Aprecierea senzorială a calității glutenului

La aprecierea senzorială a calității glutenului se au în vedere o serie de caracteristici ale masei de gluten umed spălat, precum: culoarea, extensibilitatea şi elasticitatea acesteia (determinate prin întinderea consecutivă şi din ce în ce mai amplă a acesteia cu degetele ambelor mâini), lipiciozitatea etc.

Culoarea glutenului umed gri pământie este considerată un criteriu de calitate inferioară a glutenului.

Trebuie să remarcăm totuşi că analiza senzorială, deşi utilă în absența unor metode obiective de evaluare a calității glutenului, este caracterizată de un însemnat grad de aproximare.

În funcție de aceste criterii, glutenul poate fi:

–          gluten foarte slab: imediat după spălare formează o masă compactă, lipicioasă şi umedă. În timpul spălării se lipeşte de degetele mâinilor, de pe care se desprinde foarte greu. Aceste caracteristici sunt induse, în general, de activitatea proteolitică generată de atacul de ploşnița grâului;

–          gluten slab: deşi la spălare nu prezintă caracteristicile precizate anterior, în cazul glutenului foarte slab, imediat după spălare, acesta devine foarte extensibil, inelastic, lipicios;

–          gluten de putere medie: formează după spălare o masă uniformă, legată cu elasticitate şi extensibilitate medie. După un repaos de o oră se înmoaie, îşi măreşte extensibilitatea, dar păstrează, totuşi, o elasticitate satisfăcătoare;

–          gluten puternic: în timpul procesului de spălare se comportă ca o masă sfărâmicioasă, aluatul având tendința de a se separa în porțiuni mai mici. Această tendință dispare treptat în timpul spălării, formânduse o masă legată, omogenă, cu structură spongioasă. După repaos, glutenul spălat îşi pierde structura spongioasă, transformându-se într-o masă omogenă, elastică, relativ puțin extensibilă;

–          gluten foarte puternic: în timpul procesului de spălare se comportă ca o masă sfărâmicioasă, aluatul având tendința de a se separa în porțiuni mai mici. Această tendință se menține şi în timpul spălării, formându-se cu greu o masă legată şi omogenă, ne-spongioasă. După repaos este caracterizat de elasticitate şi rezistență mare şi extensibilitate redusă;