Cifra de cadere a fainii – posibilitati de ameliorare

Brutarul, via Rompan publica un articol despre o serie de produse ale Mulenchemie destinate ameliorării făinurilor provenite din grâne cu defecte. Noi am testat unul dintre aceste produse şi de aici a ieşit o lucrare pe care o prezentăm sub formă de poster la Simpozionul Internaţional al Facultăţii de Biotehnologii care are loc astăzi şi mâine la USAMV – Bucureşti.

Produsul celor de la Mulenchemie este destinat ameliorării făinurilor provenite din grâne cu cifră de cădere (falling number) mică (este vorba de Rowelit). Factorii de mediu, precum conditiile climaterice ale anului, zona de cultura, dozele de azot aplicate si tratamentele cu fungicide influenteaza valorile parametrului falling number al grâului, cantitatea de proteina si compozitia acesteia. Parametrul falling number cunoscut şi sub numele Indice de cădere Hagberg, reflectă activitatea amilazică a grâului sau făinii. Mai multe fenomene au fost asociate cu valori scazute ale falling number: maturizarea tarzie care conduce la reducerea continutului de amidon si a calitatii glutenului si ploile excesive care determina desfacerea amidonului de proteine [1] Tratamentele cu fungicide precum si infectiile cu Fusarium au fost incriminate în anumite studii pentru scaderea usoara a valorii acestui parametru [2]. În cazul anumitor soiuri de grâu valorile mici ale parametrului Falling Number au fost corelate cu o serie de tulburări genetice caracterizate prin prelungirea sintezei α –amilazelor în fazele târzii de maturare a boabelor de grâu. Pentru majoritatea acestor soiuri fenomenul pare a fi modulat de şocurile termice (îngheţ) la care este expusă planta de grâu în stadiile târzii de dezvoltare [3,4].

Recoltele româneşti de grâu sunt în general caracterizate de valori relativ mici ale activităţii amilazice, având frecvent valori ale parametrului Falling Number mai mari de 350 secunde [5]. Totuşi, periodic, apar situaţii în care calitatea recoltelor este afectată de condiţii meteorologice nefavorabile, mai ales în perioada de recoltare. Acestea determină germinarea prematură a boabelor şi implicit cresterea activităţii amilazice. Activitatea amilazică prea mare a grâului este o problemă, deoarece duce la obţinerea de făinuri cu proprietăţi tehnologice improprii. Soluţiile de remediere a acestor probleme se bazează în general pe modificarea pH-ului aluatului, dar au efect limitat datorită sensibilităţii proceselor biochimice şi reologice din aluat la modificările de pH. O altă direcţie de cercetare care a urmărit utilizarea inhibitorilor amilazici are o aplicabilitate restrânsă, datorită interferenţei acestora cu amilaza digestivă umană.

Lucrarea poate fi studiată aici: volum2_articole2011_final_var2-92-96