Reducerea conţinutului de acrilamidă din alimente rămâne o provocare majoră pentru cercetarea din industria alimentară

“Toate potenţialele strategii de reducere a conţinutului de acrilamidă din alimente pot fi reduse la două abordări majore: fie la eliminarea precursorilor de acrilamidă, fie la reducerea interferenţei acestora cu reacţia Maillard’’ afirmă autorii articolului, conduşi de profesorul Bruno de Meulanaer de la Universitatea din Gent, Belgia.

Reacţia Maillard este însă responsabilă pentru formarea aromei, gustului şi culorii caracteristice a alimentelor, astfel încât reducerea formării acrilamidei fără afectarea specificaţiilor produselor finite este o provocare majoră. Pe de altă parte, cel puţin în cazul cartofilor, este valabilă şi abordarea agronomică care presupune eliminarea precursorilor de acrilamidă (cum ar fi asparagina) la nivelul soiurilor utilizate în industria alimentară. Această strategie este însă subminată de constrângerile legale existente, precum şi de reticenţa consumatorilor faţă de soiurile modificate genetic.

Acrilamida este un potential carcinogen care se formează atunci cand alimentele bogate în amidon sunt coapte, fierte sau prajite. Primele supoziţii cu privire la efectul carcinogen al acrilamidei au apărut în 2002, când oamenii de stiinta de la Swedish Food Administration, au raportat un nivel neasteptat de mare de acrilamida, dovedită ca avand efect carcinogenic la soarecii de laborator, mai ales in alimentele bogate în glucide.

Mecanismul formării acrilamidei, implică produşii de degradare Strecker ai aminoacizilor asparagină şi metionină precum şi produşii dicarbonilici formaţi în reacţia Maillard. Compuşii dicarbonilici pot apărea şi ca urmare a autooxidării α – hidroxi-cetonelor.

Autorii afirmă că cele mai multe rezultate de cercetare arată că expunerea principală la acrilamidă provine din consumul produselor be bază de cartofi, cafea, panificaţie şi ciocolată. Acrilamida sr formează la toate nivelele de procesare ale produselor agricole care implică o fază termică de prelucrare, indiferent că este vorba de industrie, retail, catering sau nivelul casnic. În aceste condiţii, este nevoie de o abordare integrată a riscurilor induse de formarea acrilamidei în alimente, pe structura conceptului “de la fermă la furculiţă”.