Studiu: acrilamida se poate forma în alimente și în absența completă a asparaginei

Teoriile curente despre formarea acrilamidei in alimente pleaca de la existenta in alimentele supuse tratamentelor termice a unor precursori specifici si anume a aminoacidului asparagina, respectiv a zaharurilor libere.

Avand in vedere potentialul cancerigen al acestei substante, in ultimii ani, au avut loc cercetari intensive pentru identificarea unor tehnici de reducere a formarii acesteia in alimentele supuse prajirii sau coacerii. Majoritatea acestor tehnici au avut in vedere reducerea ratei de formare a precursorilor acrilamidei in alimente, in special a formarii asparaginei. Aceste cercetari au acoperit domenii vaste de studiu de la ingineria genetica (in vederea obtinerii unor alimente cu un continut nativ mai redus de asparagina) pana la identificarea unor enzime capabile sa reduca formarea de asparagina (utilizate, mai ales in industria de panificatie).

Iata insa, ca un studiu al cercetatorilor germani, publicat in ultimul numar al revistei LWT – Food Science and Technology, intitulat Contribution of peptides and polyphenols from olive water to acrylamide formation in sterilized table olives, sugereaza ca acrilamida se poate forma in alimentele supuse tratamentelor termice si in absenta completa a asparaginei sau a zaharurilor libere. Principalii precursori ar fi, in acest caz, o serie de peptide legate de polifenolii din alimente.