Determinarea glutenului umed

Principiul metodei:

Metoda constă în transformarea făinii în aluat, spălarea aluatului cu soluţie de NaCl 2% (în vederea separarării amidonului din aluat), urmată de cântărirea glutenului umed şi calcularea procentului de gluten umed din probă.

Materiale şi reactivi:

  • balanţa electronică (tehnică);
  • spatulă;
  • tăviţă de aluminiu;
  • mojar cu pistil;
  • cilindru gradat de 25 ml;
  • eprubetă;
  • tifon sau sită de mătase;
  • soluţie NaCl 2%.
  • instalație pentru spălare manuală a glutenului formată dintr-un rezervor de soluție NaCl 2%, furtun şi cleme.

Mod de lucru:

Se cântăresc la balanţă 25 g făină de grâu. Făina cântărită se trece într-un mojar.

Se măsoară în cilindrul gradat 12,5 ml slouție de NaCl 2%, care se adaugă peste făină în mojar. Se face un aluat care se frământă cca. 3-4 minute. Aluatul astfel obținut se spală imediat cu soluţie NaCl 2% (aproximativ 18 – 200C) în picătură şi apoi în jet, folosind instalația pentru spălare. Spălarea se face la chiuvetă, deasupra unei site de mătase sau tifon. Dacă pe parcursul spălării, fracții de aluat cad pe sita de mătase ele se reintroduc imediat în analiză prin tamponarea acestora cu masa de aluat.

 În timpul spălării, aluatul se frământă continuu. Spălarea se opreşte în momentul în care, câteva picături din acest aluat, trecute într-o eprubetă cu apă, nu mai tulbură apa. Pentru evaluarea acestui moment poate fi folosit şi un pahar cu apă distilată în care s-au introdus în prealabil câteva picături dintr-o soluție de iodură de potasiu. În acest caz, spălarea se consideră terminată în momentul în care picăturile din masa de gluten umed stoarsă deasupra paharului nu se colorează în albastru la contactul cu apa din pahar.

Durata spălării nu trebuie să depăşească 30 de minute.

Aluatul spălat se usucă foarte bine între palme (până când masa de gluten umed devine uşor lipicioasă şi se cântăreşte la balanţa tehnică. Valoarea obţinută reprezinta chiar masa de gluten umed, pe care o notăm cu mg.u. (masa de gluten umed, exprimat în grame).

Calcularea şi interpretarea rezultatelor:

Dacă notăm cu :

mp = masa probei de faină luată în lucru (exprimată în grame);

mg.u. = masa de gluten umed determinată în proba de făină luată în lucru (exprimată în grame).

Procentul  de gluten umed din probă (x) se calculează după regula de trei simplă, astfel:

mp (g)–––––––––––––––-  mg.u. (g)

100 (g)–––––––––––––––––– x (g)

x = (m g.u. x 100)/mp

Având în vedere că masa probei de făină luată în lucru este întodeauna 25 de g, iar raportarea rezultatului obținut se face întodeauna la 100 de g, rezultatul poate fi obținut direct prin formula:

x = (m g.u. x 4)

Conform standardelor în vigoare (SR 877-95-Făină de grâu-pct.2.2.) conținutul minim de gluten umed al făinurilor trebuie să fie: 26 % pentru făinurile tip 480 şi 650, 27 % pentru făinurile tip 550 şi 28 % pentru făinurile tip OOO.

Posibile surse de erori şi interferențe:

Utilizarea unui jet puternic de apă la începutul operațiunii de spălare duce la micşorarea cantității de gluten umed obținute şi implicit, la alterarea rezultatului datorită pierderilor de aluat în timpul spălării. Prelungirea timpului de spălare (peste 30 de minute)  determină creşterea cantității de gluten umed, datorită absorției unei cantități mai mari de apă. De asemenea, se distruge calitatea glutenului, iar acesta devine dificil de zvântat. Temperatura ridicată a soluției de spălare duce la creşterea cantității de gluten umed, datorită absorbției unei cantități mai mari de apă. Utilizarea apei cu duritate mare conduce la creşterea procentului de gluten obținut prin spălare.

Observații şi semnificații practice asupra metodei:

În industrie metoda se aplică în foarte multe variante. Astfel, se poate lua în lucru o cantitate de 10 g de probă, caz în care determinarea se face mai rapid, iar valoarea masei de gluten obținute prin spălare se înmulțeşte cu 10. Alte variante includ introducerea unor timpi de odihnă a aluatului între etapa de frământare şi spălare. Masa de gluten obținută prin spălare poate fi zvântată folosin un dispozitiv special, o centrifugă (caz în care se determină şi parametrul gluten index) sau poate fi uscată direct între două plăci ale unei plite electrice (caz în care se determină glutenul uscat).

Determinarea glutenului umed în grâu se face în mod similar, după ce proba de grâu este măcinată intens cu o moară de laborator, în vederea obținerii unui şrot integral. O atenție sporită trebuie acordată, în acest caz, eliminării particulelor de tărâțe din masa de gluten. Pentru eliminarea acestui inconvenient unii autori recomandă cernerea şrotului integral pe o sită de mătase nr 8 sau 10.

Există întodeauna o corelație foarte semnificativă între conținutul de gluten umed şi cel de proteine totale ale făinurilor. În cazul grânelor şi făinurilor româneşti această relație este descrisă de ecuațiile de mai jos, propuse de Popa N.C. 2007):

GU(%)grâu = -24,7 + 4,26*P ( n = 200, r2 =0,83)

GU(%)făină = 3,19 + 2,11*P (n = 500, r2 = 0,64)

unde P = conținutul de proteine totale ale grâului sau făinurilor din grâu.

Bibliografie selectiva

1.Bordei D., şi colab., 2007, Controlul calității în industria de panificație, Ed. Academica, Galați.

  1. SR 877-95-Făină de grâu-pct.2.2.

3.Popa N.C., 2007, Influența unor amelioratorii de origine vegetală şi microbiană asupra calităților de panificație ale unor făinuri din grâu. Teză de doctorat, Facultatea de Horticultură, USAMV Bucureşti.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s