Presa centrală s-a repezit, în stilul caracteristic, să preia fără prea multă bătaie de cap o serie de sentinţe legate de consumul de pâine pe care noi le considerăm relative sau false.
Intenţia noastră este să le discutm pe rând şi să vedem în ce măsură sunt ele adecvate cunoştiinţelor ştiinţifice obiective pe care le deţinem în acest moment.
Prima sentinţă:
Are obezitatea un singur determinant la nivelul dietei noastre?
Nu putem analiza această sentinţă fără să remarcăm din start că obezitatea este o problemă de sănătate publică care are în mod cert mai mulţi determinanţi, atât la nivelul dietelor noastre cât şi la nivelul stilului nostru de viaţă. Nu putem căuta sursele obezităţii nici într-un aliment sau într-o grupă de alimente, aşa cum nu putem explica obezitatea printr-un singur aspect de la nivelul stilului nostru de viaţă (de exemplu, este de ajuns să nu faci mişcare pentru a deveni gras?) Din punct de vedere ştiinţific si cu atât mai mult la nivelul unei ştiinţe complexe, multidisciplinare cum este nutriţia, acest gen de reducţionism trebuie să fie evitat.
Chiar e lipsită pâinea de nutrienţi, caloriile oferite de ea sunt chiar goale?
Pâinea albă conţine în mod clar o cantitate mai mare de glucide, deci calorii, decât alte alimente. A acuza însă că aceste sunt “calorii goale, fără beneficii evidente în hrănirea organismului” este o dovadă de crasă lipsă de informare şi spirit ştiinţific. Este adevărat că elementele nutritive furnizate de pâine pot fi oferite şi de alte surse alimentare, dar acesta nu este, în nici un caz, un argument pentru a nu mai consuma pâine. Chiar alimentele însele pot fi înlocuite cu suplimente nutritive, bogate în minerale şi vitamine, care pot fi consumate de-a gata, dar poate fi acesta un argument pentru a renunţa la alimente în favoare unor pastile? Renunţarea unilaterală la pâine, din această perspectivă, nu poate contribui sub nici o formă la atingerea unui obiectiv esenţial al dietei noastre, anume diverstatea ei.
Nu putem concepe o discuţie despre efectele potenţial negative ale unui aliment fără să stabilim din start că acestea sunt condiţionate de cantitate. Profesorul Petru Alexe a subliniat această relaţie la un simpozion ASMP printr-un exemplu elocvent: apa. Apa este esenţială pentru viaţă, este indispensabilă bunei funcţionări a organismului, noi înşine suntem în proporţie de aproape 80 % apă. Dar, ce se întâmplă atunci când consumăm apă în neştire ? Resimţim efecte fiziologice care ne abat de la starea normală. Este apa dăuntoare? Ar trebui să renunţăm la ea?
Trebuie să mai stabilim un lucru. Pâinea pe care o consumaţi din comerţ (pâinea albă, toată gama de specialităţi colorate cu făină de malţ sau obţinute din diferite amestecuri de făinuri, precum secară, ovăz, graham etc) au în cazul pieţei româneşti, ca bază, făina tip 650. Ea nu este chiar acea făină hiper-rafinată de care vă vorbesc escatologii nutriţiei. Nu, în nici un caz, pâinea pe care o consumaţi în mod curent nu este goală de minerale şi vitamine. În tabelul de mai jos sunt evidenţiate principalele modificări ale constituienţilor nutritivi importanţi din bobul de grâu pe măsura scăderii gradului de extracţie, până la făina utilizată in mod curent in industrie. Cantităţile din tabel sunt precizate în grame, respectiv miligrame la 100 de grame de pâine, iar în paranteza, procentual, este evaluată cantitatea din doza zilnica recomandată pe care o furnizeaza 100 grame de paine.
Modificări ale valorii energetice şi ale conţinutului de vitamine şi minerale pe parcursul procesului de măciniş (după The Oxford Book of Health Foods, J.G. Vaughan, P.A. Judd, Oxford University Press, 2003, pg 34) 
Se observa ca procesul de macinis induce modificari minime la nivelul continutului de glucide si implicit, in ceea ce priveste valoarea energetica. In ciuda unor pierderi importante de minerale faţă de făina integrală, făina albă rămâne o sursă importantă de proteine, fier, vitamine din grupul B şi chiar folati.
Daca ar fi sa judecam datele din tabel din perspectiva unui indice obiectiv, asa cum este Indicele Nutritional de Calitate, lucrurile or sa vi se para mai clare: Astfel, la un aport zilnic de 2000 de kcal, deci dacă am manca numai paine alba, atunci am avea acoperiti 90 % din necesarul zilnic de proteine, 10% din cel de Calciu, 80 % din cel de fier pentru barbati, 40 % din necesarul de fier pentru femei, 40 % din necesarul de zinc, 90 % din cel de tiamina, 20 % din cel de riboflavina, 40 % din necesarul de niacina si piridoxina, 30 % din cel de folati si 90 % din necesarul de fosfor. Poate fi considerat in acest context painea ca fiind un aliment care contine calorii goale? Nu. Datele de mai sus ne spun doar că pâinea nu este un aliment complet, iar modul în care o folosim noi în alimentaţie (în combinaţie cu alte alimente) este o dovadă a faptului că lumea a înţeles acest lucru de secole.
