Un editorial siropos despre pâinea românească

Un editorial siropos, retrograd şi de un provincialism dezamăgitor despre pâinea românească în Adevărul.

Se pare că la Galaţi pâinea “este făcută, la fel ca toate celelalte alimente procesate industrial, din puţină materie primă adevărată, în cazul ei făină, şi „amelioratori” cât cuprinde ?!” …..

“În cazul gălăţeanului de rand, care-şi astâmpără foamea cu tot mai multă păine – pentru că alimentele bogate în proteine şi vitamine i-au devenit inaccesibile – alegerea nu poate fi decât una: pâine din puţină făină, cu amilaze (care umflă franzeluţa tot mai uşurică şi mai scumpă), cu emulgatori, cu proteaze, cu esterii monogliceridelor, cu adaos de făină de soia, cu amidon modificat, cu enzime amilolitice, cu grasimi hidrogenate şi interesterificate şi altele asemenea.”

Autorul articolului are scuza vremurilor pe care le trăim, vremuri în care condiţia suficientă pentru a-ţi da cu părerea despre orice este aceea să nu te pricepi la nimic. Spre deosebire de presă unde poţi să scrii editoriale cu puţine idei, pâinea nu se poate face din “putina făină” Cantităţile de amelioratori adăugate în procesul de fabricaţie al pâinii incriminate în articol nu depăşesc 0,3 – 0,5 % faţă de făină, ceea ce din punct de vedere al gramajului reprezintă o contribuţie nesemnificativă la masa pâinii.

Făina este esenţială în procesul de obţinere al pâinii, iar între mediul creat de aluat (făină + apă) şi drojdie s-au dezvoltat de-a lungul vremii condiţionări ecologice care nu permit alterarea în direcţia precizată de autorul articolului a procesului de fabricaţie al acesteia. Pur şi simplu, ca să obţii pâine, trebuie să respecţi anumite proporţii ale ingredientelor, ideea de a utiliza o cantitate semnificativ mai mica de faina pentru a obtine aceiasi cantitate de pâine fiind o aberatie.

Apar în acest articol vechile obsesii ale presei şi politicienilor noastri sub forma unor afirmaţii de un stângism şi un populism idiot:

gălăţeanul de rand, care-şi astâmpără foamea cu tot mai multă păine (consumul de pâine este într-o continuă scădere de ani încoace; domnul meu, du-te la statistici!);

pâinea tot mai umflată, tot mai uşurică şi mai scumpă (deşi o decizie a ANPC a limitat încă de anul trecut tentaţia producătorului de a se folosi de volum pentru a-şi atrage consumatorii, fixând gramajul minim al pâinii la 300 grame);

industriaşul/afaceristul hrăpăreţ, îmbuibat pe spinarea amărâtului pe care-l otrăveşte cu pâine. Astfel, în contextul în care un om de afaceri local vrea sa-si deschida o fabrica de paine, autorul scrie: deducem aşadar că afacerea cu principalul aliment de pe masa românilor merge bine chiar dacă, atunci când anunţă scumpiri ale pâinii, cei care o fabrică se vaită în cor că e criză şi secetă şi că nu se aleg cu mare lucru din acest bussines. Păi cum să nu meargă, că doar pâinea pe care o mâncăm este făcută, la fel ca toate celelalte alimente procesate industrial, din puţină materie primă adevărată, în cazul ei făină, şi „amelioratori” cât cuprinde ?! Domnul meu, piaţa de pâine este o piaţă hiperconcurenţială, preţul pâinii este printre cel mai mici din Uniunea Europeană în condiţiile în care, exceptând salariile şi parţial făina, tot ceea ce se foloseste pentru obtinerea unei pâini este achizitionat la preturi comparabile cu media pieţei comune. În mod cert, nu este cea mai bună situaţie pentru o piaţă care-şi doreşte calitate. Atât consumatorii cât şi patronii de fabrici de pâine sunt laolaltă victime într-un joc tembel care a făcut, de dragul obsesiei politicienilor pentru ca romanii sa manance cea mai ieftina paine, aproape imposibilă noţiune de profit în industria de panificaţie (nu mă refer aici la evaziunea fiscală). Consumul de pâine în continuă scădere şi capacităţile de producţie excedentare ca elemente care definesc piaţa, arată clar că pentru industria aceasta timpul marilor investitii în fabrici de paine mamut a trecut. E momentul falimentelor răsunătoare!

Aşa că nu împărtăşesc deloc pesimismul afirmaţiei de mai jos:

am renunţat la avantajul pâinii cumpărate de lângă casă şi străbat zilnic cam patru kilometri până la o mică brutărie de cartier. Din păcate, când marea fabrică va începe să producă zilnic zeci de tone de imitaţie de pâine, brutaria va da faliment. 

Dimpotrivă, brutăriile mici au şansa de a ocupa acea nişă de piaţă aflată în relaţie cu nevoia de calitate a consumatorilor. O afacere bine dimensionată la nivelul unui cartier poate aduce un profit onorabil pe care poate că marea fabrică de pâine nu-l are.

Am remarcat un fenomen interesant şi oarecum paradoxal pentru un profan, dar perfect explicabil pentru un absolvent al Facultăţii de Chimie Alimentară. Făcătura asta de pâine produsă industrial, dopată cu amelioratori, conservanţi, antioxidanţi şi stimulatori, mucegăieşte chiar şi înaintea expirarii termenului de valabilitate. De vină sunt amilazele adăugate în exces (specialiştii ştiu de ce). În schimb, puţina pâine plămadită din ingredientele tradiţionale la micile brutarii, pâine care va dispărea curând de pe piaţă, se usucă şi se întăreşte devenind numai bună de pesmet.

Personal, nu am auzit niciodată vorbindu-se de relaţia dintre adaosul de amilaze şi mucegăirea pâinii. Nu exclud însă ca adaosul de amilaze să afecteze anumiţi parametri ai produsului finit care condiţionează dinamica creşterii microbiene la nivelul acestuia (de exemplu, activitatea apei). Dar nu aceasta este problema. Pâinea nu mucegăieşte datorită adaosului de amilaze, ci în primul rând datorită nerespectării unor bune practici de producţie sau depozitare. Sporii de mucegai  există deja la nivelul ingredientelor utilizate pentru obţinerea pâinii într-o măsură maximă precizată de standarde. Dacă aceste standarde nu sunt respectate sporii se pot dezvolta foarte repede şi ajung să fie vizibili în produs sub forma unor micelii divers colorate.

Suprafaţa pâinii este sterilă la ieşirea din cuptor, deci mucegaiurile care apar pe aceasta ulterior reprezintă cazuri de contaminare din mediu sau de pe ambalaje. În toate aceste cazuri discutăm despre calitatea practicilor de producţie, nicidecum de reţete, cantităţi de ingrediente sau orice altceva.

Faptul că pâinea mucegăţieşte în ciua adaaosului de conservanţi nu are nimic paradoxal, pur şi simplu cantitatea în care pot fi adăugaţi aceştia este limitată de necesitatea asigurării unor condiţii optime pentru activitatea drojdiei. Spre deosebire de alte alimente, care nu implică utilizarea unor tehnologii fermentative, în pâine nu poţi adăuga conservanţi cu nemiluita.