Doua articole m-au convins sa scriu randurile de mai jos:
Mancam paine de mai bine de 6000 de ani, un articol de pe ScrieLiber care ar trebui sa ne aduca aminte ca painea este unul dintre putinele alimente traditionale care a supravietuit si s-a adaptat revolutiei industriale.
Un articol de pe un site a carui titlu contine indemnul “Fii barbat”. Articolul se bazeaza pe interpretari reductioniste ale unor informatii stiintifice de genul celor exprimate de William Davis in cartea sa Wheat Belly, carte despre care am scris si noi aici. Iata cateva mostre:
Lasand glumele adevarate deoparte, painea integrala fata de painea alba este cam la fel cum sunt tigarile cu filtru fata de cele fara filtru.
Ambele tipuri de tigari sunt nocive, dar primele sunt mai “sanatoase” decat cele din urma. Asa sta treaba si cu painea, cea integrala este nociva, dar nu la fel de nociva precum cea alba.
Adevarul este ca cea mai urâtă realizare a ştiinţei alimentare este tocmai conceptul comun de valoare nutritivă a unui aliment. În momentul in care citim continutul de glucide, proteine, lipide, vitamine, minerale, fibre etc dintr-un produs avem senzatia ca acesta este de fapt o sumă a acestor elemente independente. Această concepţie este un prieten fals care ne ghidează comportamentul alimentar catre atitudini de consum dubioase. Pentru că noi nu mâncăm ingrediente, ci sisteme complexe, la nivelul cărora se manifestă însuşiri noi, pe care nici macar nu le banuim. Acest gen de sinergism alimentar pe care stiinta reductionista evita sa-l aprofundeze este singurul mod in care poate fi evaluat corect un aliment, inclusiv painea.
Painea neagra, painea integrala si painea alba sunt trei alimente diferite, iar compararea lor doar pe baza continutului de glucide, proteine, fibre etc este gresita din start. Este ca si cum ai spune ca para este mai buna decat marul pentru ca are mai multe fibre, ca pepenele este mai daunator decat dovleacul pentru ca are mai multe glucide etc.
Scrieti pe o foaie de hartie avantajele si dezavantajele fiecarui tip de paine. Veti vedea ca toate painile au atat avantaje cat si defecte. Acolo unde sunt multi carbohidrati sunt putine fibre, acolo unde sunt multe fibre sunt factori antinutritivi si micotoxine etc. Un aliment este o matrice complexa de substante in care atat ceea ce este potential rau, cat si ceea ce este potential bun se afla intr-un echilibru natural, precum elementele yin si yang din filozofiile orientale. Pe masura ce capacitatea de detectie a aparaturii noastre va fi capabila sa discearna cantitati din ce in ce mai mici de substanta, vom descoperi ca nici un aliment, artificial sau natural, nu este lipsit de potentiale pericole.
Altceva perturba echilibrele alimentatiei noastre si aici ar trebui sa fim atenti la modul in care mancam hrana (am inlocuit traditionalul “pranz linistit” cu mancatul pe sponci, la birou, printre hartii, “la varice”); suntem tentati sa consumam masiv produse alimentare care nu fac parte din traditia noastra sau chiar produse complet artificiale, asa cum sunt branza topita, bauturile carbogazoase si o gama intreaga de dulciuri inventate in laboratoarele noastre; refuzam sa respectam principii simple legate de cantitatea meselor noastre si ceea ce este cel mai important, evitam sa ne asumam rolul de organisme aflate in varful unor lanturi trofice a caror echilibre biologice trebuie sa le conservam. Traim in obtuzitatea unei perspective care confunda lantul alimentar cu lantul trofic, considerindu-le intersanjabile, ceea ce este fals. Painea si carnea fac parte dintr-un lant trofic, ciocolata si bauturile carbogazoase, nu!
Fizic, suntem mult sub ce am fost in trecut. Si nu ma refer doar la ce am fost acum cateva sute de ani, ci inclsuiv la ce am fost in urma cu doar 30 de ani.
Asa cum am mai spus, existam in forma aceasta biologica de cateva sute mii de ani. Adica acum mai bine de 200.000 de ani existau oameni care biologic vorbind erau exact ca noi.
Acei oameni n-au mancat cereale. Au mancat fructe, legume, carne, oua, radacini, produse marine, iar natura i-a construit generatie dupa generatie cu ajutorul acestor alimente.
Acum aproximativ 10.000 de ani, plantele cerealiere au capatat importanta pentru ca asigurau hrana in timpul sezoanelor in care alte surse nu mai erau la indemana. Oamenii puteau sa le depoziteze si sa le mentina nealterate.
Asta nu inseamna insa ca acum 10.000 de ani toti oamenii au inceput sa manace hrana pe baza cereale, ci doar ca anumite grupuri au facut acest lucru.
Au mai trecut inca vreo cateva mii de ani pana cand ideea de agricultura sa devina tentanta pentru majoritatea populatiilor.
Din acest motiv, omul nu ar fi avut timpul biologic necesar adapatarii la o hrana nenaturala nici pentru el, nici pentru stramosii lui.
Cerealele si produsele derivate sunt hrana traditionala. Cunoastem foarte putin despre modul in care se hraneau stramosii nostri acum sute de mii de ani. Inferente conform carora ei nu mancau cereale, ci doar fructe, legume, carne, oua, radacini sunt simple supozitii fara nici o baza stiintifica solida. Poate ca ei mancau 300 de specii de plante si animale, iar noi mancam acum doar 50, deci putem discuta de o involutie in sensul uniformizarii hranei, dar nu putem exclude faptul ca ei nu mancau cereale, asa cum nu ar trebui nici macar sa dam o prea mare importanta acestui lucru, avand in vedere evolutia ulterioara a oamenilor.
Faptul ca ei au ales cerealele si au ajuns sa formeze o civilizatie tehnologica de la un numar de cateva mii de indivizi in preistorie, dovedeste ca din punct de vedere evolutiv, agricultura a fost un pariu castigator. Afirmatia ca 10 000 de ani de evolutie nu reprezinta nimic pe langa cele cateva sute de mii de ani de stagnare care i-au precedat, arata necunoasterea modului in care opereaza evolutia. Campul de actiune al selectiei naturale este populatia, deci selectia actioneaza mai intens pe masura ce marimea acesteia creste. O mie de ani cu o populatie de 100 000 000 de indivizi poate fi echivalentul a 100 000 de ani cu o populatie de cateva mii de indivizi.
Omul este perfect adaptat la hrana pe baza de cereale. Faptul ca 1,5 – 2 % din populatia lumii are intoleranta la gluten nu este un argument pentru ca toti ceielalti sa renunte la cereale. Ca orice fenomen natural, reactia indivizilor dintr-o populatie la un anumit aliment urmeaza o distributie gaussiana, iar din aceasta perspectiva, existenta acestor procente de populatie cu intoleranta la gluten este normala.
“Cand este digerat, glutenul din cereale produce exorfine – substante care pot duce la dependente asemanatoare celor induse de heroina”, sustine profesorul doctor Joseph Mercola.
Mai mult, acesta sustine ca “exorfinele ii spun creierului tau sa ceara in continuare alimente care contin gluten, ceea ce poate duce intr-un final la tulburari ale apetitului si chiar la tulburari de natura mentala. Exorfinele, endorfinele si morfinele “functioneaza” prin receptorii opioizi care se gasesc in diverse tipuri de celule din corp, dar in special in zonele nervoase a intestinelor si in musculatura lor neteda”.
Suntem din nou pusi in fata reductionismului stintei nutritiei si a managementului defectuos pe care-l practicam atunci cand avem de-a face cu descoperiri noi in domeniu. Exorfinele pot face parte din mecanismul natural prin care un aliment produce placere, pentru ca glutenul nu este singurul aliment care genereaza exorfine. Mai sunt: laptele, soia, spanacul etc. Probabil ca vom descoperi multe altele, deoarece “ generarea starii de bine” care tinde sa devina virtutea esentiala pe care trebuie sa o aibe un aliment, in conceptiile moderne despre alimentatie, trebuie sa se bazeze pe un substrat material, ceva. In plus, nu cred ca este cazul sa avem reactii exagerate.
Am descoperit deja ca hrana este capabila sa moduleze exprimarea anumitor gene, iar faptul ca acum incepem sa descoperim substratul material prin care ea este capabila sa ne moduleze emotional, intelectual si spiritual, adica sa devina cultura, nu ar trebui sa ne ingrijoreze. Pai ce credeati, ca prajitura bunicii a ajuns in memorie, fara sa treaca mai intai prin stomac si creier?
P.S.
(dupa o epigrama a lui Ghiocel Constantinescu)
Unii citesc iar alţii studiază
Un site cu tema “Fii barbat”
Dar până astăzi, nu se semnalează
Vre-un rezultat…
Revista electronică de morărit și panificație 