Există în literatura de specialitate o relaţie dovedită între creştere în greutate şi consumul de pâine ?
În literatura de specialitate există numeroase studii care cercetează cauzele fenomenului obezităţii în societatea moderna. Lahti-Koski şi colab. săi de la National Public Health Institute, Helsinki au publicat în 2002 rezultatele unui studiu făcut între anii 1982 şi 1997 pe 24604 indivizi, bărbaţi şi femei, cu vârste cuprinse între 26 şi 64 de ani. Rezultatele studiului au arătat că activitatea fizică din timpul liber, consumul zilnic de legume, consumul de pâine la femei, dar şi activitatea la locul de muncă a bărbaţilor, tind să scadă obezitatea. În schimb, consumul de mezeluri şi produse lactate, iar în cazul femeilor chiar munca fizică, tind să crească obezitatea. Obezitatea a fost asociată în studiul amintit şi cu istoricul fumatului sau consumului de alcool [1]. Trebuie să facem precizarea că influenţa produselor lactate asupra obezităţii aşa cum reiese ea din studiul de mai sus poate fi considerată controversată.
De exemplu, Pereira şi colab. (2002) constată că la adulţii tineri consumul de lactate este corelat negativ cu creşterea incidenţei IRS (insulin resistance syndrome care include obezitatea, intoleranţa la glucoză, hipertensiunea, dislipidemia, factori majori de risc în declanşarea diabetului de tip 2 şi a unor boli cardiovasculare) [2].
Dacă studiaţi literatura de specialitate o să observaţi că majoritatea cercetărilor corelează obezitatea nu cu consumul exclusiv de pâine, ci cu consumul de pâine + grăsimi tartinabile (unt, margarină etc). Practic, modul în care consumăm pâinea (nu painea in sine) poate fi suspectat ca fiind nesănătos, cu atât mai mult cu cât pâinea cu unt sau pâinea cu margarină fac parte în mod tradiţional din anumite comportamente de consum la micul dejun.
De ce consumul de pâine scade, iar statisticile referitoare la creşterea în greutate se înrăutăţesc?
În majoritatea ţărilor lumii consumul de pâine este într-o continuă scădere de ani de zile. În ciuda faptului că se mănâncă mai puţină pâine decât acum câteva decenii, statisticile referitoare la numărul populaţiei supraponderale sunt mai rele. Cum vă explicaţi acest fenomen?
Răspunsul cel mai simplu este acela că fenomenul în sine nu depinde în nici un caz de un singur aliment. Există cercetări interesante care nu-l corelează în totalitate nici măcar cu creşterea numărului mediu de calorii consumate.
De exemplu, DARIUS LAKDAWALLA, TOMAS PHILIPSON si JAY BHATTACHARYA din SUA, într-un articol ce merită citit in extenso ofera cateva observatii interesante (Welfare-Enhancing Technological Change and the Growth of Obesity, 2006).
Astfel, ei arată următoarele:
-creşterea greutăţii medii a populaţiei nu este un fenomen de dată recentă. Greutatea corporală a crescut constant în ultimii 150 de ani, accelerându-se însă după al doilea război mondial;
-creşterea seculară în greutate a fost însoţită de o creştere modestă, pe alocuri chiar de o scădere a numărului de calorii consumate;
– aceste date sugerează că pentru înţelegerea fenomenului creşterii în greutate a populaţiei trebuie luate în considerare atât creşterea cantităţii de hrană consumate, cât şi scăderea timpului alocat activităţilor fizice;
– trendurile creşterii consumului de calorii şi a cresterii în greutate pot fi corelate după 1950 cu o reducere susţinută a preţului alimentelor cu aproximativ 0,2 % pe an;
-îmbunătăţirea nivelului de trai ca urmare a succeselor tehnologice înregistrate în ultimul secol a avut ca rezultat scăderea costului per calorie, dar şi creşterea costurilor pentru activităţile fizice. Practic, munca a devenit mai sedentară, pe măsură ce activităţile fizice conţinute în ea au fost înlocuite cu procese mecanizate;
În concluzie, creşterea în greutate a populaţiei este un fenomen complex care are la bază o serie de efecte ale progresului tehnologic, precum scăderea costului pentru achiziţia de alimente, deci facilitarea accesului la hrană, concomitent cu sedentarizarea muncii şi a activităţilor cotidiene, urmare a inlocuirii acestora de procese mecanizate. O echipă de cercetători danezi a corelat acest fenomen chiar şi cu excesul de dioxid de carbon din atmosferă, sugerând astfel că fenomenul creşterii în greutate poate face parte chiar dintr-un reglaj subtil la nivelul circuitului acestui element în natură.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns