Aşa cum am amintit anterior, în procesele termice (prăjire, frigere) gliceridele suferă o hidroliză parţială, sub acţiunea vaporilor de apă degajaţi din alimente. Acizii graşi nesaturaţi se degradează prin oxidare, iar glicerolul se deshidratează şi formează acroleina (aldehida acrilică). Pe lângă procesul principal de hidroliză, la prăjire mai au loc o serie de reacții complexe de oxidare (determinată de reacția grăsimilor cu oxigenul), polimerizare (prin care uleiurile reacționează cu o serie de compuşi formați anterior, rezultând o serie de molecule mari, polimerice) şi izomerizare (conversia din cis în trans a acizilor graşi).
Rata acestor procese este dependentă de tipul de ulei, alimentele folosite şi condițiile de prăjire (temperatura). Oxidarea grăsimilor are loc în intervalul 20 – 140C şi conduce la formarea de aldehide, cetone, acizi graşi liberi sau oxidați, trigliceride dimerizate prin punți de oxigen etc. Oxidarea este accelerată, pe lângă temperatură de: interfața ulei/aer, viteza cu care uleiul este absorbit de alimente şi frecvența cu care este înlocuit cu ulei proaspăt, prezența anumitor metale cu rol catalitic (cupru sau alama) şi tipul de ulei. Prezența antioxidanților poate atenua procesul (Ghiduruş M, 2013).
Oxidarea termică a grăsimilor decurge ca o reacție de autooxidare, prin formare de radicali liberi. În prima etapă are loc inițierea reacției prin pierderea unui proton şi formarea unui radical alchil (R·). Acesta leagă apoi, în etapa de propagare, oxigenul cu formarea unui radical peroxi (R-O-O·). În această etapă se pot forma şi alți radicali radicali liberi cu electron impar pe oxigen sau carbon. Terminarea reacției implică recombinarea radicalilor cu formarea de compuşi stabili de tipul: hidroperoxizilor, epoxizilor, epidioxizilor, hidroperoxi-epidioxizi etc. Aceşti produşi ai oxidării pot suferi ulterior reacții specifice (ca de ex. eliminare în β cu formare de aldehide, oxoacizi etc) care explică apariția unor arome specifice. Polimerizarea presupune ca molecule mici de grăsime să se combine între ele pentru a forma molecule foarte mari, vizibile în mediul de prăjire sub forma spumei sau gumei.
Mecanismul cel mai larg acceptat pentru formarea acestora implică o serie de reacții în lanț între radicalii liberi ai esterilor de trigliceride cu lanț lung. Deprecierea calitativă a grăsimilor pe parcursul prăjirii poate fi monitorizată prin evaluarea anumitor indicatori fizici ai acestora. Astfel, densitatea uleiurilor creşte pe seama creşterii cantității de polimeri formați în cursul degradării termice. Creşterea cantității de polimeri determină modificări similare şi în cazul vâscozității grăsimilor. În literatură sunt descrise corelații foarte semnificative între vâscozitatea grăsimilor şi conținutul acestora în compuşi polari (a căror concentrație creşte pe măsura deprecierii calitative a uleiurilor). Compuşii de degradare modifică semnificativ punctul de fum al uleiului şi culoarea acestuia. Uleiurile pentru gătit sunt considerate improprii atunci când devin brune sau închise la culoare. Majoritatea statelor, consideră o valoare limită a punctului de fum la 170C.
Indicele de refracție al uleiurilor creşte pe măsura deprecierii lor, mai ales pe seama acumulării produşilor de oxidare din stadiul al doilea al oxidării. Formarea în exces a spumei este, de asemenea un element care poate să indice faptul că uleiul trebuie înlocuit. Uleiul depreciat formează bule de spumă de dimensiuni foarte mici, dense şi împachetate, care nu se dezintegrează şi persistă pe întreaga durată a procesului de prăjire (Pantzaris, 1999, citat de Ghiduruş).
Deprecierea uleiului însoțită de acumularea compuşilor polari conduce la creşterea constantei dielectrice a uleiului respectiv, în raport cu constanta dielectrică a uleiului neutilizat. Dintre metodele chimice, determinarea indicelui de iod, a valorii de carbonil, indicelui de saponificare sau a indicelui de peroxid, nu sunt considerate metode adecvate de evaluare a gradului de depreciere a uleiurilor, deoarece sunt metode care suferă o serie de interferențe exterioare proceselor de degradare care au loc în ulei. Determinarea compuşilor polari totali, a trigliceridelor polimerizate sau a valorii de anisidină sunt considerate metode mai adecvate. Procesele de prăjire ale alimentelor sunt asociate într-o serie de studii cu o serie de practici de preparare „nesănătoase” ale acestora. În general, se estimează că un rol esențial în creşterea riscului la adresa sănătății îl are compoziția grăsimilor respective în acizi graşi saturați şi acizi graşi trans.
Legumele absorb la prăjire o cantitate mai mare de ulei decât alimentele de origine animală. Calitatea uleiurilor influențează cantitatea absorbită de alimente, absorbția fiind mai mare în cazul uleiurilor folosite pentru prăjiri repetate, datorită creşterii polarității şi scăderii tensiunii superficiale a acestuia.
Prăjirea alimentelor are o serie de efecte asupra conținutului alimentelor în principalii nutrienți. Astfel, alimentele pierd o serie de vitamine, cu o rată dependentă de temperatura la care ajung acestea în timpul procesului de prăjire. Aceste pierderi afectează mai puțin tocoferolii (Vitamina E) care sunt, oricum, conținuți în mod natural în anumite uleiuri, şi mai mult vitaminele A, complexul B şi vitamina C.
Datele disponibile în literatură sugerează că prăjirea alimentelor determină, totuşi mai puține pierderi decât alte metode de preparare, precum fierberea, pregătirea la abur sau la microunde. Pierderile de substanțe minerale la prăjire sunt mai mici decât în cazul altor tipuri de preparare ale alimentelor şi depind de natura alimentului. Astfel, au fost raportate pierderi nesemnificative în cazul cartofilor (sub 1 %), dar semnificative în cazul cărnii de vită (26 %) sau peştelui cu conținut scăzut de grăsime (20%). Procesele de prăjire nu modifică semnificativ digestibilitatea proteinelor şi nu modifică cantitatea de glucide din alimente.
Totuşi, în cazul anumitor produse amidonoase (cartofii prăjiți), proporția amidonului rezistent poate creşte pe seama formării de complexe amiloză – lipide. Formarea acestor complexe contribuie la scăderea indicelui glicemic al alimentului. Studiile arată că prăjirea alimentelor nu influențează în mod semnificativ conținutul în fibre al acestora.
Bibliografie selectiva:
Ghiduruş M., 2013, Optimizarea procesului de prăjire, Ed. Ceres, Bucureşti,
Tamba-Berehoiu R.M., 2015, Chimia alimentului, vol II, Ed. Stef, Iasi
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns