Reducerea conţinutului de acrilamidă din alimente rămâne o provocare majoră pentru cercetarea din industria alimentară

O analiză care urmează să fie publicată în ediţia tipărită a revistei Food Chemistry afirmă că reducerea conţinutului de acrilamidă din alimente, în special cartofii prăjiţi, concomitent cu conservarea calităţilor organoleptice ale acestora, rămâne în continuare o provocare majoră pentru industria alimentară.

“Toate potenţialele strategii de reducere a conţinutului de acrilamidă din alimente pot fi reduse la două abordări majore: fie la eliminarea precursorilor de acrilamidă, fie la reducerea interferenţei acestora cu reacţia Maillard’’ afirmă autorii articolului, conduşi de profesorul Bruno de Meulanaer de la Universitatea din Gent, Belgia.

Reacţia Maillard este însă responsabilă pentru formarea aromei, gustului şi culorii caracteristice a alimentelor, astfel încât reducerea formării acrilamidei fără afectarea specificaţiilor produselor finite este o provocare majoră. Pe de altă parte, cel puţin în cazul cartofilor, este valabilă şi abordarea agronomică care presupune eliminarea precursorilor de acrilamidă (cum ar fi asparagina) la nivelul soiurilor utilizate în industria alimentară. Această strategie este însă subminată de constrângerile legale existente, precum şi de reticenţa consumatorilor faţă de soiurile modificate genetic.

Mecanismul formării acrilamidei, implică produşii de degradare Strecker ai aminoacizilor asparagină şi metionină precum şi produşii dicarbonilici formaţi în reacţia Maillard. Compuşii dicarbonilici pot apărea şi ca urmare a autooxidării α – hidroxi-cetonelor.

Autorii afirmă că cele mai multe rezultate de cercetare arată că expunerea principală la acrilamidă provine din consumul produselor be bază de cartofi, cafea, panificaţie şi ciocolată. Acrilamida sr formează la toate nivelele de procesare ale produselor agricole care implică o fază termică de prelucrare, indiferent că este vorba de industrie, retail, catering sau nivelul casnic. În aceste condiţii, este nevoie de o abordare integrată a riscurilor induse de formarea acrilamidei în alimente, pe structura conceptului “de la fermă la furculiţă”.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s