Recolta 2016. Recomandari

Suntem in masura sa estimam intr-o maniera decentă calitatea recoltei dee grâu din anul acesta, cel puțin pentru zona adiacentă sudului țării. Din constatările noastre,  problema pincipala a recoltei de grau 2016 este legata de activitatea proteolitica semnificativa, consecinta a atacului de plosnita (Eurygaster sp.). Platim in acest fel, o iarna blanda care prin lipsa inghetului la sol a permis supravietuirea daunatorilor in straturile superficiale ale solului, precum si evolutia favorabila a populațiilor acestora. La aceasta situatie, sa-i zicem fenotipica, au concurat si o serie de factori economici: întârziierile la plata subventiilor au pus multi producatori in situatia sa reduca numarul de tratamente, iar conditiile meteorologice din perioada de vegetatie (ploi frecvente si abundente) au facut ca efectul acestor tratamente sa se manifeste pe perioade mai scurte de timp.

Prin urmare, recolta din acest an este caracterizată de indici de deformare mari (peste 10 mm) în majoritatea cazurilor, gluten index  sub 60 în 70 % din cazuri, conținut de proteină, în general, peste 12 % (oricum, peste media de anul trecut), conținut de gluten umed peste 26 % (în peste 60 % din cazuri).

Valorile parametrilor alveografici lucru mecanic (W) sunt, în general, mai mici de 160 x 10-4J, iar raportul dintre Rezistența şi Extensibilitate este, în majoritatea cazurilor, subunitar.

Nu sunt probleme in ceea ce priveste valoarea parametrului cifra de cadere, care are, în general, valori peste 350 s.

In tabelul de mai jos sunt prezentate recomandarile noastre generale cu privire la corectiile necesare pentru fainurile obtinute din grane din recolta anului 2016, respectiv, câteva recomandări tehnologice pentru prelucrarea acestor făinuri.

Ingrediente recomandate Ingrediente care trebuie folosite cu precautie Ingrediente nerecomandate
acid ascorbic, acid lactic şi sarurile corespunzatore (lactat de calciu), acizi organici în general, inclusiv oțet, acid ascorbic, glucozoxidază, lipoxigenază, transglutaminază, gluten vital (în principal din loturi caracterizate de raport P/L supraunitar), emulgatori, în principal Datem, fosfolipaze, lipaze amilaze, hemicelulaze cisteina, proteaze
Recomandări tehnologice
Reducerea activității proteolitice reducerea temperaturii aluaturilor în etapa postfrământare (cca 250C)
creşterea acidității aluaturilor: folosirea de maiele acide, acizi organici, inclusiv oțet, folosirea drojdiei lichide
amestecarea cu fainuri puternice, caracterizate prin activitate proteolitică scăzută
Creşterea tenacității glutenului creşterea conținutului de sare, emulgatori
Creşterea consistenței aluatului scăderea cantității de apă adăugate la aluaturi
Scăderea duratei dospirii finale
Creşterea temperaturii de coacere

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s