Un articol despre brutarii din Banat, care umblă cu pâinea vopsită, conţine o mulţime de inexactităţi şi din anumite puncte de vedere nu poate servi cauzei pe care încearcă să o deservească cei care l-au scris. Nu suntem de acord cu etichetarea ca “pâine neagră” a produselor de panificaţie la care s-a folosit făină de malţ. Nu este corect faţă de consumator, iar utilizarea acestei denumiri ar trebui încadrată în domeniul înşelătoriei.
Nu suntem de acord de exemplu, cu morarul Vasile Bunescu care explică:
“făina neagră are în compoziție 72% cenuşă de panificaţie, dar conţine şi tărâţe, şi fibre, plus nutrienţi suplimentari. Comparativ, făina albă are doar 55% cenușă.”
Conform legislaţiei în vigoare, făinurile se clasifică în funcţie de continutul de cenuşă, astfel:
făinuri albe, adică făinuri care au un conţinut de cenuşă de maximum 0,65% şi se fabrică în următoarele sortimente:
– făina albă 480 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48%;
– făina albă superioară trei nule (000) este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;
– făina albă 550 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,55%
– făina albă 650 este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65%;
b) făina semialbă este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi 0,90%;
c) făina neagră este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi 1,40%;
d) făina dietetică este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi 2,2%.
Deci, făina de care vorbeşte morarul este în cel mai fericit caz, făină semialbă, iar cenuşa de 0,72% este undeva în zona valorii medii a cenuşii făinurilor din care se face pâinea de consum curent pe plan mondial (0,75 %);
Nu suntem de acord cu utilizarea noţiunii de “cenuşă de panificaţie”. Nu există aşa ceva, iar cenuşa, ca indicator al conţinutului de substanţe minerale dintr-un produs, are aceiaşi semnificaţie pentru orice produs agro-alimentar.
Făina de malţ este utilizată la fabricarea pâinii intr-un procent de max. 0,5 % faţă de făină. Nu se prea poate mai mult, deoarece cantităţile mai mari imprimă produsului final un gust uşor amărui, de bere.
“Pentru că, într-adevăr, cacialmaua este maximă şi merge până la capăt. Cu cinci kilograme de extract de malţ se colorează, pentru cea mai neagră pâine posibilă 100 de kilograme de făină albă. Făina albă este mai ieftină decât cea neagră. Costă numai 1,3 lei kilogramul, faţă de 1,8. Logic, cu malţ e mai ieftin. Ca să nu mai spunem că malţul respectiv face o adevărată vrajă, una cu implicaţii în sănătate, despre care nimeni nu vrea să vorbească.”
Din păcate, interpretarea autorului articolului nu este corecta. Nu logica economică face ca brutarul să folosească făina de malţ, ci una care îmbină criteriul tehnologic cu cel de marketing. Pur şi simplu, pe piaţa românească, făina neagră de calitate bună se găseşte greu. Ea ar trebui să fie obţinută din grâne cu însuşiri de panificaţie peste media pieţii pentru a avea un comportament tehnologic optim. Făinurile negre au potenţial tehnologic mic, iar produsele finite obţinute din ele nu au aspect comercial. In ceea ce priveste noţiunea de “aspect comercial”, aici intră în joc şi consumatorul. Pentru că el vrea o pâine neagră cu volum foarte mare, lucru care din punct de vedere tehnologic este imposibil. In momentul in care consumatorul va fi suficient de educat pentru a distinge între pâinea neagră şi cea înegrită, inclusiv la nivelul aşteptărilor pe care le are faţă de aceste produse, atunci lucrurile se vor schimba.
În ceea ce priveşte siguranţa consumatorului pâinii la care se adaugă făină de malţ, trebuie să rămânem sceptici la şopârlele pe care le arucă autorii articolului în această discuţie. Făina de malţ este un produs natural, obţinut din grâu sau orz germinat, uscat şi măcinat. Sunt destul de neîncrezător în afirmaţiile conform cărora făina de malţ “în momentul procesării pâinii, generează tot caramel”. Tot respectul pentru expertiza domnului Mencinicopschi, dar temperaturile din miezul pâinii nu depăşesc 98 de grade, cu destul de multe grade sub temperaturile la care are în mod obişnuit loc, caramelizarea glucidelor. Personal, nu am auzit de un astfel de efect al adaosului făinii de malt în pâine, dar desigur, acest lucru nu înseamnă că fenomenul de care vorbeşte domnul profesor nu este posibil.
Este adevărat, la nivelul cojii temperaturile sunt mult mai mari, dar dacă discutăm de toxici care se formează în coaja pâinii, atunci ar trebui să nu ascundem faptul că prin conţinutul ridicat de asparagină, pâinea neagră are un potenţial crescut de acumulare a acrilamidei în raport cu pâinea obţinută din făină albă. Din această perspectivă şi în virtutea aceleiaşi logici, cel care colorează cu făină de malţ pâinea albă, ne face un bine.
Perversitatea discuţiilor despre sănătatea alimentelor constă în faptul că în ultimii 20 de ani, capacitatea noastră de a investiga mediul înconjurător a crescut atât de mult, încât putem discrimina cantităţi din ce în ce mai mici dintr-o substanţă aflată într-un mediu complex. Discutăm acum de toxicitatea unor substanţe la concentraţii de părţi per bilion, de nanotoxicitate etc. Practic, pe măsură ce investigm mai amănunţit alimentele, inclusiv cele care se fac după aceleaşi tehnologii de generaţii întregi, descoperim că ele conţin şi substanţe cu potenţial toxic.
Daţi-mi voie să cred că ne confruntăm, în mare măsură, cu o criză a managementului acestor informaţii noi, pe care evoluţia tehnologiei ni le pune la dispoziţie. Suspiciunile înlocuiesc prea uşor certitudinile în sistemul noastru de raportare la valorile alimentelor, iar acest lucru încurajează comportamente de consum deviaţioniste, infinit mai nesănătoase decât consumul unor alimente procesate.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns