Trei studii de nutritie

Infecţiile cu Heliobacter pylori afectează în mod negativ absorbţia fierului şi zincului din făina fortificată , în cazul adulţilor asimptomatici. Aceast aspect ar trebui luat în considerare la nivelul programelor naţionale de fortifiere, având în vedere că bacteria infectează 50 % din populaţia lumii, fiind pe locul doi într-un clasament al paraziţilor microbieni unde primul loc este ocupat de cariile dentare.

Un studiu realizat pe şoareci a ajuns la concluzia că dietele pe bază de tărâţă de grâu şi orz, deşi au un potenţial antioxidant bun, nu determină decât o îmbunătăţire modestă a indicatorilor medicali care exprimă nivelul stresului oxidativ din organism.

Se ştie că alimentele care au un conţinut ridicat de amiloză au indici glicemici mai mici si nivele mai ridicate de amidon rezistent. Pornind de la această idee, un grup de cercetători a studiat răspunsul glicemic postprandial în cazul unei pâini obţinute de la un soi de grâu caracterizat de un conţinut ridicat de amiloză, în raport cu pâinea obţinută din făină integrală de grâu.

Rezultatele obţinute au arătat că pâinea produsă din soiul de grâu cu conţinut ridicat de amiloză are un conţinut semnificativ mai mare de amidon rezistent decât pâinea produsă din făină integrală de grâu. Adaosul de acid lactic în reţeta de fabricaţie a pâinii creşte semnificativ cantitatea de amidon rezistent, chiar şi în cazul pâinii obţinute de la grâul bogat în amiloză, iar conţinutul de amidon rezistent s-a corelat cu reducerea indexului glicemic (r = 0,571).

Cateva observatii legate de ultimul studiu:

Din punct de vedere nutriţional, amidonul din alimente poate fi împărţit în trei fracţii: amidon rapid digerabil, cum este cel din piureul de cartofi şi care se digeră în cca 20 de minute, amidon încet digerabil, cum este cel din grâu, care se digeră mai lent, într-un interval de până la 100 de minute şi amidon rezistent, care nu se digeră şi este fermentat în intestinul gros. Acesta din urmă se comportă practic, asemeni fibrelor alimentare. Un studiu publicat în 2004 afirmă că amidonul rezistent influenţează catabolismul lipidelor. Astfel, subiecţii care au înlocuit în alimentaţia lor 5 % din totalul glucidelor cu alimente bogate în amidon rezistent, au accelerat rata de conversie a grăsimilor în energie cu 23 %.

Nu doar acidul lactic este asociat cu scăderea indicelui glicemic al alimentelor, ci în general toţi acidifianţii alimentari, dintre care cel mai la îndemână este oţetul sau zeama de lămâie. Acesta este unul dintre motivele pentru care oţetul sau zeama de lămâie sunt recomandate în cazul tuturor meselor cu potenţial caloric ridicat.