O serie de cercetători s-au gândit că ar fi mai simplu să încerce fortifierea făinii de grâu, înainte de obţinerea ei efectivă, adică începând chiar din bobul de grâu. Ei s-au oprit asupra zincului, unul dintre microelementele esenţiale pentru organism şi a cărui deficit în alimentaţia globală ridică printre cele mai mari probleme. În pricipiu, Zn este prezent în organimul uman în cantităţi cuprinse între 2 şi 3 grame, dar importanţa lui este determinată de rolul său în activitatea foarte multor enzime (fosfataza alcalină, anhidraza carbonică, superoxid dismutaza, carboxipeptidaza etc). În plus, ele este implicat în diviziunea celulară şi în protecţia membranelor celulare.
În alimentaţie, zincul provine în cea mai mare parte din carne. Este adevărat că cerealele pot constitui o sursă importantă de zinc, însă preferinţele noastre în materie de cereale se orientează către derivate ale acestora care sunt spoliate pe parcursul prelucrării tehnologice de conţinutul de zinc.
O alimentaţie bogată în fibre implică un grad ridicat de risc în ceea ce priveşte absorţia zincului din alimente în organism. Fibrele sunt asociate cu cantităţi mari acid fitic, un agent chelator care leagă atât zincul cât şi alte elemente minerale precum, calciul, magneziu sau fier, convertindu-le într-o structură chimică nedisponibilă pentru organism (fitaţi). Acidul fitic sau acidul inozitol hexafosforic este localizat în principal în stratul aleuronic al bobului de grâu, situat între endosperm şi tegument. Din acest motiv, conţinutul de cenuşă al făinii poate fi corelat destul de bine cu conţinutul în acid fitic. Acesta este cu atât mai mare cu cât conţinutul de cenuşă este mai mare.
La nivelul aluatului intră în acţiune o enzimă (fitaza) care este capabilă să hidrolizeze acidul fitic. Fitaza se găseşte în făină, dar este furnizată şi de drojdie. Din acest motiv, procesele mai lungi de dospire sunt recomandate pentru reducerea semnificativă a acidului fitic. Se apreciază că în cazul anumitor produse de panificaţie, a căror obţinere presupune fermentări ale aluatului pe perioade mai lungi (de pana la 2 zile), conţinutul de acid fitic scade suficient de mult pentru a permite o creştere semnificativă a cantităţii de Zn absorbit de organism.
Un studiu realizat prin 1985 de către nişte cercetători suedezi remarca faptul că o dospire de 2 ore era suficientă pentru o reducere a acidului fitic până la 40 % din cantitatea iniţială în cazul pâinilor obţinute din făină cu 25 % tărâţe. O prelungire a dospirii cu până la 2 zile, ducea la scăderea conţinutului de acid fitic, undeva către 15 % din cantitatea iniţială.
Conţinutul de zinc din grâu poate fi crescut prin intermediul fitotehniei aplicate (aplicare de îngrăşăminte foliare cu sulfat de zinc 0,5 %, un management corect al aplicării îngrăşămintelor cu azot, deficienţa acestuia fiind corelată de unele studii cu scăderea conţinutului de fier şi zinc). Multe cercetări au arătat că există diferenţe importante între conţinutul de elemente minerale din grâul cultivat şi rudele sale sălbatice. De exemplu, un tetraploid sălbatic al grâului comun, T. turgidum ssp. dicoccoides, beneficiază de o genă alelă ( Gpc-B1), asociată cu creşterea Fe, Zn, şi a concentraţiei de proteine din bob.
Acest lucru înseamnă că rudele sălbatice ale grâului reprezintă resurse genetice preţioase care pot fi utilizate pentru ameliorarea valorii nutritive a recoltelor. Cercetarile in vederea obtinerii de soiuri de grau care sa beneficieze de cantitati de minerale suplimentare sunt destul de avansate. Acest lucru inseamna ca in viitorul apropiat vom fi in situatia sa obtinem recolte de grau care sa necesite mai putine corectii ale valorii nutritive dupa procesare si obtinerea produselor derivate.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns