente indispensabile vieţii, precum seleniul si cromul. Are efect antianemic, vitaminizant, antitoxic, remineralizant, protector al sistemului nervos, anticolesterolemiant, stimulator al glandelor endocrine, fiind indicata in în cazul anemiei, avitaminozei, rahitismului, demineralizării, tulburărilor de creştere, intoxicaţiilor, tulburărilor sistemului nervos, afecţiunilor hepato-biliare, afecţiunilor cardio-vasculare, bolilor digestive, diabetului zaharat, obezităţii, hiperglicemiei, hipercolesterolemiei etc.
Nu exista premise stiintifice care sa sugereze implicarea consumului de drojdie, fie ea si inactiva, in declansarea fenomenelor tumorale. Dimpotriva, imi aduc aminte de un articol de cercetare al unui colectiv danez care ajunsese la concluzia ca fermentatia duce la scaderea continutului de asparagina din paine. Asparagina este un aminoacid precursor al acrilamidei, substanta cu potential carcinogen.
Painea dospita o fi aparut in Egipt, dar intr-o perioada de timp mai recenta. Acum 15 000 de ani singurele preocupari ale semenilor nostri erau vanatoarea animalelor si pictatul acestora pe pereti. Agricultura a aparut cateva mii de ani mai tarziu si in articolul viitor va voi arata cam ce s-a intamplat pe atunci, deoarece este unul dintre momentele de cotitura ale alimentatiei noastre, cu efecte care se fac simtite pana astazi.
Interdictiile biblice la adresa painii dospite au in primul rand o explicatie de natura culturala. Evreii au fost mult timp un popor nomad, de pastori. Ei nu aveau timp sa dospeasca painea, explicatie extrapolabila si altor tipuri de paine din Orientul Mjlociu, asa cum este painea libaneza. Dospirea implica deja asezarea populatiei intr-o vatra care sa permita realizarea conditiilor necesare: asteptarea cresterii painii si pe termen mai lung, chiar selectia unor populatii de drojdie prin pastrarea unor aluaturi de la un ciclu de productie la altul. Acestea sunt insa, supozitii. Cert este ca painea rituala evreasca, nedospita, are rolul de a comemora fuga din Egipt, un moment in care evreii au trebuit sa plece atat de intempestiv, incat nu au mai apucat sa dospeasca painea.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns