Schema tehnologică generală pentru obținerea sucurilor de struguri. Câteva comentarii legate de calitatea materiilor prime

Paşii tehnologici în obţinerea sucului de struguri sunt evidenţiaţi în figura de mai jos:

Pentru sucul de struguri se potrivesc cel mai bine soiurile care au o producţie medie la hectar ce depãşeşte 6000 – 10000 kg, un conţinut în zaharuri de 140 – 200 g/l şi o aciditate de circa 5,5 – 6 g/l, sau chiar mai mare (exprimată în H₂SO₄).

Din datele prezentate în Tabelul 1 se poate constata cã aciditatea datoratã unei perioade mai reduse de vegetaţie şi de insolaţie activã, indiferent de cantitatea recoltei şi de condiţiile anului, rãmâne ridicatã, fiind mai mare la soiurile pentru vin şi ceva mai redusã la cele pentru masã. În general cheltuielile efectuate în procesul tehnologic de preparare a sucurilor de struguri sunt mult mai mari decât în cazul preparãrii vinurilor, deoarece sunt necesare utilaje şi tratamente cu valoare mai ridicatã. Aceste cheltuieli pot fi reduse pe seama costului materiei prime, în condiţiile în care se aleg soiuri cu producţii mari. Deoarece în procesul tehnologic intervine obligatoriu operaţia de detartrare şi întrucât nu se permite corectarea aciditãţii decât cel mult prin cupajare, este necesar ca materia primã sã conţinã o cantitate mai mare de acid malic decât tartric.

Tabelul 1

Producţiile medii obţinute, cantitatea  de zahãr şi aciditatea corespunzãtoare producţiei medii (1969 – 1971)

Nr crt	Soiul	1969	1970	1971
Prod. Kg/ha	Za-hãr g/l	Acid g/l	Prod. Kg/ha	Za- hãr g/l	Acid g/l	Prod. Kg/ha	Za- hãr g/l	Acid g/l
1.	Feteascã albã	8266	175,4	6,80	1700	190,1	7,11	8373	187,2	6,54
2.	Feteascã regalã	14979	166,7	6,85	8773	186,1	7,65	14124	181,9	6,77
3.	Aligoté	8854	179,0	7,11	6205	180,0	9,39	11286	179,8	7,36
4.	Sauvignon	8315	175,2	7,01	3922	186,0	8,14	5853	176,8	6,71
5.	Riesling italian	15863	165,0	6,73	4941	176,9	6,75	11740	174,6	6,66
6.	Furmint	8225	157,6	7,85	4868	167,0	9,78	8164	170,4	7,19
7.	Frâncuşã	7162	152,5	7,82	2447	170,5	7,91	12052	169,3	7,99
8.	Pinot gris	3898	206,6	7,71	1606	203,0	7,70	8810	196,2	7,01
9.	Chasselas doré	9340	174,3	5,43	3480	171,0	5,94	9798	167,9	5,98
10.	Bãbeascã neagrã	10253	161,1	8,87	3378	163,0	9,84	9207	170,1	9,02
11.	Cabernet Sauvignon	6375	190,0	6,93	2988	197,0	7,11	7301	201,0	6,21

Trebuie sã se ţinã seama cã în condiţiile realizãrii unui conţinut mai mare de 145 – 155 g/l zaharuri este necesarã o eventualã diluţie a musturilor pânã la 135 – 140 g/l, operaţie care amplificã costurile totale, dar determinã implicit şi o scãdere a aciditãţii de care trebuie sã se ţinã cont atunci când se analizeazã raportul dintre diferiţi acizi. Toate aceste condiţii limiteazã atât arealul viticol în care pot fi cultivate soiurile corespunzãtoare cât şi paleta de soiuri însãşi.