Studiu: Hidroxi-acizii grași pot fi folosiți cu succes în prelungirea duratei de viată a pâinii

Un studiu interesant publicat în ediţia din martie a prestigioasei publicaţii Applied and Enviromental Microbiology de către o serie de cercetători de la Universitatea din Alberta (Canada) deschide o serie de perspective interesante în ceea ce priveşte creşterea duratei de viaţă a produselor de panificaţie. Se ştie că în acest moment creşterea duratei de viaţă a produselor de panificaţie de la 2 la 6 -10 zile nu este posibilă fără folosirea de substanţe antifungice (conservanţi din categoria acidului propionic sau a acidului sorbic şi a sărurilor acestuia). Cercetările la care facem referire au avut în vedere capacitatea lactobacililor de a converti acidul linoleic la hidroxi acizi graşi cu funcţie antifungică. Hidroxiacizii graşi cu funcţie antifungică avuţi în vedere de studiu sunt variante ale acidului mono-hidroxi octadecenoic, cea mai eficientă dintre ele fiind reprezentată de acidul coriolic (acid 13-hydroxy-9,11-octadecadienoic).

Cercetătorii canadieni arată că folosirea la fabricarea pâinii într-o proporţie de 20 % de aluat acid fermentat cu L hammesi ori adăugarea de 0,15 % acid coriolic, creşte toleranţa la mucegăire a produselor de panificaţie de la 2 la peste 6 zile.

Interesant este că hidroxi acizii graşi fac obiectul unor intense cercetări cu privire la rolul lor biologic. Numeroase studii au arătat că aceştia fac parte din mecanismul natural de apărare al plantelor împotriva unor largi categorii de infecţii (atât bacteriene cât şi fungice). Stadler et al. (1994) evidenţiază chiar acţiunea nematocidă de acidului coriolic împotriva Caenorhabditis elegans (DL₅₀ 5 – 10 ppm).

Numeroase cercetări biomedicale sugerează că o serie de hidroxiacizi graşi au proprietăţi anticancerigene. Astfel, Hou (2008), Kawagishi et al. (1990) au indicat activitate anticancerigenă pentru acizii tetra-hidro-furanilici şi acidul 8-oxo-9,10-dihidroxi-9(Z)-octadecenoic izolaţi din ciuperca edibilă Hericium erinaceum, Martinez et al. (2005), Llado et al. (2010) pentru acidul 2-hidroxi-9(Z)-octadecenoic, iar Marquez et al. (2004) au patentat un produs medicamentos cu proprietăţi anticancerigene şi hipotensive bazat pe acest din urmă hidroxi acid gras. Rao et al. (1986) descrie pe lângă activitatea antimicrobiană a acidului coriolic şi acţiunea autocrină şi paracrină de mediator lipidic, precum şi rolul său ionofor pentru Calciu.

Cele mai importante surse naturale de hidroxiacizi graşi sunt: Riccinis communis (ricinul) şi Lesquerella fendleri ( o plantă din familia Brassicaceae originară de Mexic şi sud-vestul SUA).