Schema tehnologică generală pentru obținerea sucurilor de struguri. Câteva comentarii legate de calitatea materiilor prime

Paşii tehnologici în obţinerea sucului de struguri sunt evidenţiaţi în figura de mai jos:

Pentru sucul de struguri se potrivesc cel mai bine soiurile care au o producţie medie la hectar ce depãşeşte 6000 – 10000 kg, un conţinut în zaharuri de 140 – 200 g/l şi o aciditate de circa 5,5 – 6 g/l, sau chiar mai mare (exprimată în H2SO4).

Din datele prezentate în Tabelul 1 se poate constata cã aciditatea datoratã unei perioade mai reduse de vegetaţie şi de insolaţie activã, indiferent de cantitatea recoltei şi de condiţiile anului, rãmâne ridicatã, fiind mai mare la soiurile pentru vin şi ceva mai redusã la cele pentru masã. În general cheltuielile efectuate în procesul tehnologic de preparare a sucurilor de struguri sunt mult mai mari decât în cazul preparãrii vinurilor, deoarece sunt necesare utilaje şi tratamente cu valoare mai ridicatã. Aceste cheltuieli pot fi reduse pe seama costului materiei prime, în condiţiile în care se aleg soiuri cu producţii mari. Deoarece în procesul tehnologic intervine obligatoriu operaţia de detartrare şi întrucât nu se permite corectarea aciditãţii decât cel mult prin cupajare, este necesar ca materia primã sã conţinã o cantitate mai mare de acid malic decât tartric.

Tabelul 1

Producţiile medii obţinute, cantitatea  de zahãr şi aciditatea corespunzãtoare producţiei medii (1969 – 1971)

  Nr crt  Soiul196919701971
Prod. Kg/haZa-hãr g/lAcid g/lProd. Kg/haZa- hãr g/lAcid g/lProd. Kg/haZa- hãr g/lAcid g/l
1.Feteascã albã8266175,46,801700190,17,118373187,26,54
2.Feteascã regalã14979166,76,858773186,17,6514124181,96,77
3.Aligoté8854179,07,116205180,09,3911286179,87,36
4.Sauvignon8315175,27,013922186,08,145853176,86,71
5.Riesling italian15863165,06,734941176,96,7511740174,66,66
6.Furmint8225157,67,854868167,09,788164170,47,19
7.Frâncuşã7162152,57,822447170,57,9112052169,37,99
8.Pinot gris3898206,67,711606203,07,708810196,27,01
9.Chasselas doré  9340  174,3  5,43  3480  171,0  5,94  9798  167,9  5,98
10.Bãbeascã neagrã  10253  161,1  8,87  3378  163,0  9,84  9207  170,1  9,02
11.Cabernet Sauvignon  6375  190,0  6,93  2988  197,0  7,11  7301  201,0  6,21

Trebuie sã se ţinã seama cã în condiţiile realizãrii unui conţinut mai mare de 145 – 155 g/l zaharuri este necesarã o eventualã diluţie a musturilor pânã la 135 – 140 g/l, operaţie care amplificã costurile totale, dar determinã implicit şi o scãdere a aciditãţii de care trebuie sã se ţinã cont atunci când se analizeazã raportul dintre diferiţi acizi. Toate aceste condiţii limiteazã atât arealul viticol în care pot fi cultivate soiurile corespunzãtoare cât şi paleta de soiuri însãşi.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Propulsat de WordPress.com.

SUS ↑

%d blogeri au apreciat: