Tot mai multa lume este atrasa de retetele de paine neframantata. Acest tip de paine este foarte la moda in Statele Unite ale Americii, iar entuziasmul americanilor i-a contaminat recent si pe europeni. In blogosfera romaneasca puteti gasi zeci de site-uri cu retete pentru o astfel de paine.
Asa cum ii spune si numele, acest tip de paine nu se framanta. In schimb, dospirea aluatului se realizeaza pe o perioada mai mare de timp, care poate ajunge si pana la 24 de ore. Desi, poate ca promite arome si gusturi noi, trebuie sa stiti ca acest tip de paine este asociat cu o serie de riscuri la adresa sigurantei consumatorului.
Vulnerabilitatea majora a acestei tehnologii sta in durata foarte mare a perioadei de fermentatie, la nivelul careia, nu doar drojdia se multiplica, ci si o parte din flora potential patogena. Riscul este mai mare in brutarii, decat la nivel casnic, deoarece pe fluxurile industriale starea de sanitatie a echipamentelor si materiilor prime sau auxiliare este mai greu de controlat.
Concluzia este desprinsa dintr-un studiu al unor cercetatori americani, publicat anul acesta in Journal of Food Protection. Ei au inoculat doua specii bacteriene patogene: Salmonella enterica si Staphilococcus aureus in faina utilizata la obtinerea painii neframantate. Ei au constatat o crestere semnificativa a numarului de bacterii pe masura cresterii timpului de dospire. De asemenea, numarul bacteriilor a crescut in corelatie cu temperatura de dospire. Schimbarea tipului de drojdie folosit la prepararea painii neframantate, nu a influentat in mod semnificativ cresterea populatiei microbiene patogene.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns