Ce este mai toxic, oul sau găina? Câteva reflecţii despre ecotoxicologia alimentaţiei

Există câteva fenomene care descriu evolutia toxicelor în lumea vie. Unul este cel de bioacumulare (sau bioconcentrare pentru organismele din mediul acvatic) care descrie situatia in care un toxic ajunge sa aiba o concentatie mai mare in organism decat in mediul de viata. Acest lucru se intampla pentru ca organismul preia in mod continuu din mediu un anumit toxic, dar procesele de detoxifiere nu fac fata pentru a-l elimina complet din organism. Rezultatul este acela ca exista in permanenţă un decalaj intre viteza de admisie si cea de eliminare din organism, astfel incat toxicul se acumulează. Majoritatea pesticidelor sunt compuşi organici liposolubili. Fiind de sinteză, deci structuri chimice inventate în laboratoarele lumii ele sunt asincrone cu procesele metabolice de detoxifiere specifice lumii vii. Organismele s-au adaptat pe parcursul evoluţiei la substantele chimice existente in mediul lor de viata si sunt pregatite, in general, sa proceseze mai degrabă, astfel de substanţe.

Reflectaţi un pic, asupra modului în care eliminăm noi, în cea mai mare parte, toxinele: prin urină şi transpiraţie, deci pe calea solubilizării lor în apă. Or pesticidele sunt în majoritate, liposolubile, deci hidrofobe. Procesele metabolice implicate în detoxifiere presupun atacul substanţelor liposolubile, prin introducerea sau eliminarea din molecula acestora a unor grupări chimice şi/sau conjugarea intermediarilor formaţi cu glutation, astfel încât să crească solubilitatea produşilor obţinuţi în apă. Tocmai pentru ca acestea să poată fi eliminate pe seama excreţiei şi transpiraţiei.

Atunci când nu reuşeşte să facă acest lucru, sau detoxifierea se face parţial, toxicele sunt depozitate în grăsimile organismului. Ele sunt imobilizate acolo, dat fiind că acestea sunt depozite de energie pe termen mediu, la care organismul nu umblă decât în situaţia în care metabolismul energetic glucidic este depăşit. Ceea ce se întâmplă relativ rar, şi implică un anumit grad de înfometare.

O găină hrănită cu cereale sau nutreţuri provenite din agricultura intensivă este expusă, întradevăr, acestui fenomen. El este cuantificat printr-un factorul de bioacumulare sau bioconcentrare a carui mărime diferă de la specie la specie şi de la un toxic la altul. În general, fenomenul de bioacumulare a fost suficient de mult cercetat pentru ca să ştim să estimăm mărimea acestui factor pentru un anumit toxic, la o specie dată. Cel mai puternic predictor al factorului de acumulare sau bioconversie a unui toxic este solubilitatea acestuia în lipide sau coeficientul de partitie octanol/apa al acestuia. În general, relatia dintre factorul de bioacumulare sau bioconversie si liposolubilitatea sa este descrisă de o ecuaţie logaritmică.

Pe site-ul web South Florida Restoration Science Forum există un exemplu de bioamplificare a metilmercurului în Parcul Naţional Everglades. Parcul Naţional Everglades cea mai mare rezervație naturală subtropicală din Statele Unite, fiind de fapt un sistem de râuri mișcător, care inundă sud-vestul Floridei cu aproximativ 40 de metri pe zi, aprovizionat cu apă din râul Kissimmee și din lacul Okeechobee. Adăposteşte peste 350 de specii de păsări, 300 de specii de pești de apă dulce și sărată, 40 de specii de mamifere și 50 de specii de reptile, conform Wikipedia. Observaţi concentraţia pe care o atinge metil mercurul în ouăle prădătorilor din vârful lanţului trofic.

Într-o lume care este poluată intens şi în care circuitele de vehiculare globală a contaminanţilor (precum termosifonul salin sau fenomenul de distilare-condensare) permit difuzarea acestora în mediu la mii de kilometri distanţă de locul în care aceştia sunt generaţi, opţiunea reîntoarcerii la natură, din punct de vedere al hranei, trebuie reevaluată.

Atunci când dăm iama în mediul natural pentru a mânca de acolo vânat sau atunci când lăsăm animalele noastre de izbelişte să mănânce râme şi insecte, ne plasăm de fapt în vârfurile unor lanţuri trofice mai lungi decât cele constituite de filierele noastre agroalimentare. Chestiunea este foarte importantă atunci când alegem să mâncăm foarte mult peşte. Lanţurile trofice acvatice sunt mult mai lungi decât cele terestre, iar fenomenul de bioamplificare al pesticidelor este corespunzător mai mare.

Râmele sunt organisme detritivore a căror corp este în contact permanent cu solul. Ele pot prelua contaminanţi, inclusiv din apa interstiţială a solului şi s-a constatat că valorile constantelor vitezei de admisie a derivaţilor cloruraţi aromatici sunt apropiate de cele obţinute pentru peşti. De asemenea s-a remarcat faptul că nevertrebratele din sol, în general, au o tendinţă accentuată de a prelua şi a acumula metalele grele din sol.

Nu negăm faptul că găina care mănâncă liber, pe sol, nu ar putea fi mai fericită decât găina hrănită cu cereale sau furaje combinate. Dar, considerăm că merită analizat cât de sănătoasă este această fericire a omnivorului.

A nu se înţelege că facem apologia industriei alimentare moderne. Totuşi, există numeroase filiere agroalimentare scurte, la nivelul cărora gradul de aditivare este minim. Mai mult, există mecanisme de control şi monitorizare a contaminanţilor pe aceste filiere. De acord, acestea nu functioneaza de fiecare dată eficient si sunt un paleativ a ceea ce am avea nevoie pentru a ne simţi în siguranţă. Dar totuşi, la nivelul lor avem conştiinţa pericolelor care ne pândesc şi putem reacţiona ca atare.

Raspunsul la intrebarea din titlu chiar este foarte complicat. Oul are un conţinut ridicat de lipide si sunt descrise in literatura de specialitate diverse mecanisme de transfer parental ale pesticidelor in celulele sexuale. Sunt situaţii în care concentraţia de pesticide la nivelul oului este chiar mai mare decat cea din organismul parental, dar si invers. Faptul cà embrionul, pe măsură ce multiplicarea celulară avansează prezinta concentratii din ce in ce mai reduse de pesticid se datoreaza unui fenomen denumit diluare biologica. Concentratia pesticidului scade, în principal, datorita faptului ca masa organismului creste şi secundar, datorita proceselor de detoxifiere care au loc în organism. Cel mai elocvent exemplu de diluare biologică este cel al porumbului tratat cu furadan. La nivelul seminţei tratate concentratia pesticidului este foarte mare, dar pe măsură ce aceasta germineaza şi apoi, planta creşte, concentraţia pesticidului scade.