Studiu – modelarea predictiva a calitatii painii

Vă supunem atenţiei un articol apărut în acest an în revista Pol. J. Food Nutr. Sci., articol care conţine rezultatul unor cercetări legate de relaţia dintre parametrii fizico-chimici ai făinii şi anumite caracteristici ale pâinii (volumul, fermitatea, coezivitatea şi gumozitatea). Deşi cercetările au avut în vedere varietăţi locale de grâu, noi suntem de părere, că între anumite limite, rezultatele obţinute de cercetătorii polonezi pot fi extrapolate şi la alte varietăţi de grâu.

Înainte de a trece la prezentarea rezultatelor trebuie să definim acei parametri ai pâinii cu care suntem mai puţin obişnuiţi în rutina noastră zilnică. Standardele româneşti evaluează calitatea pâinii prin câţiva parametri pe care-i cunoaştem: volumul, elasticitatea miezului şi porozitatea acestuia, iar uneori, se mai foloseşte raportul dintre înălţimea şi diametrul pâinii. În cercetările din occident se folosesc frecvent, parametri cu care noi nu suntem prea familiarizaţi, determinaţi cu ajutorul unor aparate specifice (de ex. gama de aparate Texture Analyzer produse de Stable Mycro Sistems). Cei mai importanţi parametri care caracterizează textura şi structura miezului pâinii, utilizaţi în cercetările la care facem referire, sunt:


Fermitatea (rigiditatea, duritatea, in engleză hardness) este forta necesara pentru a coprima un produs între dintii molari (pentru produse solide) sau între limba si cerul gurii (pentru semisolide) pentru a produce acestuia o deformatie oarecare;

Coezivitatea (în engleză cohesiveness) este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere; practic, este o măsură a capacităţii structurii unui produs de a rezista la compresiune şi ne informează despre puterea legăturilor interne, care menţin structura produsului);

Gumozitatea  (în engleză gumminess) se calculează ca fiind produsul dintre fermitate şi coezivitate şi este asimilata cu o compactitate care persista în timpul masticarii. Preactic, reprezinta energia necesara pentru a dezintegra un produs semisolid la o forma acceptabila pentru a fi înghitit[1].

Volumul pâinii:

Conform rezultatelor obţinute de cei doi cercetători polonezi cei mai buni predictori pentru volumul pâinii sunt: conţinutul de proteine al făinii, cifra de cădere şi parametrii alveografici Extensibilitate, respectiv raportul dintre Rezistenţă şi Extensibilitate ((P/L). Aceştia sunt parametri predictori care contribuie la modelele matematice caracterizate de cele mai bune valori ale coeficientului de determinare (r2). Autorii propun şi modele care implică parametrii: conţinut de gluten umed şi elasticitatea glutenului, dar modelele propuse au performanţe mai slabe (valori ale coeficienţilor de determinare mai mici de 0,6).

Mai jos, sunt prezentate cele mai bune trei modele predictive pentru volumul pâinii, obţinute de cercetătorii polonezi. Trebuie să facem precizarea că la nivelul primului model propus, considerat cel mai bun, există o greşeală de redactare, nefiind precizată valoarea interceptului funcţiei. Aceasta corespunde valorii în care curba (sau dreapta) de regresie intersectează ordonata, altfel spus este valoarea teoretică pe care o ia variabila dependentă, atunci când fiecare dintre variabilele predictoare au valoarea 0. Din datele precizate în lucrare, noi am găsit că valoarea interceptului funcţiei de regresie este în jur de 143, deci această cifră trebuie adunată la rezultatul furnizat de primul model, pentru a obţine o estimaţie corectă.

Renata Różyło, Janusz Laskowski, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, Vol. 61, No. 1, pp. 61-67

Fermitatea miezului (Hb)

Cei mai importanţi predictori ai fermităţii miezului sunt parametrii alveografici lucru mecanic (W), raportul P/L, indicele de elasticitate (Ie), conţinutul de proteină al făinii (Pf) şi cifra de cădere (FN) şi cenuşa făinii. Cel mai bun model predictiv are forma:

Hb=0.0148×W + 0.024×FN +48.746×Af–34.354 (r2 = 0,801)

Coezivitatea miezului (Cb):

Coezivitatea are ca predictori cifra de cădere şi conţinutul de cenuşă al făinii, conform modelului:

Cb=0.002×FN+1.462×Af-0.962 (r2 = 0,606)

Gumozitatea miezului (Gb):

Există două modele predictive performante pentru gumozitatea miezului: unul bazat pe parametrul alveografic W, cifra de cădere şi conţinutul de cenuşă şi unul bazat pe parametrii alveografici rezistenţă, extensibilitate, conţinut de proteină şi cifră de cădere:

Gb=0.013×W+0.0299×FN+50.445×Af-39.885 (r2 = 0,827)

Gb=0.054×P+0.029×L – 1.481×Pf+0.062×FNf-7.218 (r2 = 0,811)

Lucrarea integrala poate fi descarcata de aici: 10222_volume61_issue1_06_paper

Bibliografie:

[1] http://www.scritube.com/economie/STUDIUL-INFLUENTEI-TEXTURII-AS132213310.php

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s